酒店食品安全管理制度范本
為了加強酒店食品安全的有效管理，保證食客吃得放心與舒心，需要制定并實施相應(yīng)的管理制度。學習啦小編為你整理了酒店食品安全管理制度范本，希望你喜歡。
酒店食品安全管理制度范本一
1、食品安全管理組織構(gòu)成
①單位負責人：
?、谑称钒踩芾砣藛T;
2、餐廳衛(wèi)生制度
?、俨妥酪握麧崳孛媲鍧?，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
?、谝刻烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮?，達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
?、苄〔途哂煤笙磧?、消毒、保潔。
?、莘?wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
?、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
?、叻?wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度
?、贈霾酥谱鞅仨氉龅?ldquo;五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
②涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
?、蹧霾酥谱鏖g加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。
?、軟霾酥谱髑耙獙⒌?、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。
?、菁庸で皯?yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
?、薰ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
?、呤焓城谧?、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
?、喙ぷ鹘Y(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
?、岱菍I(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。
4、初(粗)加工間制度
?、儆袑Ｓ眉庸龅?，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
?、诟鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
?、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀?nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
?、芗庸と忸?、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
?、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
5、烹調(diào)加工制度。
?、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
?、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
?、鄹粢?、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
?、?a href='http://lpo831.com/hobby/chaocai/' target='_blank'>炒菜、燒煮食品勤翻動;
?、莸丁⒄璋?、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
?、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用安全標準》;
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
?、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
?、峋邆淠苁⒎乓粋€餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6、食品粗加工衛(wèi)生制度
①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
?、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
?、芗庸び霉ぞ摺⑷萜?、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
?、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
?、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7、食品倉庫管理制度
?、偈称穫}庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;
?、谑称窇?yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
?、劢}庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
?、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎?yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
?、菔称穫}庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;
?、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8、食品銷售制度
?、黉N售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
?、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
?、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
?、莅膳_內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9、食品采購、驗收管理制度
?、購纳a(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的食品，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。
?、趶墓潭ü┴浬袒蚬┴浕夭少彽?，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。
?、蹚某?、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。
④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
?、卟惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。
10、除害衛(wèi)生制度
?、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
?、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
?、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
11、衛(wèi)生檢查制度
?、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;
?、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;
?、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;
?、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;
⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;
?、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12、從業(yè)人員體檢、培訓制度
?、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
?、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;
?、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13、餐飲業(yè)管理檔案制度
?、儆袑Ｈ素撠煛Ｈ吮９?
?、跈n案應(yīng)每年進行一次整理;
?、蹤n案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14、食品添加劑使用與管理制度
?、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
?、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９?，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
?、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標志。
?、輰嵭惺称诽砑觿┦褂秘熑巫肪恐?。
15、面食制作管理制度
?、倜酌婕捌渌s糧必須有安全檢驗合格證明。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
?、勖媸抽g洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。
?、苊媸抽g案板必須葷、素分開使用，并有標志。
?、荼仨氂惺⒎湃?餡)等專用冰箱。
?、奘覂?nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
?、嘤惺覂?nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16、裱花制作管理制度
?、龠M入裱花間必須更衣、洗手消毒。
?、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
?、垡〞r進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
?、軐Ｓ民鸦üぞ咭〞r清潔消毒，防止污染。
?、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
?、薹畔?、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
?、咭〞r整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17、配餐間管理制度
①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
③盛放食品的容器要專用，并有標志。
?、茕N售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
?、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。
?、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合，嚴禁開放式。
?、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，在工作前打開30分鐘。
?、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18、燒烤制作管理制度
?、賵鏊仨毎丛讱?rarr;粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
?、谒眯笄萑忸惐仨毥?jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
?、蹮钧u制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
?、苤谱鏖g必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
?、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
?、叻畔墶⒎缐m、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
?、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19、餐具用具洗消毒制度
①要有經(jīng)過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。
②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
?、鄄捎没瘜W消毒的，至少設(shè)有3個專用水池;采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個專用水池，并有明顯標識
?、軣崃ο驹O(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
?、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
?、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。
20、廢棄食用油脂管理制度
?、購U棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
③廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
?、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。
酒店食品安全管理制度范本二
一、餐飲具洗滌消毒保潔制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
二、食品的衛(wèi)生管理：
1、食品出廠前，公司營銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。
2、食品出售之前，技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致，食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符，應(yīng)不予出售。
3、食品在儲存時應(yīng)有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。
4、食品用(食)具實行四過關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。車間負責人為此項工作的監(jiān)督責任人，并經(jīng)常進行衛(wèi)生檢查。
酒店食品安全管理制度范本三
按照中華人民共和國食品安全法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，跟據(jù)本單位特點，特制定本制度。
一、食品原料采購查驗制度
1、采購員要求認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。
3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其它食品等，均應(yīng)嚴格索證。生肉、禽類應(yīng)當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。
二、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。
2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過清洗消毒)等。
4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)回收保潔。
5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。
6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。
8、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。
9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作
三、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
四、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。
2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。
五、各崗位衛(wèi)生管理制度
1、操作間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行
七、從業(yè)人員培訓管理制度
1、餐館從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。
八、食品儲存制度
1、糧食倉庫必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格控制庫存量。
2、所購蔬菜必須當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。
3、食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。
5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時以上。
九、食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十、投訴管理與獎勵考核制度
1、獎勵制度
1。1參加世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
1。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
1。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
1。4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
1。5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
1。6多次受到顧客表揚者。
1。7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
1。8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
2、懲罰制度
2。1違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2。2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
2。3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
2。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
2。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
2。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
2。7不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
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