淮揚(yáng)菜制作步驟有哪些
淮揚(yáng)菜制作步驟有哪些
淮揚(yáng)菜素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽(yù)。擁有選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗的特點(diǎn),那淮揚(yáng)菜有哪些制作步驟和方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的淮揚(yáng)菜制作步驟,希望能幫到你。
淮揚(yáng)菜制作步驟之松鼠鱖魚
菜譜簡介 "松鼠鱖魚"是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制做形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區(qū)。相傳清代乾隆皇帝下江南時,曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳,廚師用鯉魚出骨,在魚肉上刻花紋,加調(diào)味稍腌后,拖上蛋黃糊,入熱油鍋嫩炸成熟后,澆上熬熱的糖醋鹵汁,形狀似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很滿意。后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事,此菜便名揚(yáng)蘇州。其后,經(jīng)營者又用鱖魚制作,故稱"松鼠鱖魚",不久此菜便流傳江南各地。清代《調(diào)鼎集》記載:"松鼠魚,取(魚季)魚肚皮,去骨,拖蛋黃,炸黃,炸成松鼠式,油、醬燒"。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史,現(xiàn)在它已聞名中外,成為中國最著名的菜肴之一。特點(diǎn): 色澤金黃,形似松鼠,外脆里松,甜中帶酸,鮮香可口。
材料
主料:鮮活鱖魚1條(重750克左右),
輔料:熟蝦仁30克,熟筍丁,水發(fā)香菇丁各20克,青豌豆15粒,
調(diào)料:紹酒25克,精鹽,蔥白段各11克,綿白糖200克,白醋,番茄醬,鮮湯各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,濕淀粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。
做法
1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內(nèi)臟,洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,并沿脊骨兩側(cè)平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然后在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內(nèi)調(diào)勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上干淀粉,用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內(nèi),加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕淀粉,攪拌成調(diào)味汁。
3、炒鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然后一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油溫升至八成熱時再放入復(fù)炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內(nèi)留油少許,下蔥段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調(diào)味汁,旺火燒濃后,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。
掌握關(guān)鍵:
?、僖悯r活鱖魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。
?、诘豆ひ?,使成菜形似松鼠。
?、壅{(diào)味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。
淮揚(yáng)菜制作步驟之三套鴨
材料
主料:肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發(fā)冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結(jié)10克。
做法
1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,后去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉(zhuǎn),恢復(fù)原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗凈,同入沸水鍋焯后洗凈。
2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗凈。
3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi),并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi),再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi),并在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。
4、套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi),加姜塊、蔥結(jié)、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結(jié)、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。
注意:
1、此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環(huán)相套,注意形整,美觀。
2、此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。