高溫烹調(diào)的危害和不利影響
一般我們在烹飪的時候可能都會喜歡用高溫去烹制食物，因為這樣可以使得食物很快變熟，但是這樣是很有害的，以下是學習啦小編為你整理的高溫烹調(diào)的危害，希望能幫到你。
高溫烹調(diào)的危害
一般煎、炸、烤等烹調(diào)方式都會達到180~300℃，高溫不僅破壞營養(yǎng)素，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生異變，產(chǎn)生有害人體的物質(zhì)。如蛋白質(zhì)類食物容易產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類則易產(chǎn)生苯并芘類致癌物，碳水化合物會因此產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)。但最令人害怕的就是高溫烹煮所產(chǎn)生的梅納反應，也就是食物褐變。它會造成糖化反應，釋放自由基，使人體功能受到影響。研究已發(fā)現(xiàn)，它可能與身體的發(fā)炎反應，或是糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病、阿爾茲海默癥等相關。
紐約西奈山醫(yī)學院老人醫(yī)學教授莎拉博士認為，在高濕度情況下進行的短時間低溫烹調(diào)(100℃左右)，比如說蒸或煮，可以有效降低食物中最終糖化蛋白的含量。他們在試驗中將24名糖尿病患者分為兩組，讓他們食用經(jīng)過不同方法處理的雞、魚和肉，結果發(fā)現(xiàn)，蒸、煮的烹調(diào)方式能夠?qū)⑷梭w內(nèi)與飲食相關的最終糖化蛋白含量降低33~40%。
不僅如此，溫度在100℃的低溫烹調(diào)方式，還能最大程度地保留營養(yǎng)素，有益健康。研究人員發(fā)現(xiàn)，像大麥、粗糧粉等用蒸的方式，營養(yǎng)成分可以保存95%以上，但如果用油炸，維生素B2和葉酸會損失50%以上，維生素B1幾乎無法保存。雞蛋用低溫烹調(diào)，不僅營養(yǎng)保存多，就連消化率也較高。臺灣實踐大學食品營養(yǎng)系講師徐近平表示，幾種低溫烹調(diào)中，蒸的方式最為健康。這是因為蒸是透過汽化熱加熱，熱含量高，可縮短烹調(diào)時間，且不直接接觸水，不會造成水溶性維生素的流失，因此比水煮更易保留營養(yǎng)素，也可以保留食物的鮮甜原味。燉的溫度通常在98~100℃，建議燉的時候不要放太多水，連湯汁一起吃，就能把流到湯里的營養(yǎng)素也吃進去。
烹飪的禁忌
第一忌 久炒蔬菜
后果：維生素C變少
炒是中國菜肴烹飪的基本方法，分為干炒、軟炒、生炒、熟炒等四種，多是將掛糊或者不掛糊的原料放入有底油的鍋中炒至半熟，再放入輔料或調(diào)料翻炒而成。
炒對大部分的營養(yǎng)素沒有太大的影響，然而卻對維生素C的破壞較大。如果是干炒，還會使蛋白質(zhì)嚴重變形，從而降低其在人體中的消化吸收率。
解決方法：蔬菜中大多富含維生素C，因此炒蔬菜時最好急火快炒，即用高溫短時間快炒，這樣可以大大減少維生素C 的流失。
第二忌 水煮蔬菜
后果：水溶性營養(yǎng)物質(zhì)大量流失
煮對糖類和蛋白質(zhì)能起到部分水解的作用，也常使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶解于水。例如，青菜放在水中煮20分鐘，其中就會有30%的維生素C被破壞掉，30%溶解于水;如果在煮的時候加堿，那么幾乎全部的B族維生素和維生素C都會被破壞掉。
解決方法：綠葉蔬菜水煮烹調(diào)時，最好先將水燒開，再放入蔬菜，并盡量縮短焯燙時間，以免營養(yǎng)流失。此外，燜煮的時間多長的蔬菜所含的硝酸鹽會形成亞硝酸鹽，使用或容易引發(fā)中毒或致癌，因此不宜食用。
第三忌 高溫久炸
后果：各類營養(yǎng)素被嚴重破壞
由于油炸的溫度較高，幾乎對食物中的全部營養(yǎng)素都會產(chǎn)生不同程度的影響，例如，它會使蛋白質(zhì)變性，是脂肪失去作用，因此它是造成營養(yǎng)素流失 最為嚴重的一種烹調(diào)方式。此外油脂反復使用會產(chǎn)生許多對身體有害甚至致癌的物質(zhì)。因此，因盡量少使用油炸食品。
解決方法：油炸前可以在原料表面裹一層淀粉或面粉制成的糊，即掛糊炸制。這樣就避免原料與熱油的直接接觸，從而有效保護原料中蛋白質(zhì)和維生素。
第四忌 明火烤制
后果：多食易傷胃致癌
明火烤即在火上直接烤原料，由于受熱分散，烤制時間一般較長，因而對維生素A、B族維生素、維生素C以及脂肪的破壞性較大。明火烤的食物一般性質(zhì)偏熱，而使用孜然、辣椒等熱性調(diào)味品會使食材辛辣刺激，人使用后會大大刺激腸道蠕動及消化液的分泌，損傷消化道的粘膜，影響胃的正常消化功能，此外，明火烤的食物中還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。
解決方法：烤制食物時溫度不宜過高，時間也不宜過長，可用錫箔紙將食物包起烤制，食用時撕掉錫箔紙，既可避免吃下致癌物質(zhì)。
美食的烹飪方法
一、絲瓜炒油條
主料：絲瓜兩根，老油條2根
做法：
1、絲瓜兩根，老油條2根。
2、早上買吃油條的時候多買幾根，留2根放到晚上拿來做菜用，油條放放就成老油條了，油條切幾段。
3、待用。
4、絲瓜去皮。
5、切滾刀塊，洗干凈。
6、鍋中水開加點鹽，倒入絲瓜焯水。
7、水再次開就可以撈出絲瓜了。
8、鍋中底油，油熱放姜片爆香一下后，倒入焯水后的絲瓜和油條。
9、加鹽大火炒個2分鐘就可以了。
10、加點雞精就可以出鍋了，簡簡單單，挺好看蠻又好吃的一道菜，你試試看吧
二、糖醋藕餅
主料：藕餅
做法：
1、藕餅，八塊錢一斤，我買了五塊錢的。其實這個藕餅買回來就可以吃了，當零食吃也不錯的。
2、鍋中底油，油微熱放蒜末爆香一下。
3、倒入藕餅翻炒一下。20秒就可以了。
4、加2小匙糖，加一些鎮(zhèn)江香醋，有時候加調(diào)料加多少好，這還真不好說，因為菜的多少不確定，憑感覺加了，不過如果拿不準的話，盡量先少加一些調(diào)料，不夠的話再加點。
5、翻炒30秒后勾點芡粉。大火翻炒一下，撒點蔥花就可以了，不需要加鹽了，因為這個藕餅做的時候什么調(diào)料老板都放好了。
三、脆皮豆腐
主料：豆腐，番茄醬，淀粉，白醋
做法：
1、豆腐，番茄醬，淀粉，白醋。
2、將豆腐切成5cm見方的大塊，切的時候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。
3、將切好的豆腐放入裝有干淀粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使淀粉均勻地裹住豆腐。手一定要干爽，否則會黏手，造成豆腐碎開。我家里的淀粉少了些，沒有辦法忘記買了。
4、鍋中放多些油，待燒至七成熱時，轉中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時用大勺在鍋中慢慢攪動，這樣豆腐就不會黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色后撈出，瀝去油分擺入盤中。
5、炒醬，鍋中留一點底油，一點就行了，倒入番茄醬，多倒點沒有事，倒白醋，加點糖。加白醋的目的是，番茄沙司能調(diào)出酸甜口味，之所以用白醋不用陳醋是因為陳醋的麩味大，出來的味道不鮮。
6、開就可以勾點欠了。
7、熄火攪動一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。
8、大家想做的話就多練習練習吧，同樣我也要多練練的。
小貼士：
味精、雞精的科學用法：味精別看味精是一種簡單的調(diào)味品，使用起來還是很有講究的：
1、味精應該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害，且難以排出體外。
2、味精呈堿性，不宜在酸性食物中添加。
3、如果太咸，味精就可能吃不出鮮味。
4、做涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度時難以分解。
5、高血壓患者食用味精過多，會使血壓升高。
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