餐飲加工操作流程圖
餐飲加工有哪些操作，具體的操作流程有哪些。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲加工操作流程圖，給大家作為參考，歡迎閱讀!
餐飲加工操作流程圖
酒店餐飲食品加工流程
驗(yàn)收檢查場(chǎng)地器具衛(wèi)生
↓
散裝原料作感官性狀檢查
(部分蔬菜作農(nóng)藥殘留檢測(cè)，肉類(lèi)索取檢驗(yàn)、檢疫合格證明)
定型包裝食品檢查包裝、標(biāo)記、標(biāo)識(shí)
↓
過(guò)秤清點(diǎn)數(shù)量
↓
入庫(kù)定位碼放
↓
填寫(xiě)驗(yàn)收記錄
↓
清理場(chǎng)地、器具
潛在危害——原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(致病菌污染;農(nóng)藥、瘦肉精過(guò)量殘留;有寄生蟲(chóng))，運(yùn)輸車(chē)輛和人員衛(wèi)生安全(致病菌污染)
魚(yú)、肉泡洗規(guī)范流程
領(lǐng)入原料 領(lǐng)入原料
↓ ↓
洗手 去除外包裝
↓ ↓
檢查專(zhuān)用水池衛(wèi)生 檢查原料質(zhì)量
↓ ↓
檢查原料質(zhì)量 浸泡解凍
↓ ↓
清洗 檢查原料質(zhì)量 ↓ ↓
盛裝清潔容器 清洗
↓ ↓
定位存放 盛裝清潔容器
↓ ↓
清潔場(chǎng)地、水池 定位存放
↓
場(chǎng)地清潔、水池 鮮魚(yú)、肉類(lèi)清洗操作流程 凍魚(yú)、肉類(lèi)清洗操作流程 潛在危害——泡洗池衛(wèi)生不合格、個(gè)人衛(wèi)生不合格。
魚(yú)、肉切配規(guī)范流程
洗手
↓
檢查砧、刀、案、筐、盆的衛(wèi)生
↓
切配
↓
盛裝清洗容器
↓
定位存放
↓
清理砧、刀、臺(tái)面、地面等衛(wèi)生
潛在危害——砧、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格(致病菌污染)
擇菜工序規(guī)范流程
檢查工作臺(tái)、場(chǎng)地衛(wèi)生
↓
洗手
↓
領(lǐng)入原料
↓
清理泥沙雜物
↓
摘菜去皮去籽
↓
半成品裝筐
↓
離地存放
↓
場(chǎng)地清潔
↓
器具歸位
潛在危害——摘菜不凈，不洗手
蔬菜洗切規(guī)范流程
洗手
↓
半成品搬運(yùn)
↓
浸泡
↓
粗洗
↓
凈洗
↓
控水
↓
切菜
↓
凈菜裝筐
↓
定位碼放
↓
清潔場(chǎng)地、器具
潛在危害——洗菜池、案等工器具不衛(wèi)生，操作人員
不洗手(致病菌污染)
烹飪加工規(guī)范流程
設(shè)備安檢
↓
洗手消毒
↓
器具準(zhǔn)備
↓
烹飪加工
(食物中心溫度>70℃)
↓
盛裝容器
↓
備餐運(yùn)送
↓
留樣填寫(xiě)記錄
↓
清潔場(chǎng)地、器具
潛在危害——加熱不徹底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、個(gè)人衛(wèi)生不合要求(致病菌二次污染)、使用工業(yè)鹽(有毒、有害物質(zhì)殘留)
主食加工規(guī)范流程
設(shè)備安檢
↓
領(lǐng)料碼放
↓
洗手
↓
器具準(zhǔn)備
↓
制餡、和面、洗米
↓
成型
↓
裝成品盤(pán)
↓
蒸煮
↓
盛裝容器
↓
備餐運(yùn)送
↓
清潔場(chǎng)地、器具
潛在危害——加熱不徹底(致病菌二次污染)，加工設(shè)備、工具個(gè)人衛(wèi)生不合格(致病菌污染)，工作人員不認(rèn)真(雜物未清除)
粗加工衛(wèi)生制度
一、 清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，剔除腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品原料。
二、 肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，蓄肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等食品原料分池清洗。
三、 蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙，雜草。
四、 食品盛放器皿后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放。
五、 廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清倒。
六、 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
烹飪加工衛(wèi)生制度
一、 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、 食品充分加熱，防止外熱內(nèi)生。
三、 外購(gòu)熟食應(yīng)回鍋燒透后再供應(yīng)。
四、 炒菜、燒制食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制，生熟分開(kāi)，防止交叉感染。
五、 工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
六、 烹飪前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。
七、 有滲出性皮膚病員工不得從事烹飪加工工作。
食物中毒預(yù)防措施
供貨單位索證 1、嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，貨源從正規(guī)渠道采購(gòu)，并嚴(yán)格向
2、原料進(jìn)來(lái)后先驗(yàn)質(zhì)價(jià)，后摘、剔、刮、洗凈待用
3、刀具、砧頭、臺(tái)(案)板無(wú)銹垢，保持清潔干凈、缸壇加蓋，盛具要防塵(蛀)，食具一用一消毒。
4、冷菜制作，不用不潔食品，刀具、砧板、抹布專(zhuān)用。
5、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘之后再進(jìn)行洗切。
6、半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專(zhuān)用盛器裝盛，并離地冷藏保存。
7、垃圾污物專(zhuān)用桶裝，炊具設(shè)備及時(shí)清洗，場(chǎng)地保持干凈。
8、剩余食物用消毒容器裝盛，不重疊陳列，冷藏保存。
9、生熟盛具有標(biāo)記，用前必須高溫藥物消毒。
10、凡熟食間(鹵菜間)操作、無(wú)論任何季節(jié)，均須穿工作服，戴工作帽，開(kāi)飯時(shí)戴手套口罩。
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