餐飲籌備流程
餐飲籌備流程
開一家餐飲店之前需做哪些程序，籌備一家餐飲店的流程是什么。以下是學習啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲籌備流程，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲籌備流程
01、 成立籌備小組,確定小組成員及分工。
02、 開始著手制定員工手冊、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責等。
03、 編排各分部門工作計劃(根據(jù)實際必要情況下進行修正)。
04、 確定培訓(xùn)計劃、人員、時間、地點。
05、 對當?shù)氐貐^(qū)餐飲進行考察，確定經(jīng)營方式及菜系。
06、 對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才。
07、 列出采購清單。
08、 培訓(xùn)經(jīng)理到位。
09、 確定餐廳、包間等服務(wù)場所名稱。(中英文)
10、 進行市場調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報批。
11、 拿出各部門具體的培訓(xùn)計劃和方案及安排。
12、 酒店管理層和美術(shù)兼策劃學習VI設(shè)計手冊。
13、 招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。
14、 與員工簽定培訓(xùn)合同。
15、 員工培訓(xùn)。
16、 確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。
17、 確認供應(yīng)商，進行全面采購，并與供應(yīng)商簽定采購合同。
18、 確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部。
19、 酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。
20、 完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購工作。
21、 舉辦一連串公關(guān)活動，以提高酒店對外知名度。
22、 酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。
23、 確定家具物品安放位置。
24、 編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標準制作成本卡，送財務(wù)部成本控制組。
25、 配合各部門培訓(xùn)進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓(xùn)日期及地點。
26、 設(shè)計酒店運轉(zhuǎn)所必須的表格，交財務(wù)匯總印刷。
27、 考察市場酒店情況及周邊市場情況，調(diào)查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批。
28、 印刷所有對客表格。
29、 驗收酒店電梯，進行測試。
30、 確認各部各級員工制服款式。
31、 制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。
32、 辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。
33、 綜合布線情況的跟蹤及測試。
34、 審核申購合同價格，送總經(jīng)理審批。
35、 確定酒店各級員工工資明細項目。
36、 確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。
37、 與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。
38、 將菜肴拍成照片，制作菜譜。
39、 成立消防委員會。
40、 配合工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對安、消部員工進行培訓(xùn)，并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作。
41、 后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。
42、 后廚人員到位，展開后廚培訓(xùn)。
43、 安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。
44、 制定購買物品接收入庫工作計劃。
45、 配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。
46、 消防主機、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓風機及排煙機等的測試。
47、 考核驗收培訓(xùn)。
48、 確定霓虹燈方案，并著手制作。
49、 驗收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進行測試。
50、 制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位。
51、 安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進行安全知識培訓(xùn)。
52、 驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進行測試。
53、 衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。
54、 驗收供電系統(tǒng)，并進行測試。
55、 驗收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進行測試。
56、 酒水、原材料陸續(xù)到位。
57、 召開全體員工大會。
58、 著手策劃開業(yè)慶典方案，確認開業(yè)宴請人員。
59、 各部門各崗位人員全面上崗，酒店進入試營業(yè)狀態(tài)。
60、 籌備試營業(yè)
餐飲前期籌劃說明
一、目標市場地理環(huán)境
1 、 市場地理特點：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。 2 、市場氣候風土特點：氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關(guān)系。
二、行業(yè)環(huán)境分析
目標市場主要經(jīng)濟指標：
1 、 企業(yè)所在市場當年的國內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。 2 、該市場的投資狀況。 3 、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。 4 、把當?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)。 5 、全市人口統(tǒng)計數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預(yù)測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。 6 、消費者受教育程度。 7 、消費者生活方式、飲食偏好習慣。 8 、消費者人均收入。 產(chǎn)業(yè)環(huán)境：
1 、 商業(yè)繁盛情況。 2 、商業(yè)化的趨勢與潛力。 3 、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
社會環(huán)境：
1 、 當?shù)仫L俗習慣。 2 、歷史文化。 3 、民族結(jié)構(gòu)。 4 、國際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。
三、市場分析
1 、 經(jīng)濟指標：當?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業(yè)網(wǎng)點數(shù)量;從業(yè)人員數(shù)量。
2 、 分店所選市場的餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競爭能力(是否已形成規(guī)模競爭?);經(jīng)營管理水平高低;經(jīng)營檔次高低;菜系地位。
3 、 競爭對手分析：
A 、 傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析;成功原因：管理水平先進?服務(wù)優(yōu)秀?社會環(huán)境條件優(yōu)越?失敗原因：菜品出問題?運行機制故障等?
B 、 傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢;經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢;位置優(yōu)勢;主打菜品優(yōu)勢。
C 、 新興高檔餐飲經(jīng)營者：經(jīng)營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風格特點及選用裝飾物件。經(jīng)營狀況：營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。
4 、 消費者分析：
A 、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
B 、 該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。
C 、 目標市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費(含婚宴)、游客。
5 、 在該地開店的優(yōu)勢策略：
競爭策略：市場最佳切入點;營銷策略：宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立?？途W(wǎng)絡(luò)關(guān)系。
A 、 政府拆遷風險防范
1 、 注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。 2 、確定酒樓位置務(wù)必向當?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。 3 、避免在有產(chǎn)權(quán)爭議地段建店。 4 、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。
B 、 本地商業(yè)狀況：注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準確評估。
C 、 競爭性質(zhì)評估： 1 、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接的惡性競爭。 2 、建店營業(yè)初期避免直接的競爭。
D 、規(guī)模與外觀： 1 、停車場與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。 2 、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。 3 、要考慮未來消費者的可接受能力。
E 、 地價： 1 、注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。 2 、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小。 3 、考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。
F 、 能源供應(yīng)： 1 、所有選址必須具備 “ 三通一平 ” 標準，即水、電、氣三通。 2 、水的質(zhì)量。 3 、注意作經(jīng)濟核算。
G 、街道與交通： 1 、是否是居民社區(qū)街道? 2 、是否是商業(yè)街通道? 3 、街道是否便利車輛來回通過和泊車? 4 、是否吸引和便利旅游者來就餐?
H 、 旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當?shù)木茦俏恢谩?/p>
I 、 商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)： 1 、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。 2 、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產(chǎn)生影響。
J 、 交通狀況： 1 、統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機關(guān)。 2 、自己統(tǒng)計方式：以中午(周末)、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。 3 、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。 4 、注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。
K 、 餐廳可見度： 1 、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。 2 、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識，視為最佳地址。 3 、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。
L 、 公共服務(wù)： 1 、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。 2 、同樣要評估服務(wù)設(shè)施、費用及質(zhì)量。 3 、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。
M 、 營業(yè)面積： 1 、面積標準 800----5000 平方米。 2 、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。 3 、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。
新開店區(qū)域面積規(guī)劃：
A 、 顧客使用區(qū)域： 1 、每餐位約 1.5----2.5 平方米。 2 、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。
B 、 辦公前廳區(qū)域：前廳 1/2 廚房 1/3 或 0.6----0.8 平方米每餐位 辦公室 1/50 庫房 2/25 員工更衣 1/25 等。
員工定額：
6 、 餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為： 10 ： 1 服務(wù)人員大廳 1 人看 2—4 張臺 包間 1 桌配 1---3 名服務(wù)員 傳菜生 1 人傳 10 桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。
7 、 廚房管理跨度為 3—10 人，一般 13---15 個餐位配 1 名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的 7—8 個餐位配 1 名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為 1 ： 1 等。
月度成本預(yù)算表： 占營業(yè)費用 %
工資 19% 房租 11% 水費 1% 電費 5% 燃料費 6% 廣告宣傳費 3% 洗滌費 2% 員工宿舍 8% 修理費 2% 清潔衛(wèi)生費 2% 家具費 0.5% 物料損耗 4% 餐具損耗 0.5% 汽車費用 1.5% 停車費 0.5% 勞動保險 3% 遞延資產(chǎn)攤銷 30% 其它 1%
餐飲創(chuàng)業(yè)準備
準確定位是前提
餐飲業(yè)是競爭最激烈的行業(yè)之一，創(chuàng)業(yè)者要把握好錯位競爭的原則，尋求經(jīng)營特色。不斷推陳出新，推出新款式，新品種、新服務(wù)、新特色。
正確選址是關(guān)鍵
店址選擇在餐飲店經(jīng)營中有著特殊作用。餐飲店應(yīng)選在購物中心、鬧市區(qū)、商務(wù)辦公區(qū)、大型居民區(qū)等消費集中度高的地區(qū)，而公車站、地鐵站及地鐵沿線也是不錯的選擇。
高明營銷是要素
經(jīng)營餐飲業(yè)需要相當高明的營銷藝術(shù)，將最好的構(gòu)想變?yōu)猷孱^，盡量做到“人無我有，人有我精。”
周到服務(wù)是助力
顧客永遠是衣食父母，他們能帶來良好的市場口碑，并產(chǎn)生“滾雪球效應(yīng)”。因此，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，如提供外賣與預(yù)訂服務(wù)、延長營業(yè)時間等，都可以吸引一些老顧客。
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