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      廚師炒菜的基本功與基本原則

      時(shí)間: 春燕1108 分享

        一般炒菜的時(shí)候都會(huì)使用到各種不同的炒菜方法,因?yàn)榭梢詰?yīng)用到各種不同的菜肴中的美味又是不同的,那么應(yīng)該掌握好那么廚師炒菜的基本功呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的基本功,希望能幫到你。

        廚師炒菜的基本功

        1,炒: 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù),是應(yīng)用 范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒 等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的 基本概念。生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料 不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的, 而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須 先經(jīng)過水煮等方法制熟,再改刀成片、 絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒 的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁, 其片面厚,絲要粗,丁要大一些?;矗?滑炒所用的主料是生的,而且必須先經(jīng)過 上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。 清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是 不用芡汁,而且通常只用主料而無配料, 但也有放配料的。干炒:干炒又稱干煸。 就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不 上漿,但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。抓炒:抓炒 是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊 和過油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而 成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液 把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉 調(diào)成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加 工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料 本身就是液狀)成菜松軟、色白似雪。

        2、爆: 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng) 過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的 底油速炒的)再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌 好的芡汁快速顛炒。成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、 鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不 可過干,以防遇熱成團(tuán)。和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯 爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆 炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不 上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入 熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖 入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿 后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分 油,下入配料,沖入芡汁速炒。芫爆:芫 爆和油爆相似,不同點(diǎn)是芫爆的配料必須 是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就 是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆 腐)爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主 料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與 蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很 相似。把主料先用開水氽至半熟后,沖入 調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸 水,即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào) 味品。

        3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相 似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘 菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的 方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑 熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋 熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是 將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊,炸至酥 脆。再用較多的芡汁較熘制?;郑夯?系由滑炒發(fā)展而來,是北方常用的一種烹 調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁 較多。軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有 經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的)

        熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體 狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的制作方法 與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即 醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟 熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方 法,成菜有濃郁的香糟味。

        4、炸: 炸是旺火、多油、無汁的烹調(diào) 方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面 包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只 用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。干 炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原 料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干 炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量 干淀粉(或玉米粉)

        炸:軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后,掛一 層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸 有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后 糊酥松,主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵 至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸 后糊酥主料爛。面包渣炸:面包渣炸的主 料一般是加工成較厚(約2分)的片狀, 先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,最 后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包 炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過 的主料,再用油炸制。

        5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸,再以少量底油,放入主料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多 種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透, 再下入炸過的原料烹制而成。

        6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮 鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上 色,再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋, 以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類 很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎 燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎:干煎的 主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要 經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之,煎后即可食用。煎烹:煎烹是由 煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先 用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹 制。煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入 各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜:煎燜 就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋 嚴(yán)鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎 燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方 法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多 是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。糟煎:糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟 煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃 郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯 煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。

        7、溻: 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來 的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加 入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。 此菜其味咸甜醇厚。

        8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋后 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種 相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成 泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜 肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外 酥脆,里細(xì)嫩。

        9、瓤:瓤把主配料加工成泥茸狀或 丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。 瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤 只有和其它種方法互相組合才能成為一種 烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

        10、燒:燒制菜肴的主料必須先經(jīng)過一 種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或 水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢 燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同, 以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。 紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、 淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過 炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和 調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使 味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯 汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。

        燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào) 料和湯汁均為淡色或白色。干燒:干燒又 稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒,湯 汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁 (或汁很少)的烹調(diào)方法。

        11、燜:燜是從燒演變而來的。燜菜的 主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放 適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火將主將 燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法 和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜 所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅 色,黃燜菜呈淺黃。

        12、煨:煨是用微火慢慢地將原料煮 熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入 湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊 肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味 醇厚,湯汁甚美。

        13、焗:凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料 拌腌,再過油,然后放適量的調(diào)料和湯, 用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采 用的調(diào)料不同,有蠔油焗、油焗、西汁焗等。

        讓自己炒菜更好吃的秘訣

        1、菜過咸處理三法。菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味?;蚍判┐?,咸味會(huì)大大減少?;蛴脫接邪拙频乃?,有明顯的去咸效果。

        2、去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時(shí)間不要超過3個(gè)小時(shí)。

        3、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。

        4、蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。

        5、土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆?jié)嵃住?/p>

        6、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

        7、燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時(shí),待變色后再加鹽升溫。否則,土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。

        炒菜如何放鹽最好

        烹制將畢時(shí)放鹽:

        烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí),在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋,并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,適合在炒透時(shí)適量放鹽,炒出來的菜肴嫩而不老,養(yǎng)分損失較少

        食前才放鹽的菜:

        涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會(huì)使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝干水分,放入調(diào)味品,食之更脆爽可口。

        在剛烹制時(shí)就放鹽:

        做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí),肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后,即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品,然后旺火燒開,小火煨燉。

        烹調(diào)前先放鹽的菜肴:

        蒸制塊肉時(shí),因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調(diào)味品,故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。

        烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉,攪拌均勻后再吃水,能使之吃足水分。

        有些爆、炒、炸的菜肴,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊,不容易分開。

        烹爛后放鹽的菜:

        肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味,可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽,與葷湯同理。

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