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      淮揚菜的制作方法步驟

      時間: 春燕1108 分享

      淮揚菜的制作方法步驟

        淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;制作精細、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。那淮揚菜的制作方法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的淮揚菜的制作方法步驟,希望能幫到你。

        淮揚菜的制作方法步驟之三套鴨

        材料

        主料:肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發(fā)冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結(jié)10克。

        做法

        1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,后去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉(zhuǎn),恢復(fù)原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗凈,同入沸水鍋焯后洗凈。

        2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗凈。

        3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi),并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi),再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi),并在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。

        4、套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi),加姜塊、蔥結(jié)、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結(jié)、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。

        注意:

        1、此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環(huán)相套,注意形整,美觀。

        2、此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。

        淮揚菜的制作方法步驟之清燉蟹粉獅子頭

        材料

        A.瘦肉末210公克,肥肉末90公克,荸薺50公克,雞蛋1個,蔥末10公克,姜末10公克,B.螃蟹2公只,姜末10公克,香菜少許,鹽3公克,水50cc,雞精粉4公克,細砂糖5公克,醬油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙

        做法

        1.螃蟹宰殺后挖出蟹黃,荸薺拍碎后切粒,兩者備用。

        2.將蟹身放進蒸籠,用大火蒸5分鐘后取出,用工具將蟹肉挖出備用。

        3.取鍋倒入少許沙拉油加熱至約80℃,轉(zhuǎn)小火爆香材料B的姜末后,再將蟹肉下鍋以小火炒約1分鐘,直至香味出來即可起鍋備用。

        4.將剁好的瘦肉末放入鋼盆后加鹽,進行摔肉

        5.在作法4中摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖、及雞蛋拌勻,將50cc的水分兩次加入,一面加水一面攪拌,直至水分被肉吸收。

        6.在作法5中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、姜末、肥肉末及其他調(diào)味料,拌勻后將肉餡分成數(shù)等份,將蟹肉分別包入肉團中,后用手掌捏成圓球狀的獅子頭。

        7.將作法6的成品放入盤中,再將蟹黃分放至獅子頭頂端。

        8.將作法7的成品放進蒸籠里,用大火蒸20分鐘后起鍋,灑上香菜即完成。

        淮揚菜的制作方法步驟之水晶肴肉

        材料

        原材料家豬前蹄500克調(diào)味料食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、蔥5克、姜5克

        做法

        1、將皮肉分開,肉用鹽、硝腌制10小時,取出后用滾水沸去油、硝及鹽水,上籠蒸酥,備用;

        2、用蔥姜水將豬皮用小火燉爛,取一不銹鋼方形淺盤,將整張燉好的豬皮鋪平在底,再將蒸酥的純精肉放在面上;

        3、用燉皮的湯調(diào)好味,慢慢倒入盤中入冰箱冷凍即可。

        開心貼士

        豬皮凍的做法:鮮豬肉皮刮洗凈毛和污物,入沸水鍋焯后撈出,倒去污水,再放入鍋中加水煮開,用小火燜至六成熟撈出,與姜末同放入絞肉機中攪碎,放回鍋中旺火煮至濃白汁狀,出鍋,冷卻即成肉皮凍。

        特別提示

        要注意硝的用量;熬皮湯時不可開大火沸騰,否則,湯水會混濁不清;尚未結(jié)凍之前不要打開食用,因其既不成型又無口感。

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