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      飯店小炒菜譜

      時(shí)間: 俊煌1020 分享

      飯店小炒菜譜

        飯店小炒菜譜有哪些呢,以下就是小編為大家羅列的幾種菜譜以及制作方式。

        飯店小炒菜譜

        青椒牛肉絲,水煮魚(yú),糖醋排骨,干燒明蝦,麻婆豆腐,炒豆腐皮、炒土豆絲.炒鴨血、炒豆苗、炒腐竹、亂燉、炸小魚(yú)、炸花生米、酥藕、酥蘑菇、芹菜肉絲

        糖醋排骨 (中國(guó)名菜家常菜)

        糖醋排骨(Sweet and Sour Spare Ribs)是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛(ài)的特色傳統(tǒng)名菜,它選用新鮮豬子排作料,肉質(zhì)鮮嫩,成萊色澤紅亮油潤(rùn)。

        滬,浙,川,淮揚(yáng)四個(gè)菜系中都有這個(gè)菜。

        滬菜用料簡(jiǎn)單注重的是酸甜的口味里面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點(diǎn),浙菜用料豐富,做法精細(xì),色、香、味具全,川菜即使做糖醋排骨也不忘加蔥姜花椒 。

        糖醋排骨的調(diào)配汁只有滬菜會(huì)加番茄醬,滬菜口味偏淡 , 浙菜和川菜偏重 。

        滬菜浙菜的糖醋排骨屬于燒菜,而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的涼菜,用的是炸收的烹飪方法,屬于糖醋味型,琥珀油亮,干香滋潤(rùn),甜酸醇厚,是一款極好的下酒菜或是開(kāi)胃菜。頗受中國(guó)人民喜愛(ài)。

        淮揚(yáng)菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點(diǎn),口味上結(jié)合滬菜的特點(diǎn),用糖醋,蔥蒜調(diào)味,用油熱煸,淮揚(yáng)菜做法的糖醋排骨歷史較其余三個(gè)菜系較短。

        做法一

        基本材料

        肋排500克,香蔥1棵,生姜1塊,大蒜2瓣,淀粉適量,食用油500克(實(shí)耗45克),醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖1大匙,味精1/2小匙。

        步驟

        1小排500克焯水后,煮三十分鐘,肉湯可以煮面條,別倒掉了。

        2. 用一湯匙料酒,一湯匙生抽,半湯匙老抽,二湯匙香醋(不是白醋)腌漬20分鐘。

        3. 撈出洗凈控水備用,炸制金黃,油別放多,可以省油,只要翻身的勤就好了。

        4.鍋內(nèi)放排骨,腌排骨的水,三湯勺白糖(大膽的放糖吧,三湯匙,別怕多)。半碗肉湯大火燒開(kāi),調(diào)入半茶匙鹽提味。

        5. 小火燜十分鐘大火收汁,收汁的時(shí)候最后加一湯匙香醋,那個(gè)酸甜口就出來(lái)了。

        6. 臨出鍋撒蔥花芝麻,少許味精。

        備注——竅門(mén)三個(gè):

        1,如何外酥里嫩——煮30分鐘,這樣再大火熱油炸到外面焦黃,就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸,容易老。

        2,為啥要腌漬,因?yàn)闊徨仧嵊脱杆俜庾×巳馔獗?,做糖醋汁的時(shí)候不容易吸收進(jìn)去,排骨里面有肉腥味。

        3,怎么炸排骨?——大火猛催,反正已經(jīng)煮了三十分鐘,早熟了,所以只要保證外面脆就可以了。

        4,下鍋時(shí)可以在鍋里放少許醋,這樣避免肉質(zhì)過(guò)老。

        麻婆豆腐

        麻婆豆腐(英文名:Mapo Tofu)也稱(chēng)為陳麻婆豆腐,是四川省地方傳統(tǒng)名菜之一。制作原料主要有豆腐、泡水的黃豆壓碎(現(xiàn)在很多不正宗的用肉末代替)、辣椒和花椒等。

        麻婆豆腐始創(chuàng)于清代同治年間,由成都萬(wàn)福橋“陳興盛飯鋪”老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因她臉上有幾顆麻子,故稱(chēng)為麻婆豆腐。

        麻婆豆腐外觀(guān)色深紅亮,紅白綠相襯,豆腐形整不爛,吃起來(lái)具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味,突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。

        菜品制作

        制作方法

        方法一

        食材

        豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、鹽(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小蔥(5克)等。

        步驟

        1.將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊,放入加了少許鹽的沸水中氽一下,去除豆腥味,撈出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

        2.炒鍋燒熱,放油,放入牛肉餡炒散;待牛肉餡炒成金黃色,放入豆瓣醬同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

        3.下肉湯煮沸;放入豆腐煮3分鐘;加醬油、蒜苗段、糖,用鹽調(diào)味,再用濕淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、蔥末即可。

        方法二

        食材

        豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣醬(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、蔥花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

        步驟

        1.炒鍋內(nèi)倒適量油加熱,油燒熱后倒入肉末,炒散,脫生后盛出備用;

        2.炒鍋重新倒入油,加熱后將花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

        3.放入豆瓣醬炒出紅油后,放入彩椒粒炒勻,然后倒入切成塊的豆腐翻炒,燒約3分鐘;

        4.將之前炒好的肉末倒入鍋內(nèi),加味精翻炒數(shù)下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。[4]

        方法三

        食材

        豆腐(1盒)、牛肉餡(100克)、青蒜(50克)、豆瓣醬(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、鹽(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高湯(250克)等。

        步驟

        1.豆腐切成小塊,放入鍋中,加鹽氽透,不能用沸水;

        2.青蒜洗凈,切1厘米長(zhǎng)的段,豆瓣醬和豆豉剁碎;

        3.鍋入油至六成熱,放入牛肉餡煸干水分后,加入料酒,再加入豆瓣醬炒出紅油;

        4.加入辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高湯、下豆腐,加醬油、鹽,用微火將豆腐燒透入味;

        5.湯略干時(shí),放入青蒜、水淀粉,收汁、盛盤(pán)、撒花椒粉即可。

        方法四

        食材

        豆腐(1塊)、肉餡(適量)、辣椒面(10克)、花椒(10克)、蒜(10克)、香蔥(適量)、豆瓣醬(適量)、食用油(適量)、醬油(少許)、水淀粉(30克)、雞精(1克)、香油(幾滴)等。

        步驟

        1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用;

        2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟;

        3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆?

        4.鍋中加入適量的水,水開(kāi)后放入豆腐焯一分鐘,然后撈出備用;

        5.鍋中加適量底油,然后放入肉餡,煸炒成熟;放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油,然后再放入蒜末煸炒出香味;

        6.加適量熱水煮開(kāi);

        7.把豆腐放入鍋中大火燒開(kāi),然后加少許醬油;

        8.把花椒面放入鍋中;

        9.將水淀粉放入鍋中,大火燒開(kāi);然后加少許雞精、香油,翻拌勻均即可出鍋。

        方法五

        主料:牛肉臊子100g,豆腐1塊,新鮮蒜苗2根

        輔料:大蒜1個(gè),老姜5片,印度辣椒粉5g,川花椒5g,郫縣豆瓣醬5g,花生油50g,鹽少許,淀粉少許,老抽少許

        步驟:

        1.準(zhǔn)備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

        2.把豆腐切成小塊備用。

        3.準(zhǔn)備好100克牛肉餡,也可用豬肉餡代替。

        4.準(zhǔn)備好2根蒜苗,把蒜苗切成1厘米長(zhǎng)備用。

        5.準(zhǔn)備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

        6.把蒜和姜切成小粒,準(zhǔn)備5克郫縣豆瓣醬備用。

        7.煮一鍋熱水,下入豆腐塊加鹽煮一下。

        8.煮好的豆腐塊如圖。

        9.熱油鍋下蒜,老姜,豆瓣醬炒香。

        10.加牛肉餡炒香。

        11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開(kāi)。

        12.加蒜苗炒香留一小點(diǎn)裝盤(pán)備用。

        13.用干淀粉、老抽加水調(diào)成芡汁,待幾秒過(guò)后起鍋,放川花椒粉。

        14.起鍋裝盤(pán),放幾片蒜苗點(diǎn)綴就可以開(kāi)吃了。

        小貼士:

        1.川花椒不要急于放太早,香味和麻味就出不來(lái)了。

        做法竅門(mén)

        麻婆豆腐

        麻婆豆腐

        1.豆腐切塊后,用沸騰的淡鹽水焯水,可以去除豆腐澀味,保持豆腐口感細(xì)嫩,且不易碎;如用開(kāi)水煮過(guò),會(huì)韌勁過(guò)大、口感不好;

        2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細(xì);

        3.肉末抄前,最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘;

        4.花椒先用鍋炒香,碾碎,最后趁熱撒在豆腐上,這樣更能提升香熱麻辣的口感;

        5.豆腐要嫩又不易碎,以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

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