記八大菜系的順口溜快速記憶口訣
記八大菜系的順口溜快速記憶口訣
八大菜系順口溜，用寥寥的幾句話，將它們的特點(diǎn)形象而生動(dòng)的記錄下來(lái)了，以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的關(guān)于八大菜系順口溜，歡迎大家閱讀。
八大菜系順口溜
民以食為天，中華菜譜全。
主有八菜系，各地續(xù)加填。
湘潭香酸辣，最辣屬西川。
粵菜重養(yǎng)生，蘇菜口味甜。
浙有蛤蝦蟹，閩菜湯味鮮。
徽菜火攻旺，魯烹技法尖。
炒溜煎煨煮，酸甜苦辣咸。
民間有真意，欲談已忘言。
八大菜系的簡(jiǎn)介
中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇[1] 四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國(guó)的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
中國(guó)人發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來(lái)制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜(山東)、川菜(四川)、粵菜(廣東)、蘇菜(江蘇)、閩菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)[1] 八大菜系外，還有東北菜(東北)、贛菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津)，豫菜(河南)冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本幫菜(上海)、客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。
八大菜系的形成因素
習(xí)俗原因
當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;中國(guó)南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉;中國(guó)沿海多海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。
氣候原因
各地氣候差異形成不同口味，一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主;中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
烹飪方法
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉,蒸,燒等;四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等;廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、燉、蒸等
八大菜系的制作工藝
1 炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法.
2 爆
爆就是急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等.
3 熘
熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁(鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的),然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面.
4 炸
炸是一種旺火，多油，無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等.
5 烹
烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品(不用淀粉),或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒.
6 煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一?
7 貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面.
8 燒
燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯(或水)和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛(肉類，海味),或軟嫩(魚類，豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種.
9 燜
燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上.
10 燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味.
11 蒸
蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種.
12 氽
氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法.
13 煮
煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法.
14 燴
燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.
15 熗
熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法.
16 腌
腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌.
17 拌
拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調(diào)味料拌和即成.
18 烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味.
19 鹵
鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法.
20 凍
凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法.
21 拔絲
拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法.
22 蜜汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法.
23 熏
熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法.
24 卷
卷是以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法.
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4.炒菜順口溜