做菜為什么要放料酒
做菜為什么要放料酒
家庭做菜時經(jīng)常會在菜中加一些料酒,你知道炒菜時放料酒的時間嗎?不同的菜系,放料酒的時間也是有所不同的。今天,小編就來為大家介紹炒菜什么時候放料酒最好,快來一起看看吧。
做菜為什么要放料酒
做菜放料酒的好處
料酒一般用黃酒作為原料,加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成,通常成品酒精濃度在10°-15°,由于酒精度數(shù)低,有黃酒的營養(yǎng),而且還有辛香料,所以在烹調(diào)中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。比如在做炒菜時,如炒魷魚,一般魷魚腥味比較重,炒的時候料酒量可以稍多點,一般200克魷魚放20克料酒,還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對最高時下入料酒,這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味;如果做燒菜時加料酒建議在加水之前加入料酒,比如紅燒雞塊,一般燒制之前,要把雞塊先炒一下,在炒制的時候就可以先加料酒,這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉,同時也能很好的去腥增香,像這種燒菜,由于燒制相對時間較長,加料酒的量可以稍多一點,一般200克雞加入30克料酒。料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進行腌制使其去腥提香,比如在做紅燒魚時,我們可以提前用料酒、姜、蔥來腌制魚肉,這樣可以讓魚肉的腥味更少,同時還會增加鮮香味,但是在做清蒸菜時就不建議用料酒,因為清蒸菜一般來說主要是吃食物的本味,如果加入含有辛香料的料酒,那么一旦過量,香料和酒精的味道就會掩蓋食材的本味,比如清蒸魚就不建議用料酒,可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。
做菜放料酒的時機
急火快炒的菜肴。烹調(diào)中最合理的用酒時間,應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環(huán)境中存留的時間短,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉,脂肪酸又易于同乙醇結(jié)合,生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲,酒應(yīng)當在煸炒剛完畢的時候放,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上烹酒,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股香氣。
清蒸魚等菜肴。由于加熱的溫度開始較低,加熱時間較長,一般是先加酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發(fā)揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發(fā)掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發(fā)生化學反應(yīng),從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。
新鮮度較差的魚、肉。由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)聚集較多,應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質(zhì)溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發(fā)掉。
料酒主要功效
料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發(fā)育也有好處。
料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時加點黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。[4]
料酒中的氨基酸,在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。
料酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。
1. 料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛,產(chǎn)生誘人的香氣;
2. 料酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調(diào)中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增;
3. 料酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富;
4. 在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時,調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部,溶解微量的有機物質(zhì),從而使菜肴質(zhì)地松嫩。