炒菜焯水的幾種作用
炒菜焯水的幾種作用
焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享炒菜焯水的幾種作用。
炒菜焯水的幾種作用1
可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠??喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
炒菜焯水的幾種作用2
可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
炒菜焯水的幾種作用3
可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會造成原料生熟不一,軟硬不一。
炒菜焯水的幾種作用4
便于原料進一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水,就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質(zhì)凝固。
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