綠茶的制作工藝和品質(zhì)鑒
綠茶的制作工藝和品質(zhì)鑒
中國(guó)生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛,那么綠茶是如何制作的呢?下面跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看綠茶的制作工藝和品質(zhì)鑒別。
綠茶的制作工藝
殺青
殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用。通過(guò)高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而使茶葉香氣得到改善。
除特種茶外,該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體,互相牽連制約。
揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,熱揉則是即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉捻作業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。
干燥
干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過(guò)烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
降脂
有助于降脂助消化唐代《本草拾遺》中對(duì)茶的功效有“久食令人瘦”的記載。我國(guó)邊疆少數(shù)民族有“不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。因?yàn)椴枞~有助消化和降低脂肪的重要功效,用當(dāng)今時(shí)尚語(yǔ)言說(shuō),就是有助于“減肥”。這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量,可以幫助消化。另外,綠茶中含有豐富的兒茶素,有助于減少腹部脂肪。
綠茶的品質(zhì)鑒別
(1)形狀:包括茶葉之粗細(xì),長(zhǎng)短,輕重,大小,及條索之松緊,整碎,均勻,暨清潔,有無(wú)夾雜及攙假,有無(wú)老葉硬片,以及下盤,干濕程度,身骨輕重等項(xiàng)。綠茶之形狀隨茶類而異,如眉茶以條索緊而細(xì)形如魚釣者為上,彎曲部位的在三分之一為宜,上尖下鈍,身骨重,下盤少,條索均勻,清潔而無(wú)夾雜及老葉硬片者為上。龍井則以扁而直,尖端不彎曲,身骨細(xì)嫩者為上。毛峰則以細(xì)長(zhǎng)而尖端微彎曲者為上。日本玉露則以細(xì)長(zhǎng)如針,而不彎曲者為上。珠茶則以渾圓似珠,且甚細(xì)小者為上。自形狀方面又可鑒定茶葉之來(lái)路。來(lái)路自以原產(chǎn)地為上,如黃山毛峰,獅峰龍井,六安瓜片,均極名貴。但僅由形狀,尚不能絕對(duì)決定來(lái)路之正確性,必須兼看香味之特質(zhì),方不致錯(cuò)誤也。
(2)色澤:包括茶色之深淺,枯潤(rùn),鮮暗,均勻,及有無(wú)不正色,劣變色等項(xiàng)。綠茶之色澤亦隨茶類而異,如眉茶珠茶輝白均以灰白綠色為上。毛峰則以墨綠而略帶褐色者為上,龍井玉露瓜片均以翠綠色為上。總之,色澤須深而鮮,潤(rùn)而均勻者為上。暗而枯,淺而不均勻,或甚至有不正色,劣變色,起泡者,有斑點(diǎn)者,均為劣品。尤須注意者,即茶條之彎曲部位亦須均勻適度,方為上品。鑒定形狀與色澤時(shí),須將茶翻拌均勻,上下多看,并使光線分別自身前后來(lái)以對(duì)照之,兩盤茶葉,亦須隨時(shí)交換其位置以比較之。
(3)香氣:包括高低,清濁,純和:銳鈍,及有無(wú)青草氣,與煙臭酸氣等項(xiàng)。綠茶之香氣亦隨產(chǎn)地及茶類而異,如外銷綠茶特具釜香,龍井特別清香,毛峰大方特具栗香,瓜片香厚而純和,玉露特具覆香??傊?,綠茶香氣以高而清,純而銳為上。香氣低而濁,鈍而雜,或甚至有青草煙臭酸霉氣味者,均為劣品。鑒定香氣之方法有干香與濕香二種。
(4)滋味:包括甜和,濃淡,清濁,醇厚,澀苦,火候,及有無(wú)劣變酸腐焦煙霉變等不良?xì)馕吨T項(xiàng)。綠茶之滋味,亦如香氣然,隨產(chǎn)地及茶類而異。大致言之,均以甜和而清,濃而醇厚者為上。滋味淡薄,及苦澀而富刺激性者均非上品。有些綠茶?雖微帶苦澀?但亦須苦而回甘方佳,其有青草煙臭酸腐霉焦滋味?;蚩嘀芈樯啻毯碚撸巧掀?。鑒定滋味時(shí),茶湯入口不可太多,茶湯在口腔,必須不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),使周達(dá)于舌之上下左右前后。蓋舌尖感甜及辣,舌乏兩旁感酸,舌根感苦,全舌感咸,必周達(dá)全舌,方能分別茶葉之一切滋味也。
(5)水色:包括濃淡,清濁,鮮暗,及有無(wú)游離物與沉淀物等項(xiàng)。無(wú)論任何綠茶,均以碧綠而清澄鮮明,且水色濃厚者為上。黃濁淡暗,或有游離物沉淀物者,均非良品。但有時(shí)為適應(yīng)消費(fèi)者之需要,水色要黃而不青者,則又當(dāng)別論。鑒定水色時(shí),須不時(shí)將杯略予傾斜,注意其有無(wú)游離物等。
(6)葉底:包括色澤鮮暗,勻凈,葉芽粗嫩,卷縮或展開(kāi)?及有無(wú)破裂,枯焦,青片,黑片,假葉,陳葉,暨古銅色,敗紫色,黃褐色等不正顏色。總之,任何綠茶,葉底均以碧綠色,葉芽細(xì)嫩而勻凈,色澤鮮明,葉葉展開(kāi)者為上。葉底色暗呆滯,老嫩不一,破裂,卷縮,澀而無(wú)茸毛,或攙雜青片黑片,或有不正色,枯而不潤(rùn)有起泡者,均為劣品。
(7)其它:關(guān)于干燥程度。用手撫之刺手,即為已干之明證,如用手指捺之即碎,茶梗折之即斷,則更為明確。再觀其色澤,如色澤均勻,即彎曲部分亦呈灰白色,則干燥業(yè)已完好。倘撫之柔軟而不刺手,則含水量必多,如用機(jī)械分析之,則含水量當(dāng)更明確矣。關(guān)于身骨輕重,可置于手上比較之,關(guān)于下盤之鑒定,可翻閱茶盤之底下或用篩篩之,或揀剔其青片茶梗以衡之。至于來(lái)路之識(shí)別,則須詳細(xì)觀察其形狀色澤香味水色葉底,注意其特質(zhì)非有特殊經(jīng)驗(yàn)不為功。
(8)著色與噴糊:外銷綠茶精制后之銷北非者須加色。不過(guò)毛茶總以不著色為宜,著色茶之梗片很不自然,色亦枯潤(rùn),泡水時(shí),水面有油光或浮游物,將茶杯傾斜,則杯緣有圓圖,用手指搓揉,葉底亦有色質(zhì)痕跡。噴糊之茶,色死枯而無(wú)允澤,置掌上哈氣,再用另一手掌壓之,則附著掌上。如用擴(kuò)大鏡觀之,則有粒粒淀粉,水色混濁不清,色膩,水面有粘性及泡沫,葉底多破碎而粗老,且極易發(fā)餿而有臭味。
(9)劣變茶:霉變茶色呆滯,舌根味苦而重,香與味均有霉氣,泡水不易展開(kāi)。酸變茶,味淡薄,香氣低,香與味均有酸味,葉底呈敗紫色。焦變茶香與味均有焦味,葉底破裂,且起泡有斑點(diǎn),味苦多沉淀,煙味茶嗅之有煙臭,食之刺喉,令人欲咳。陳茶色枯不潤(rùn),有陳氣,水色黃濁,泡水不易展開(kāi)?;佚埐枭鵁o(wú)光,且極輕,嚼之淡而無(wú)味,且不苦澀,泡水時(shí)展開(kāi)甚快。酦酵茶香味均不正,水色黃濁或紅變,葉底紅變。餿變茶香與味均餿味,葉底呈敗紫色,色暗而無(wú)光,水色黃濁。
(10)假茶與攙什:茶價(jià)高昂時(shí),有不肖之徒,攙以冬青,柳葉,桃葉,油茶,滿山青等假茶,或攙以泥沙等雜質(zhì)。假茶梗方而扁,長(zhǎng)短不一,條索軟硬不一,色澤,形狀,香味均不同,泡水展開(kāi)較慢,葉底狹長(zhǎng),鋸齒大而粗,葉脈不隆起,用手搓之立破,燥澀而無(wú)茸毛。攙什泥沙之茶,色灰暗而無(wú)光,放手中覺(jué)較沉重,用力壓之,則有砂砂聲,水色渾濁,沉淀甚多,葉底搓如細(xì)砂作響。
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