涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)章制度范本
涼菜間衛(wèi)生管理規(guī)章制度范本
為了保證涼菜間的干凈衛(wèi)生,保障出品的安全,對(duì)涼菜間需要制定并實(shí)施相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度。下面小編整理了涼菜間的衛(wèi)生管理制度內(nèi)容,希望對(duì)大家有幫助!
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇一
1.涼菜間應(yīng)做到“五專”即:專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
2.室內(nèi)應(yīng)配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個(gè),給排水暢通。功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
3.室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲。室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工、銷售。
7.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間內(nèi)存放;不得在專間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
8供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒;食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。
9.工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)戴口罩。
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇二
為了保證涼菜間的干凈衛(wèi)生,保障出品的安全,特制定如下的涼菜間衛(wèi)生制度,請(qǐng)大家嚴(yán)格遵守。
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,如果使用紫外線裝置消毒的,紫外線燈按30W/10-15m2設(shè)置,距離操作臺(tái)面垂直高度1.2米,預(yù)進(jìn)涼菜間前開燈消毒30分鐘以上。室內(nèi)溫度不得高于25℃,必須設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。使用專用的工用具、容器、冷藏設(shè)施和洗手、更衣設(shè)施。
二、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
三、加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
五、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇三
一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒。
三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
四、加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。
六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
七、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí),熟食實(shí)行留樣制度(留樣量為每樣100克,放入冰箱保存24小時(shí)備查)。
涼菜間衛(wèi)生管理制度范本篇四
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對(duì)購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時(shí)的換回來利用,但要絕對(duì)保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺(tái)原料不新鮮,及時(shí)通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺(tái)面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理: 對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。
(10)清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。
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