炒菜配料的正確應(yīng)用操作技巧
一般在炒菜的時候,都會加入一些調(diào)味料進行提升菜肴的味道,那么對于炒菜過程中的配料你知道有哪些嗎?以下是學(xué)習啦小編為你整理的炒菜配料的使用,希望能幫到你。
炒菜配料的使用
1、食鹽——有粗細之分,家庭用細鹽即可,但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見生抽,質(zhì)量更高。
3、面醬——有甜醬、黃醬之分,一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì),注意防腐。主要用于醬爆類萊(僅著爆肉丁、京醬肉絲),這可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鴨)。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖,拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋(如最常見的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道,二是用其顏色。
7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些,辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。
8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料,四川鄲縣豆瓣最好,魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌涼菜時多用?,F(xiàn)在有芥末油出售.用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒面兩種,用途廣泛。
13、大料——即八角,用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂,煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成,使用方便,多種菜肴可用。
16、咖喱粉——也是多種香料研成,做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。
17、味精——中餐菜肴必不可少,提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油,炒菜、制湯時做“尾油”用。菜肴制成時的剎那加入(飯館有些菜最后淋火雞油,家庭可免)。
19、蛇油——廣東等地特產(chǎn),近年北方也流行,可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌涼菜用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒,用處甚廣,必不可少。
炒菜調(diào)料的分類與作用
液體調(diào)料>>>>
>>香油。菜肴起鍋前淋些香油,可增加菜品的香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
>>昔油??墒共穗热胛?,并能增加菜品的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
>>蠔油。鮮味極強,可起到提鮮的作用。蠔油本身很咸,可放入白糖稍加中和。
>>醋。深色醋不宜久煮,在起鍋前加入即可。白醋宜略煮,可使酸味較淡。
>>料酒。烹調(diào)魚、肉類時添加少許的料酒,可去腥味、增香味。
>>辣椒茜。紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色鉆稠狀。可增添辣味,并增加菜肴色澤。
>>甜面昔。本身味咸,用油以小火炒過之后可去除酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許白糖調(diào)味,風味更佳。
>>辣豆姍茜。本身味咸,油爆過之后菜品的色澤及味道較好。
>>芝麻苦。本身較干,可加冷水或冷高湯調(diào)稀。多用于拌制涼菜,有濃郁的香味。
>>番茄茜。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制,并可增加菜品色澤。
>>鮑魚茜。采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適于煎、煮、炒、炸、鹵等。
>>XO醬。由多種海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。
固體調(diào)料>>>>
>>鹽(低鈉鹽)。滲透力強,適合腌制食物,注意腌制時間與用量。
>>糖。多使用白砂糖。紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴的風味及色澤。
>>味精??稍鎏硎澄锏孽r味,尤其是加入湯中最適合。
>>泡打粉。加入面糊中,可增加成品菜的膨脹感。
>>面粉。分高筋、中筋、低筋三種。制作面糊時以選用中筋面粉為宜。
>>淀粉。淀粉一般用作勾芡,使用時先用水調(diào)開,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物拍粉時可增加脆感。用于上槳時,可使食物保持滑嫩.
>>小蘇打粉。以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松,口感滑嫩。
>>豆豉。干豆豉使用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉可以直接使用。
香辛料>>>>
>>蔥。常用于搶鍋,
>>姜。可以去腥、風味??稍鱿恪⑷バ?。除臭,并增添菜肴
>>蒜。常用于搶鍋,可切片或剁碎使用。
>>辣椒。增加菜肴辣味,并使成菜色彩鮮艷。
>>花椒。多用來制作紅燒菜及鹵菜?;ń烦聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽(常用于蘸食)。
>>胡椒。辛辣中帶有芳香,可去腥及增加香味。白胡椒較溫和,黑胡椒則味道較重。
>>大料。又稱大簡香、八角,常用于紅燒菜及鹵菜。香氣極濃,宜酌量使用。
>>千辣椒。宜先將子去除。以油爆炒時需注意火候,不宜炒焦。
>>紅蔥頭。切碎爆香時應(yīng)注意火候,若炒焦則會有苦味。
>>五香粉。包含桂皮、大茵香、花椒、丁香、甘香、陳皮等料,味道濃烈,宜酌量使用。
使用調(diào)料時的注意事項
用量適當。所用的調(diào)味品及其用t必須適當,特別是在調(diào)制復(fù)合味時,要注意到各種味道的主次。
保持風味特色。炒菜時,必須按照菜肴的味型要求進行調(diào)味,不能隨意調(diào)味,以免影響菜肴的口味。
根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)色澤和口味。人們的口味隨著季節(jié)的變化會有所不同,如春季人們喜歡多食新鮮的蔬菜;天氣炎熱的夏季人們喜歡口味比較清爽的菜肴;在寒冷的冬季里則喜歡濃厚肥美的菜肴。調(diào)味時,可在保持風味特色的前提下,根據(jù)季節(jié)的變化靈活調(diào)配。
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