鯰魚的不同做法
鯰魚的不同做法
鯰魚，又稱作胡子鰱、黏魚、塘虱魚，生仔魚。鯰魚肉質(zhì)細(xì)嫩、美味濃郁、刺少、開胃。下面就讓學(xué)習(xí)啦小編給你介紹一下鯰魚的不同做法。
一、紅火大鯰魚的做法
材料
原料，沱江鯰魚1尾(約3斤)，泡紅辣椒，泡姜，泡青菜各50克，黃豆芽100克，青紅椒塊各30克。，調(diào)料郫縣豆瓣，干辣椒各50克，姜蒜米各20克，，花椒，胡椒粉，味精各10克，蔥花100克，精制香料粉5克，色拉油1千克(實(shí)耗100克)，濕淀5克。
做法
鯰魚殺后去內(nèi)臟，魚鰓洗凈，將魚宰成4厘米寬、8厘米長(zhǎng)的塊，用鹽、陳醋、淀粉將魚洗凈待用。
泡辣椒、泡姜剁細(xì)、泡青菜切片，黃豆芽氽熟墊底。
鍋中燒油，魚塊用鹽、味精、淀粉碼味上漿，炸成金黃色，撈起待用，鍋中留油30克，下干辣椒節(jié)，花椒用小火炒香，下豆瓣，泡辣椒，泡姜炒香出紅色，加姜蒜米炒香，倒入高湯約500克.下魚塊調(diào)好味，用微火燒約10分鐘，下青紅椒塊，味精，勾芡起鍋，撒上蔥花即成。
備注精制香料粉將大料10克，草果2克，丁香、小茴香各1克放到攪拌機(jī)里粉碎成粉狀即可。
小訣竅
洗魚時(shí)要把魚的腥味洗凈。炒料時(shí)一定要炒出紅油。
二、辣烤鯰魚的做法
材料
鯰魚 1條(600-800g)，白砂糖 2湯匙(30g)，鹽 2茶匙(10g)，辣椒粉 1湯匙(15g)，孜然粉 1湯匙(15g)，黑胡椒粉 1茶匙(5g)，工具：金屬夾子，烤盤，烤箱，隔熱手套，錫紙
做法
請(qǐng)魚攤攤主將鯰魚的內(nèi)臟去除干凈?；丶液笥昧鲃?dòng)水沖洗干凈，用廚房紙巾擦干鯰魚肚內(nèi)和表面的水分(以防滑手)。
從鯰魚的頭部稍后一點(diǎn)的位置切入一刀，再斜刀片入，將鯰魚一側(cè)的整片魚肉都片下來。
接著將鯰魚翻面，再用同樣的方法將另一側(cè)的凈魚肉片下來。
在烤盤中墊入錫紙，再將2片鯰魚肉和1整條連頭魚骨緊挨著排在烤盤中。
將白砂糖、鹽、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均勻地撒在上面，接著把魚肉和魚骨翻面，再在另一面均勻地撒一層。然后常溫靜置腌漬45-60分鐘。
將烤箱頂火預(yù)熱至250度，再把2片鯰魚肉肉面向上，同魚骨一起放入烤箱中距離加熱管最近的位置(但是不能挨著加熱管)烤制7分鐘。
用烤箱手套取出整個(gè)烤盤，再用金屬夾子小心地將3條魚骨魚肉翻面，使魚皮面朝上。重新放入烤箱中，用頂火250度烤制7分鐘。
最后取出切成小段或整片裝盤即可。
三、干鍋鯰魚的做法
材料
新鮮鯰魚：1500克，大蒜：3頭，香蔥：5顆(普通大蔥兩顆也行)，姜片：少許，生抽：30ml，鹽：適量，熟芝麻：50克，老干媽風(fēng)味豆豉：兩大勺，泡椒：20個(gè)，白胡椒粉：1茶匙，紹酒：1湯匙，干燈籠椒：200克，花椒粒：20克
做法
1、把鯰魚收拾干凈，切成2-3厘米的段，如果覺得有點(diǎn)大，可以再一分為二。
2、在鯰魚中加入白胡椒粉，紹酒，生抽，鹽。腌制1個(gè)小時(shí)。
3、蒜、蔥切末。(其中蒜我是用家用絞餡兒機(jī)打的，效果不錯(cuò)，是顆粒狀，不是汁狀)
4、準(zhǔn)備兩個(gè)鍋，這里叫A鍋和B鍋。A鍋內(nèi)放入底油(需要多放)，炸已經(jīng)腌制熬得魚段。
5、將炸好的魚段撈出放入B鍋，注意，這里B鍋要坐在小火上，家用燃?xì)庠钭钚』?，放入炸好魚段之前要用姜片蹭鍋。
6、在B鍋內(nèi)依次加入老干媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻。
7、A鍋內(nèi)剩下的油加熱，先放入花椒粒，爆出香味后，放入燈籠椒，不停翻炒，很快，燈籠椒變成深紅色，連同
油一起均勻倒入B鍋。
8、B鍋蓋蓋子，燜5分鐘，然后關(guān)火。即可食用。
小訣竅
1、蔥和蒜，芝麻和燈籠椒一定要大量，其中泡椒沒有也行。
2、魚的咸淡口味完全取決于腌制階段的鹽的用量，這個(gè)大家可以按照個(gè)人口味放入。
3、最后A鍋中連同熱油，燈籠椒和花椒粒一起倒入B鍋的時(shí)候，要均勻，盡量把B鍋中的蔥和蒜全都潑到。
4、如果買不到燈籠椒，普通的干紅辣椒亦可。
5、B鍋，用姜片蹭過后，可以放入少許A鍋中的油，然后再放入炸好的魚段，為了防止B鍋中的魚粘鍋塌鍋底兒。
6、最后吃的時(shí)候不用把鯰魚換盛器啦，直接把鍋端上來，鋪在上層的燈籠椒全都盛出來，燈籠椒是不能吃的喲，吃的是地下的鯰魚啦，嘿嘿。
四、豉汁蒸鯰魚的做法
材料：鯰魚1條(400克)，豆豉10克(約20顆)生姜2片(10克)大蒜3瓣(10克)香蔥2根、新鮮紅椒1根
調(diào)味料：生抽1大匙，清水1大匙，砂糖1小匙，雞精1/4小匙，白胡椒粉1/16小匙，芝麻香油1/2大匙
做法
1 生姜、大蒜、紅椒切碎，香蔥分開蔥白蔥綠切碎，豆豉剁碎。
2 用斬刀將鯰魚頭側(cè)的尖剌斬掉，這里很容易剌傷手。
3 將鯰魚斬成1.5CM厚的塊狀。
4 炒鍋燒熱，加入油冷油放入姜、蒜、蔥白、紅椒碎炒出香味。
5 加入豆豉用小火炒出香味。
6 加入生抽、清水、砂糖、雞精、胡椒粉用小火煮至砂糖溶化即為豉汁。
7 將煮好的豉汁倒入碗內(nèi)，加入鯰魚塊拌勻，腌制15分鐘。
8 腌好的鯰魚排放在平盤內(nèi)，連同腌制的豉汁，再淋上香油。
9 蒸鍋內(nèi)燒開水，擺上魚盤，加蓋大火蒸12分鐘。
10 蒸好的魚，在表面灑上青蔥碎即可。
小訣竅
1 豆豉和生抽都有咸味，所以不需要再加鹽了，加些糖可以使菜不那么死咸。
2 蒸好的魚塊要拌勻一下，讓盤底的湯汁沾在上面會(huì)更好吃。