新手炒菜時如何把菜肴香味炒出來
在烹飪炒菜的時候，我們都會被其中的香味所吸引，就會覺得氣味那么香，味道肯定會很贊，那么對于菜肴的香味該怎么炒制出來呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何把菜肴香味炒出來，希望能幫到你。
如何把菜肴香味炒出來
【雞蛋炒香的妙招】
1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
【烹飪蔬菜爆香的妙招】
1、炒茄子：在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
2、炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時候加點(diǎn)牛奶味道更好。
3、炒豆芽：先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
4、炒青菜：應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。
5、炒菜巧放鹽。若用動物油、花生油炒菜，則在放菜前下鹽;用豆油、茶油或菜油炒菜，應(yīng)先放菜，后下鹽。
6、炒菜花時，加1調(diào)羹牛奶，會使成品更加白嫩可口。
7、用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的糖酸比。
8、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
9、菜過咸怎么辦?加適量白糖，即可減輕鹽味?；蚍判┐?，咸味會大大減少。
【肉類炒香的妙招】
1、炒肉：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
2、炒糖醋魚等：應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
3、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
4、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
5、凍肉：肉剛從冰箱拿出來需要解凍，可以在涼水里加一些啤酒，這樣肉質(zhì)會更新鮮，不要用熱水解凍。
炒菜的技法
滑炒技法
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。
水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。
軟炒技法
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。
生炒技法
生炒技法最普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
請炒技法
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。
抓炒技法
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。 烹制過程速度快，因快時短故稱“煸”。
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
爆炒技法
爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。 急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。 爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。
小炒技法
小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。
干炒技法
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
避風(fēng)塘炒法
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。
拔絲技法
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。 原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
一句話的炒菜廚藝竅門
蔥燒魚蔥姜水可祛異味
在制作蔥燒武昌魚時，我們用足量的蔥姜水代替清水烹制菜肴，做好的魚肉香味足，而且沒有異味。蔥姜水的做法：小香蔥段250克、生姜(拍松)100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁即可。
祛苦味泡蘿卜皮加檳榔
在泡菜水中加入少量檳榔，再用來浸泡蘿卜皮，泡好的成品就不會有苦澀味。
防變色檸檬水泡1分鐘
蘋果、雪梨在制作果盤前，先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘，就可以有效防止變色。檸檬水的做法：檸檬1個擠出汁，倒入純凈水2千克調(diào)勻即可。
燒羊排加點(diǎn)南乳可增香
在制作羊排菜或者紅燒肉時，加入少許南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克)，不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜肴的香味，還可以讓菜色看起來更紅亮。
炸豆瓣冷油浸泡色碧綠
用蠶豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易變色，影響菜肴的賣相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是：蠶豆500克放入沸水中，加入小蘇打5克大火焯透，撈出后吸干水分，再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸，炸干水分撈出，最后放入干凈的涼色拉油中浸泡10分鐘。
腌排骨香茅草提升香味
我們店里的生炸排骨賣得非常好。腌制排骨時，我在常規(guī)腌料的基礎(chǔ)上又加入了少許新鮮的香茅草(500克排骨加入15克香茅草)，為排骨帶來了充足的鮮香味。
巧搭配起酥油更好用
做中式酥點(diǎn)使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油。現(xiàn)在很多食客追求飲食健康，所以我們在煉制起酥油時加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤，可以讓做好的酥點(diǎn)色澤更加金黃，而且還有緩解酥點(diǎn)油膩感的作用。具體的操作方法：取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入鍋內(nèi)小火熬至肥膘肉變成油渣時，離火過濾。
醬豬手梔子上色效果好
醬好的豬手稍微放置顏色就會發(fā)黑，所以在醬制時，我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子(25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克)的黃金組合，做好的成品顏色金紅，看上去非常有食欲。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘后再放入，這樣上色效果最好。
燒雪梨玫瑰露酒增香味
在制作紅酒雪梨時，我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外，還加入了少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法：雪梨5千克按照菜肴要求處理好，放入鍋內(nèi)，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長城干紅250克大火燒開，改小火煮4-5分鐘，放入玫瑰露酒100克，關(guān)火浸泡即可。
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