學校食品安全衛(wèi)生知識
學生是祖國的未來,學生的健康牽動著千萬個家庭的心,學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體,輕者影響學生學習,重者影響社會的穩(wěn)定性。下面是學習啦小編整理的一些學校食品安全衛(wèi)生知識,供大家參閱。
學校食品安全衛(wèi)生知識一、食品安全衛(wèi)生的重要性
按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品應該無毒無害,具有一定的營養(yǎng)價值,既是從營養(yǎng)與衛(wèi)生二方面來保證食品安全。
1.人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求
食品安全事件容易造成群體性發(fā)病,引起較大的社會和心理影響,也極易受到恐怖主義和犯罪分子的利用,如何保證食品安全已提升到新世紀社會性、國際性的重大課題,越來越受到政府和人們的重視。食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因,它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負擔。在世界范圍內(nèi),近年來食品安全方面的惡性、突發(fā)事件屢屢發(fā)生,比利時發(fā)生二惡英污染事件;英國發(fā)生的瘋牛病及豬瘟;日本發(fā)生的近萬例的大腸桿菌O157的食物中毒事件均已嚴重威脅人群健康。
瘋牛病
全稱“牛海綿伏腦病”,發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前被認可的是一種叫“prion”(譯為朊粒蛋白)的正常細胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。發(fā)生感染的病牛,病原體主要存在于腦組織、脊髓和眼睛的視網(wǎng)膜,部分在小腸、骨髓和脊背神經(jīng)節(jié)也可發(fā)現(xiàn)。到2000年7月英國已有34000多個牧場的176000多頭牛感染該病,1993年初是高峰,每月至少有1000頭牛發(fā)病。到1996年3月英國政府才承認“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關。
我國農(nóng)業(yè)部和有關部門多次下發(fā)通知禁止違法進口、經(jīng)營和使用反芻動物及其產(chǎn)品、胚胎和動物源性飼料。
大腸埃希菌食物中毒
1996年5月下旬,日本幾十所中學和幼兒院相繼發(fā)生6起集體食物中毒事件,中毒人數(shù)多達1600人,導致3名兒童死亡,80多人入院治療,這就是引起全世界極大關注的大腸桿菌O157中毒事件。同時,日本仙臺市和鹿兒島縣也發(fā)現(xiàn)集體食物中毒事件,中毒兒童增加到3791人,住院兒童達202人。到7月底,形成中毒人數(shù)超過萬人,死亡11人,波及44個都府縣的暴發(fā)性食物中毒事件。1999年我國部分地區(qū)也發(fā)生了腸出血性大腸桿菌0157·H7感染性腹瀉的暴發(fā),表明我國不斷遭受該菌威脅的形勢日趨嚴峻。
單核細胞增生性李斯特菌食物中毒
1999年年底,美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料,在美國密歇根洲,有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡,在另外22個州也有97個因此患病,6名婦女因此流產(chǎn)。
2000年底至2001年初,法國發(fā)生李斯特氏菌污染污染食品事件,有6個人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。
二惡英污染食品事件
1999年5月在比利時發(fā)生的“二惡英污染食品”事件,首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場雞不生蛋、肉雞生長異常等現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),這是由于比利時9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過允許限量200倍以上,使比利時蒙受了巨大的經(jīng)濟損失,有1000萬只被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達13億歐元,如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè),損失已超過上百億歐元。
目前,我國食品安全面臨的形勢仍然十分嚴峻,食源性疾病也不斷出現(xiàn),濫用農(nóng)藥中毒,“瘦肉精”中毒,潲水油事件,劣質(zhì)奶粉事件,甲醇中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒等重大事件在全國各省市均有報道。對人民生命和健康造成了危害。
2.食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求
目前全球食品安全形勢不容樂觀,主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升,惡性污染事件接二連三,新技術、新工藝帶來新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷,成為影響食品國際貿(mào)易的重要因素。如英國的瘋牛病僅禁止出口一項每年損失52億美元,為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動損失約300億美元;比利時的二惡英污染事件不僅導致其生產(chǎn)的動物性食品被大量銷毀,而且導致世界各國禁止其動物性食品的進口,據(jù)估計經(jīng)濟損失在13億歐元。
3.社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求
食品安全問題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟上受到嚴重損害,還影響到消費者對政府的信任、威脅社會穩(wěn)定和國家安全。比利時的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺,也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。
歸納起來食品安全問題事件頻發(fā)的原因主要有以下幾個方面的問題:
1)微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素;
2)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全威脅很大,經(jīng)營者違法使用高毒農(nóng)藥,違法使用抗生素、激素等獸藥,違法使用瘦肉精等等;
3)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?;?、集約化程度不高,自身食品安全管理水平仍然偏低;食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。
4)食品工業(yè)應用新原料、新工藝帶來的食品安全問題,如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源,食品新型包裝材料,食品輻照等新食品加工工藝;
5)環(huán)境污染對食品安全構(gòu)成嚴重威脅,如二惡英、有機氯的污染問題。
6)犯罪分子極易利用食品進行犯罪或恐怖活動;
7)食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費還不能完全適應實際工作的需要。
食品安全問題已受到各國政府部門的高度重視,在2001年初世界衛(wèi)生組織召開的第53屆世界衛(wèi)生大會上,全球100余個會員國針對食品安全問題達成了一項《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領域,并要求成員國制定相應的行動計劃,最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。我國政府也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問題。在總結(jié)原有工作的基礎上,并借鑒國外的先進經(jīng)驗,制定了《食品安全行動計劃》。
學校食品安全衛(wèi)生知識二、國內(nèi)、省內(nèi)學校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀
國內(nèi)、省內(nèi)學校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂觀,主要的不安全因素有:
1.領導不夠重視,沒有把確保學校食品衛(wèi)生工作納入學校的重要議事日程,不能有效地履行食品衛(wèi)生校長負責制。
2.制度措施落實不到位,甚至很薄弱;如學校所采購的食品質(zhì)量不高,所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證(包括許可項目)等資質(zhì)條件的審查,對其加工場所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認真考察,只考慮到其價格因素,由于加工能力所限,導致超負荷運轉(zhuǎn),極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起食物中毒。有的標識不清,有的無索證等,存在著食品不安全隱患。
3.食堂硬件設施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設施條件不符合衛(wèi)生要求,餐具消毒措施及保潔設施不落實,無熟菜間及售菜間、無防蠅、防塵設施、熟食間中無紫外線消毒燈等;
4.從業(yè)人員衛(wèi)生意識淡漠,崗位責任制不明確,法律、法規(guī)衛(wèi)生意識差,不注重個人衛(wèi)生,長指甲、留胡須、操作時抽煙等時有發(fā)生,有的未穿戴工作衣帽。
5.有些學校將食堂、小賣部等后勤工作社會化,全部承包給個人,將之推向市場,某些學校、個體承包商由于受經(jīng)濟利益的驅(qū)動,重經(jīng)營、輕衛(wèi)生安全,不顧食品安全因素,置法律法規(guī)不顧,從事違法經(jīng)營活動,有的未按衛(wèi)生許可核定項目經(jīng)營,制售盒飯,經(jīng)銷油炸食品等。
資料顯示僅2005年第二季度全國重大食物中毒報告,學校食物中毒發(fā)生20起,中毒人數(shù)1256人,死亡1人;同期全國食物中毒發(fā)生67起,中毒人數(shù)2129人,死亡59人。
學校食品安全衛(wèi)生知識三、學校食品安全衛(wèi)生的重要性
學校食堂的安全衛(wèi)生同樣關系到學生的健康與學校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來學校食物中毒事件頻頻發(fā)生,為學校安全敲響了警鐘。學生是祖國的未來,學生的健康牽動著千萬個家庭的心,學校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生問題往往影響到一個大群體,輕者影響學生學習,重者影響社會的穩(wěn)定性。同時發(fā)生食品衛(wèi)生問題也影響學校的正常學習和工作秩序,使學校聲譽下降,可能還會進而影響學校的招生及經(jīng)濟利益。
學校食品安全衛(wèi)生知識四、學校常見食源性疾病發(fā)生的種類和原因
食源性疾病:指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。
引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害
(一)生物性危害
1.食源性細菌病原體最常見,在夏秋季節(jié)多發(fā),引起中毒的食品常常是動物性食品。
沙門氏菌病
1)病原與中毒食品:包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季,傳播可通過水和食物,中毒食品主要是肉類食品,常由于食物存放不當,食用前未燒熟煮透所致。
2)臨床表現(xiàn):
腸熱型(傷寒、副傷寒):開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛,此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大,外周白細胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍,有出血、穿孔等并發(fā)癥。
急性胃腸炎型(食物中毒):潛伏期12~24小時,突然惡心,嘔吐,腹痛,腹瀉,發(fā)熱,重者有寒戰(zhàn),驚厥,抽搐與昏迷,病程3~7天,預后良好。其他類型:類霍亂型,類傷寒型,類感冒型,敗血癥型。
其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。
志賀菌感染(痢疾)
由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起,常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉(有里急后重、粘液血便)、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。
霍亂
由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起,常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮,以及制作食品過程或存放時被污染所致。
防治:以預防為主,做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。
細菌性食源性疾病的預防原則
1)防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生
2)防止病原體繁殖及毒素的形成
3)殺滅細菌及破壞毒素
2、食源性病毒
甲型肝炎
病毒為單股RNA病毒,可感染不同動物和人。常年多發(fā),各種年齡均易感染,水源、食物均可造成暴發(fā)流行,常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。
臨床表現(xiàn):潛伏期15-45天,平均30天??捎悬S疸型和無黃疸型二種。
預防:主要切斷傳染途徑,控制傳染源,加強飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個人良好衛(wèi)生習慣。
3.食源性寄生蟲
旋毛蟲病、絳蟲?。菏秤酶腥镜膭游镄允称匪?/p>
1)囊蟲病
豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中,肉眼為白色,比綠豆略大,包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié),這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后,囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲,引起人的絳蟲病;成蟲也可逆行入胃,經(jīng)消化孵出幼蟲,幼蟲入腸壁通過血液達到全身,使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病,嚴重損害人體健康。
2)旋毛蟲病,主要寄生在隔肌、舌肌、心肌
人食用含旋毛蟲包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲,并產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁,隨血入全身各部位,損害人體健康,人體得病與吃生食或半生食肉類有關。
預防:加強肉品檢疫;加強市場管理防止販賣病畜肉;加強宣教,糾正不良飲食習慣;烹調(diào)加熱要徹底,防止交叉污染。
4.天然毒素類
包括1)海洋毒素 貝類毒素麻痹性貝類毒素;魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素;
2)真菌毒素和3)植物毒素 毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。
毒蕈中毒常見原因及預防
蕈類又稱蘑菇,蘑菇的生長環(huán)境多種多樣,草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈,在我國,毒蘑菇有100種左右,但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定,常引起人嚴重中毒的有10種。分別是:褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分,中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。
菜豆類食物中毒
有毒成分可能是皂素和紅細胞凝集素,具有凝血作用。中毒原因是未煮透,含毒成分未徹底破壞。臨床表現(xiàn):潛伏期一般為2-4小時,有惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭育、少數(shù)胸悶、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等,體溫一般正常,恢復快。預防:豆角易燉吃,炒食不要貪圖脆嫩。
發(fā)芽土豆中毒
有毒成分:龍葵堿C45H73NO15,土豆發(fā)芽其幼芽和芽眼部分龍葵素含量增加。臨床表現(xiàn)為潛伏期多數(shù)2-4小時,先有咽喉抓癢及燒灼感,其后出現(xiàn)胃腸道癥狀,劇烈吐、瀉致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降,可有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難,重者因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。預防:低溫下貯藏土豆,防止發(fā)芽;不吃發(fā)芽、發(fā)綠色皮的土豆;生芽少的挖去芽和芽眼,宜燉、煮、紅燒吃,加食醋可破壞毒素。
(二)化學性危害
農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物(鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英)、工廠化學藥品(潤滑劑、清潔洗消劑、油漆)、獸藥殘留。
亞硝酸鹽食物中毒
(1)中毒原因:誤食;食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁};食品加工中加入過多硝酸鹽,亞硝酸鹽。
(2)中毒機制:氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵,從而失去攜帶氧能力,造成機體組織缺氧。
(3)預防措施:嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用,防止誤食;限制食品中亞硝酸鹽的添加量;加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理;加強水質(zhì)監(jiān)測。
有機磷農(nóng)藥中毒
有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。
(1)中毒的原因:中毒原因主要是有機磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等;食物在運輸過程中受到有機磷農(nóng)藥污染;剛施過有機磷農(nóng)藥的蔬菜水果,沒有到安全間隔期就采摘上市,或把有機磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管,造成誤食或污染食品,投毒、自殺。
(2)中毒癥狀:潛伏期多在2小時以內(nèi),潛伏期越短,病情越重。中毒輕者表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。嚴重有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對光反向消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。
(3)預防
有機磷農(nóng)藥專人保管,單獨貯存;器具專用;噴灑農(nóng)藥須遵守安全間隔期;噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田,要樹立標志提示群眾;配藥拌種要遠離畜圈、飲水源和瓜果地,以防治污染;噴灑藥作業(yè)必須注意個人防護,噴藥后用肥皂水洗手、臉;蔬菜水果在食用前洗凈。