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      如何在炒菜過程中會(huì)出現(xiàn)不濺油的情況

      時(shí)間: 春燕1108 分享

      如何在炒菜過程中會(huì)出現(xiàn)不濺油的情況

        我們在炒菜的時(shí)候,鍋里經(jīng)常迸濺出油在我們手上,這是非常危險(xiǎn)的,而且還會(huì)很痛,那么在炒菜的時(shí)候應(yīng)該如何炒菜才不會(huì)濺油呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何在炒菜時(shí)不濺油,希望能幫到你。

        如何在炒菜時(shí)不濺油

        1、首先一點(diǎn),要明白。油之所以會(huì)濺出來,是因?yàn)?,在高溫的情況下,和水相遇。兩者的化學(xué)分子不合,導(dǎo)致迸濺。

        2、迸濺出來的油,是很燙人的。如果是濺在手上,會(huì)出現(xiàn)小紅點(diǎn),濺的面積大的會(huì)出現(xiàn)泡,濺入眼內(nèi)會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的后果。

        3、所以,小編建議炒菜的時(shí)候,盡量不要穿短袖,還有離鍋有一定的距離,不要靠得太近,以免閃躲不及。

        4、炒菜前,檢查鍋內(nèi)是否有水,如果有,必需要擦干凈,然后點(diǎn)火燒熱鐵鍋,鍋鏟也是不能有水的。

        5、由于炒蔬菜,要經(jīng)過一道清水的洗凈,所以無法避免上面無水。那么,在放入鍋中的時(shí)候,一定要把水瀝到最少。

        6、放入鍋中時(shí),不要太快速翻炒。太強(qiáng)烈的動(dòng)作會(huì)導(dǎo)致濺起來的油更多,應(yīng)該靜待幾秒后,再開始翻炒。

        7、如果不幸燙傷,立即用冷水沖一沖,再看傷勢情況。一般傷勢用鹽或者燙傷膏即可。

        炒菜如何掌握火候

        家庭廚房做菜,要重視如何用火。做菜用火得當(dāng),菜肴便烹制得好;火候過頭或火候不足,都會(huì)損害食物質(zhì)量。

        一般說,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時(shí),都宜用大火。用這種方法做菜,坐火時(shí)間短,菜肴成熟快。如炒肉絲,原料下鍋后用大火炒至七八成熟時(shí),即可加調(diào)料包括鮮湯,加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足,肉絲使不熟,原料所含蛋白質(zhì)也不易水解呈鮮,肉絲便缺少鮮香味。

        火候過頭同樣不好。

        凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴,以使中火為好。好肉片燒豆腐,先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時(shí),將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時(shí)撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調(diào)料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香里嫩,湯汗?jié)怩r。

        用燉、燜、燴等方法做菜,應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時(shí)間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗干,重新加水則滋味走失。

        一菜在烹制過程中并非只能用一種火,要根據(jù)要求,適當(dāng)掌握。例如有的魚菜時(shí),先用大火烹煎,解其腥味,煎至兩面呈黃色時(shí),加好調(diào)料燒滾,就改用小火燜燒,出鍋時(shí)又用大米收干鹵汁,魚肉便更為入味。

        炒菜如何掌握"油溫"

        油溫,指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火,下料又少,則油溫掌握稍低一些;在小火時(shí),油溫掌握要稍高一些,不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴,就會(huì)造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴,原料很多,油溫掌握要略高些。此外,還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

        油鍋加熱后,怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩(wěn)定,無煙,無響聲,那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動(dòng),并冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油面中間往外翻動(dòng),并有大量青煙,用勺攪動(dòng)有聲響,則可確定為高油溫。

        低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒,中油溫適用于干炸、酥炸,高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。

        掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時(shí)間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。

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