川菜的經(jīng)典烹飪方法有哪些
川菜的經(jīng)典烹飪方法有哪些
川菜素以取材廣泛、調(diào)味多變、菜式多樣著稱，可謂融匯南北特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，難怪博得眾多粉絲。下面是小編分享的川菜的經(jīng)典烹飪方法，一起來(lái)看看吧。
川菜紅油牛百葉的食材準(zhǔn)備
經(jīng)典川菜紅油牛百葉的烹飪方法
步驟
1.牛百葉洗凈、切粗絲;
2.將兩片姜切碎，蒜切末;
3.鍋中加水，放入兩片姜，大火煮沸;
4.水沸后，放入切好的牛百葉焯燙;
5.大約一分鐘后加入料酒;
6.在繼續(xù)煮半分鐘，關(guān)火，將牛百葉撈出;
7.撈出的牛百葉立刻置入冷水，片刻后撈起，瀝干水份待用;
8.另起鍋，放兩大勺油，大火加熱;
9.油燒至六成熱，放入干辣椒;
10.放入一大勺辣椒醬;
11.小火炒一分鐘，關(guān)火，倒入一只干凈的碗中;
12.將紅油倒入浸過(guò)冷水的牛百葉;
13.加入姜、蒜碎末;
14.加入少許精鹽;
15.加入一茶匙細(xì)砂糖;
16.加入少許雞粉;
17.加入一茶匙白醋;
18.加入切碎的麻辣蘿卜，攪拌均勻即可。小貼士1.牛百葉不要焯燙太久，以免口感變老;
2.焯燙后的牛百葉一定要浸涼水，這樣才夠爽脆;
3.該菜口感較辣，可根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)辣椒的用量。
川菜的口味分類
川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚(yú)香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚(yú)丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
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