在炒菜的時(shí)候，我們都會(huì)使用到火候，那么如果在炒菜的時(shí)候發(fā)現(xiàn)油沒(méi)有起火的話(huà)，那么應(yīng)該怎么做才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何使得油起火，希望能幫到你。

　　炒菜如何使得油起火

　　1、菜時(shí)鍋內(nèi)油的溫度達(dá)到一定值變成油蒸汽，遇明火就會(huì)著，然后就會(huì)產(chǎn)生的明火。

　　2、就是油太熱，放菜的時(shí)候一個(gè)是菜涼，再一個(gè)就是菜上有水造成“開(kāi)鍋”的現(xiàn)象，把油濺出來(lái)著火的緣故。

　　3、到油的著火點(diǎn)鍋會(huì)著火，不同的油有不同的著火點(diǎn)，短時(shí)間的著火(幾十秒)對(duì)炒菜有好處，菜加溫速度快，好吃。

　　4、鍋蓋或能遮住鍋的大塊濕布 從人體處朝前傾斜著遮蓋到起火的油鍋上，使燃燒著的油火接觸不到到空氣，便會(huì)因缺氧而熄滅。“鍋蓋滅火”方法簡(jiǎn)單易行，而且鍋里的油也不容易被污染，相對(duì)來(lái)說(shuō)也安全。

　　炒菜鍋起火了如何處理

　　蔬菜滅火法。當(dāng)油鍋因溫度過(guò)高引起油面起火時(shí)，不要慌張，可將備炒的蔬菜及時(shí)投入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)油火隨之就會(huì)熄滅。使用這種方法，要防止?fàn)C傷或油火濺出。

　　鍋蓋方法。當(dāng)油鍋火焰不大，油面上又沒(méi)有油炸的食品時(shí)，可用鍋蓋將鍋蓋緊，然后熄滅爐火，稍等一會(huì)兒，火就會(huì)自行熄滅，這是一種較為理想的窒息滅火方法。值得注意的是，油鍋起火，千萬(wàn)不能用水進(jìn)行滅火，水遇油會(huì)將油炸濺鍋外，使火勢(shì)蔓延。

　　干粉滅火法。平時(shí)廚房中準(zhǔn)備一小袋干粉滅火劑，放在便于取用的地方，一旦遇到煤氣或液化石油氣的開(kāi)關(guān)處漏氣起火時(shí)，可迅速抓起一把干粉滅火劑，對(duì)準(zhǔn)起火點(diǎn)用力投放，火就會(huì)隨之熄滅，這時(shí)可及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)。除氣源開(kāi)關(guān)外，其他部位漏氣或起火，應(yīng)立即關(guān)閉總開(kāi)關(guān)閥，火就會(huì)自動(dòng)熄滅。當(dāng)然廚房?jī)?nèi)配備個(gè)小型滅火器，效果會(huì)更好。

　　炒菜鍋火候的掌握方法

　　旺火:蔥爆肉等。旺火又稱(chēng)烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚(yú)等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚(yú)等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。

　　炒菜油溫過(guò)高的危害

　　炒菜后不刷鍋接著炒。很多人為了麻煩或看鍋比較潔凈，常常第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似潔凈的鍋外表會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因而，建議大家每炒完一道菜都要將鍋細(xì)心蕩滌干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u(mài)相。

　　炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)。炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜愛(ài)炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需求時(shí)間的，當(dāng)炒菜終了后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，無(wú)妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完好排出。另外，炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén)，將窗戶(hù)翻開(kāi)，這樣在一定程度上也能縮小有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。

　　油冒煙時(shí)才下鍋。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)到達(dá)200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被毀壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也遭到氧化破壞，降低了油的養(yǎng)分價(jià)值。烹調(diào)時(shí)，應(yīng)掌握油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)略的辦法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就示意溫度夠熱可以下鍋了。

　　剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜。很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，由于油經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)接續(xù)運(yùn)用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

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