炒菜什么時候放鹽最合適
炒菜什么時候放鹽最合適
小時候,媽媽做菜的時候跟我講,放鹽要提前放,這樣做的菜才入味,好吃;上初中,學(xué)習(xí)化學(xué)的時候?;瘜W(xué)老師從化學(xué)的角度的告訴我們,鹽要在快熟的時候放,這樣鹽的營養(yǎng)價值是更高的;現(xiàn)在,需要我自己做飯了,有時候我就要自己做飯,也會糾結(jié)這個問題,什么時候放鹽才是最合適的?學(xué)習(xí)啦小編今天來聊聊“食”鹽的話題!
何時放鹽是最健康的
一、食用前放鹽。涼拌菜如涼拌西紅柿等可以在食用前放鹽;
二、烹飪前放鹽。做魚、雞等菜肴前,先用鹽腌制一下,可以清楚腥味、提鮮的作用;
三、烹飪時放鹽。做紅燒肉、排骨等菜肴時,將食物放進(jìn)鍋中煸過之后,放入鹽和調(diào)味,再加入水,小火燉煮;菜肴煮熟后,根據(jù)個人的口味,適量的再加入鹽;
四、起鍋時再放鹽。做排骨湯、青菜等菜肴時,可以在起鍋時放鹽,不僅味道鮮美,而且保留了食物的營養(yǎng)價值。
鹽在飲食中的作用
食鹽的重要成分是氯化鈉,它其中所含的鈉離子是我們身體中不可缺少的一種微量元素,廣泛存在于人體的各種組織和器;調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分;增加神經(jīng)肌肉的興奮性;維持酸堿平衡和血壓的正常穩(wěn)定。
大家每天都要食用鹽。淡無味,咸五味,可見鹽在我們的飲食中占著很重要的作用。鹽在我們的飲食中都有那些用處呢?
一、提鮮。在烹調(diào)過程中,有些事物是有一些異味的,放入適量的食鹽可以抑制食物本身的異味,輔助提高食物的鮮味兒;
二、入味。小時候媽媽做魚的時候,總是先用鹽把魚腌制一下,媽媽告訴我,這樣的目的,不僅僅可以起到入味的作用,做出來的魚會更鮮美,而且也起到一定的殺菌作用。
晚放鹽的好處
1、有利于控鹽
放鹽的時機(jī)會影響到菜肴的口感和風(fēng)味,要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。營養(yǎng)學(xué)家說,這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿澄锉砻娓街拟c離子發(fā)生作用,如果晚放鹽,鹽分沒有深入到食品內(nèi)部,但舌頭照樣可以感覺到咸味,這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽,則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,使人們在無意間吃下更多的鹽,長期下去,對健康不利。
2、肉較嫩,菜更脆
眾所周知,鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。專家指出,肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。若過早放鹽,肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,使肉質(zhì)變硬,體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”,而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早,會使其汁液外溢,失去脆感。
3、減少營養(yǎng)素的損失
同濟(jì)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披},會讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上,水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中,它們得到一定程度的保護(hù),傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁里,它們會直接受到高熱,并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù),損失會明顯增大。
4、減少脂肪氧化
有研究表明,對于肉制品來說,鹽是一種氧化強(qiáng)化劑,水溶性氯化物加劇脂肪氧化,而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。
在肉類烹調(diào)時,先加鹽烹調(diào),脂肪氧化會更嚴(yán)重。因此,最好是在快出鍋時再加鹽。