為什么蝦煮熟了會(huì)變紅
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蝦和蟹煮熟后為什么會(huì)變紅?這與化學(xué)有關(guān)。原來(lái),這種煮熟了的蝦、蟹外殼中,有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學(xué)藥品中,這種色素會(huì)把丙酮染成美麗的桔紅色,殼體也就褪色變淺了。后來(lái)有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來(lái),名叫蝦青素。
??含蝦青素的動(dòng)物不只是蝦、蟹,許多甲殼類動(dòng)物也用蝦青素來(lái)裝扮自己。有些小殼動(dòng)物,主要含有蟲(chóng)青素,有一些蟹類體內(nèi)含有蝶紅素。這些色素,包括蝦青素在內(nèi),都和胡蘿卜素有類似的結(jié)構(gòu),它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學(xué)名稱叫酮類胡蘿卜素,它們是“蝦兵蟹將”這類動(dòng)物所含色素的主要成分。
??活著的甲殼類動(dòng)物的體色,由于種類不同,環(huán)境的差異,而有所不同,但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什么體色,只要把它用甲醛浸泡或者加熱,都同樣會(huì)變成紅色。這是因?yàn)樯矬w內(nèi)的色素蛋白質(zhì),在受熱的時(shí)候發(fā)生變性,原來(lái)同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的色素“逃”了出來(lái),才顯露出紅色。另外,死后的蝦蟹,由于體內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,色素逃離,也會(huì)使外殼變成紅色。