粵菜菜系的烹飪技巧有哪些
粵菜菜系的烹飪技巧有哪些
很多人都喜歡吃粵菜的菜系，因?yàn)榍宓志哂幸恍┗浭降娘L(fēng)味，那么對(duì)于粵菜你知道該怎么去烹飪制作嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的粵菜的烹飪技巧，希望能幫到你。
粵菜的烹飪技巧
1、炒畜肉 速滑油后再煎制
炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個(gè)廣東菜館都會(huì)烹制的菜肴。很多廚師在初加工環(huán)節(jié)，是將腌漬好的肉滑油后直接炒制，而大多數(shù)廣東師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制。
具體的操作方法是(以牛肉為例)：
腌好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然后放入炒鍋內(nèi)小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來(lái)才能干香、有鍋氣。
2、配料頭 也有規(guī)范原則
制作小炒菜首先要選好料頭，常見(jiàn)的料頭有：蔥、姜、蒜和干蔥頭。但是炒制不同的菜肴使用的料頭也是不同的。
比如炒海鮮，我們會(huì)選擇蔥段、蒜片、姜片作料頭;炒素菜，我們會(huì)選擇胡蘿卜花、蔥段和香芹段;炒畜肉，一般會(huì)搭配蒜米、姜米和蔥段;如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。
3、炒料頭 煸至金黃是原則
有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發(fā)它們的香味。很多廚師認(rèn)為，只要是用油將料頭炒香即可，其實(shí)這個(gè)要求有點(diǎn)低，何謂爆香料頭呢?我給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是蒜頭(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
有些廚師為了讓料頭能有更好的風(fēng)味，會(huì)將大地魚(yú)放入烤箱內(nèi)烤干水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、姜片一起烹調(diào)，這樣菜肴的香味會(huì)更加濃郁。
4、炒素菜 淡鹽水先“復(fù)蘇”
蔬菜放置一段時(shí)間后，水分就會(huì)流失，炒出來(lái)的菜肴自然沒(méi)有那么靚麗。
我們的處理方法是：
取清水5千克放入大盆內(nèi)，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然后將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復(fù)“活力”。
5、炒蜜豆 先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或蘆筍時(shí)，我們采用的方法是先滑油再焯水。
鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應(yīng)有的顏色，撈出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調(diào)。
6、焯原料 底味配比有要求
像蔬菜、海鮮之類(lèi)的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關(guān)鍵的。
如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類(lèi)的素料，我們一般會(huì)選擇鹽、白糖、味粉和色拉油(配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克)。如果是焯海鮮，那么要在以上四種調(diào)料的基礎(chǔ)上再加入姜汁酒。
7、炒菌菇 四步處理味道足
菌菇的初加工方法較其他食材要復(fù)雜很多。
將改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有點(diǎn)結(jié)殼時(shí)再放入不粘鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入鍋內(nèi)，加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可。客人點(diǎn)菜時(shí)，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。
8、烹澳帶 微火浸至七成熟
澳帶是比較難處理的海鮮原料。
首先，我們要將它一片為二，加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個(gè)，拌勻后再加入濕淀粉抓勻。鍋內(nèi)水燒至95℃-98℃時(shí)，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。
9、北極貝 不拉油只焯水
北極貝洗凈后，加入少許調(diào)料和濕淀粉抓勻;鍋內(nèi)水燒至95℃時(shí)，放入北極貝微火加熱至七成熟(耗時(shí)10秒左右)，撈出后吸干水分，再用來(lái)快炒即可。
10、炒花枝 腌制時(shí)加濕淀粉
花枝片的纖維是略粗的，所以在腌制時(shí)除了要加入常用的調(diào)料外，還要加入少許濕淀粉抓拌均勻，然后放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開(kāi)始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。
烹飪海鮮的技巧
1、飛水不超過(guò)15秒
東海海鮮在烹制時(shí)一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時(shí)間。
但是飛水時(shí)間一定不要過(guò)長(zhǎng)，尤其是貝殼類(lèi)等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時(shí)將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時(shí)的貝殼類(lèi)海鮮多呈半開(kāi)半閉狀態(tài)(小體積的也可能全部打開(kāi)了)，去殼取肉，進(jìn)行下一步烹飪。這種狀態(tài)的肉質(zhì)，已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住，再進(jìn)行下一步烹飪時(shí)，既容易入味，又不會(huì)將本味滲出流失。
2、爆炒、焗、蒸最適宜
進(jìn)行過(guò)焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時(shí)間不宜長(zhǎng)，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鮮嫩
東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩，烹制時(shí)不宜過(guò)于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過(guò)九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對(duì)肉質(zhì)會(huì)起到蛋白質(zhì)變性的作用，過(guò)熟會(huì)顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。
4、海鮮不能炸
油炸會(huì)嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會(huì)變得老硬，不適口。
5、海鮮最?lèi)?ài)橄欖油
東海海鮮不是跟每一款油都對(duì)路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會(huì)顯得過(guò)于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。
6、自制蔥油代替芝麻油
小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會(huì)產(chǎn)生一種焦糊的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會(huì)生出糊味)，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯(cuò)。
具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時(shí)或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。
7、不只鹽能產(chǎn)生咸鮮味
海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來(lái)產(chǎn)生，但是并不是只有鹽才能讓菜品達(dá)到咸鮮的效果。
有經(jīng)驗(yàn)的廚師，會(huì)將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸(別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜)，不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺(jué)得這種做法不十分值得推廣。因?yàn)楹ｕr是要突出本身鮮味的食材，如果加入過(guò)重的咸辣、香辣、麻辣味，就會(huì)將本味完全遮蓋了，浪費(fèi)了食材的優(yōu)點(diǎn)。而如果用番茄沙司代替辣椒來(lái)烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺(jué)上給人紅辣熱烈的感覺(jué)，吃起來(lái)辣味輕淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛(ài)上小海鮮。
9、醋是海鮮的殺手
為什么這么說(shuō)呢?因?yàn)榇着c海鮮長(zhǎng)時(shí)間同燒，會(huì)使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。同時(shí)因?yàn)榇椎撵钚韧^(guò)強(qiáng)，久烹還會(huì)將海鮮的鮮味全部去凈。
但是很多海鮮菜品是會(huì)用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味(只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸)的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時(shí)客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質(zhì)感。
10、加糖海鮮更出色
東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時(shí)為了中和咸味，可加入適量的白糖。
白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時(shí)它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過(guò)烈，會(huì)影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評(píng)價(jià)說(shuō)，白糖可以當(dāng)味精來(lái)用，為菜品增鮮。
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