生活中我們常常有看到水底進熱油里會濺出來，為什么會這樣的呢?

　　用油炒、炸食物的適當(dāng)溫度，一般是在160℃～200℃左右。這時，就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高溫中。我們知道，水到100℃就沸騰.液體的沸騰就是汽化，此時，其體積不僅發(fā)生很大變化，而且還是在很短的時間里變化的。 少量的本進入了多量的高溫的油里，水便爆發(fā)性地汽化蒸發(fā)。這樣，周圍的油被帶得飛濺起來，由此，就產(chǎn)生了"濺油"現(xiàn)象。炸藥是一種猛烈的爆炸物，它能爆炸，是因為炸藥的主要成分硝化甘油是由碳，氫，氮，氧組成的，這些東西在爆炸時，各自都因急劇的化學(xué)變化而產(chǎn)生氣體，其體積突然猛增，于是發(fā)生爆炸。炒、炸食品時發(fā)生的"濺油"現(xiàn)象，就是急劇蒸發(fā)的少量氣體在非常短的時間里激起了周圍的液體所造成的。

　　摻假花生油

　　摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其藍紫色或藍黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。

　　摻假小磨香油摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。

　　植物油保存方式

　　食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。

　　巧藏3種食用油

　　花生油、豬油、小磨香油的貯藏方式：

　　食用油花生油

　　將花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質(zhì)，做菜用時味道也特別香。

　　豬油

　　豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時，加進一點白糖或食鹽，攪拌后密封，可較久存放而不變質(zhì)。

　　小磨香油

　　小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香?，F(xiàn)介紹以下方法：把香油裝進一小口玻璃瓶內(nèi)，每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再將沉淀后的香油倒入洗凈的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。