廚師炒菜的方式有哪些值得學(xué)習(xí)
廚師炒菜的方式有哪些值得學(xué)習(xí)
現(xiàn)在很多人都是想要學(xué)習(xí)廚師那樣會(huì)炒出美味好吃的菜肴，那么這時(shí)對(duì)炒菜你知道有哪些廚師炒菜的方式可以學(xué)習(xí)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的方式，希望能幫到你。
廚師炒菜的方式
炒
燒熱油，熗鍋，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。優(yōu)點(diǎn)是各種蔬菜都可使用，炒后蔬菜體積大幅度縮小，能幫助一天吃到一斤蔬菜，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率相對(duì)較低。缺點(diǎn)是需要較多的油才能達(dá)到較好的口感，對(duì)健康不利。如果烹調(diào)時(shí)沒有控制好油溫，油脂過熱會(huì)產(chǎn)生致癌物。
燉
燒熱油，熗鍋，加入蔬菜，翻炒后再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。優(yōu)點(diǎn)是蔬菜比較進(jìn)味，質(zhì)地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。缺點(diǎn)是只能用于耐煮的土豆、胡蘿卜、蘿卜、豆角、冬瓜等，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率偏高，有油煙污染問題，用油量也偏多。
蒸
蔬菜直接上鍋蒸，或用米粉、玉米粉、小麥粉、黃豆粉先拌一下再蒸。蒸的時(shí)間按不同蔬菜的質(zhì)地，從3分鐘到30分鐘不等。優(yōu)點(diǎn)是沒有油煙，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最少，烹調(diào)后體積縮小適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調(diào)味汁中加一點(diǎn)香油或芝麻醬就可以了。唯一的麻煩是需要熟悉各種蔬菜蒸制的最佳時(shí)間，比如綠葉菜，三五分鐘之內(nèi)就要取出，絕對(duì)不能久蒸，否則口感不好。
焯煮
蔬菜直接放入沸水中，按照蔬菜質(zhì)地、數(shù)量和火力大小，半分鐘到兩三分鐘后撈出，攤在盤子上晾涼，然后用自己喜歡的調(diào)味汁拌著吃。無(wú)論蒜泥香油，芝麻醬汁，腐乳汁，還是辣椒醬，均可。優(yōu)點(diǎn)是沒有油煙，蔬菜體積縮小適合大量食用，少油，還能去掉一半以上有機(jī)磷農(nóng)藥和草酸。缺點(diǎn)是一半以上的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解到水里，包括維生素C、葉酸、維生素B2、類黃酮、硫甙類抗癌物質(zhì)等。此外，蔬菜熟后顏色較暗，如果菜葉比較老，焯后吃起來比較塞牙。
白灼
白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水里先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區(qū)別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然后一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍(lán)、白灼菜心等。
白灼法的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率和焯煮法一樣，可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大，而不溶性營(yíng)養(yǎng)素保留率高。至于吃進(jìn)去多少油，要看最后澆上的調(diào)味汁中放了多少油。
油煮
(包括用各種肉湯雞湯)：先放一小碗水(200~250克)煮開，加一勺香油(8克)，然后把綠葉蔬菜(300克)放進(jìn)去煮兩三分鐘。水不多，不能淹沒蔬菜，但蔬菜只要翻兩下就能受熱，本身還能出水，所以無(wú)需太多水。煮好之后，按自己的喜好加點(diǎn)調(diào)料就行了。優(yōu)點(diǎn)是煮菜時(shí)最后放鹽可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失;湯全喝掉，所以溶在湯里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)浪費(fèi)，只有少量的加熱損失。廣州新東方烹飪學(xué)校告訴你只要控制煮菜時(shí)間不過長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率低于焯煮法。和無(wú)油焯煮法相比，油煮菜放了少量油或使用肉湯雞湯，使蔬菜口感滋潤(rùn)，顏色明亮，牙口不好的老人孩子都容易接受。和油炒菜相比，這種方法完全不產(chǎn)生致癌物，也能省油。因?yàn)橹恍璺乓恍∩子途涂梢灾笠淮箦伈?，而一小勺油無(wú)法炒出一盤好吃的菜。因此這種方法很值得推薦。
生吃
蔬菜洗凈，直接加自己配合的調(diào)味料或沙拉醬來拌。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便易行，而且營(yíng)養(yǎng)素和保健成分完全沒有損失。缺點(diǎn)是蔬菜體積得不到縮小，一天吃一斤菜的目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)。從用油量來說，少量的蔬菜就要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合。需要提醒的是，和上述各種烹調(diào)方法相比，生吃法的安全性最低，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的危險(xiǎn)較大，有些敏感人群可能會(huì)感覺腸胃不適。
炒菜的秘訣
1.鍋要先燒熱，再倒油;油也須燒熱，才將菜倒入;
2.入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱;
3.把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋;
4.炒菜時(shí)要旺火快炒。炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了，要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實(shí)，這樣做是有害的。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無(wú)爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
5.最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。 此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)。在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護(hù)維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素改善口味的好方法。
炒菜的注意事項(xiàng)
誤區(qū)1：高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
誤區(qū)2：不吃動(dòng)物油
如果沒有油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸 )對(duì)人體是有益的。
誤區(qū)3：長(zhǎng)期只吃單一品種的油
現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問題。
誤區(qū)4：植物油可以隨便吃
血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的 對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
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