牛肉的烹飪及挑選方法
牛肉的烹飪及挑選方法
牛肉是十分受歡迎的食材，應(yīng)為牛肉不適合長時(shí)間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉，那么牛肉怎么做好吃呢?學(xué)習(xí)啦小編馬上就告訴大家!
紅坊醬牛肉的做法
材料
國產(chǎn)牛肉(牛腱子肉) 2公斤， 輔料： 紹興酒，老抽，生抽 ，白糖，鹽，八角，花椒，，生姜，大蔥，蒜各少許。
做法
第一步：如圖1-3將新鮮牛健首先清理肥油及雜碎。(這一步很關(guān)鍵，關(guān)系到口感)
第二步：將買回的整個(gè)新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊，放在冷水里浸泡，反復(fù)換幾次水，把血水充分泡出。
第三步：如圖4用6—8兩紹興酒、6—8兩醬油(以個(gè)人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油老抽和生抽的比例1：3)、調(diào)料包，白糖，幾片生姜、大蔥、蒜適量，不需要放水，再泡6-12小時(shí)以上。
第四步：有老湯加老湯，沒有加適量水記住，湯一定要沒過牛肉，在大火上燒開，燒開后飄去臟肉末，改用小火慢燉2個(gè)小時(shí)，中間1個(gè)半小時(shí)左右加適量鹽。不用高壓鍋，慢慢燉出來的味道更香。
最后燉好后自然放涼，之后放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個(gè)味道別提多好了。
溫馨提示：1.牛健子肉醬之前一定要收拾干凈。2.一定要用紹興酒。3.一定要用老抽和生抽比例1：3
天津果汁牛肉干的做法
材料
主料：牛肉(瘦)5000克，
調(diào)料：鹽100克，白砂糖220克，醬油150克，白酒25克，果汁10克，大蔥50克，姜25克，丁香3克，八角5克，桂皮8克，鮮味王2克
做法
1.選料：選用新鮮牛精肉，剔去筋膜，切成50毫克左右的方塊，放入清水中，浸泡4至5小時(shí)，除去血水，清洗干凈。
2.煮制：鍋中加入清水，旺火煮制，加入牛肉塊和硝酸鈉，煮沸、撇去浮沫，再煮至熟透。撈出，冷卻后切成10毫米的方塊。
3.炒制：切成小塊的牛肉放入鍋中，加入原湯、精鹽、醬油、果汁、蔥段、姜塊、丁香、大茴香、桂皮、香精進(jìn)行翻炒，至汁液將干時(shí)，加入白糖、白酒炒勻。
4.烘干：炒好的牛肉塊，放入烤箱中，在50至70℃下烘干，即為成品。
牛肉的挑選方法
1.看
2.看肉皮有無紅點(diǎn) ，無紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。
2.聞
新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
3.摸
一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性;
二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴(yán)重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴(yán)重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。
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