家庭主婦們炒菜的技巧有哪些
家庭主婦們炒菜的技巧有哪些
現(xiàn)在很多人在炒菜的時候都會使用到各種的炒菜調(diào)料與食材，但是有時在炒菜的時候要是會使用到炒菜的技巧的話就更好了，那么你知道應(yīng)該如何炒法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的技巧，希望能幫到你。
炒菜的技巧
1、開水點菜。炒青菜時，用開水點菜，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳，若用冷水，影響脆口。
2、巧下鹽。用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜，后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。
3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋，這樣的比例調(diào)配，可以達到最佳甜酸適比度。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間，使糖絲拉的更長。
5、放醋的講究。放醋時，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉很好吃。
7、用鹽洗菜。清洗青菜時，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
8、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否則，營養(yǎng)素會流失過多。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。
10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi)，第二天取出來，這樣，就可除去缸底的白膜。
13、芥末做泡菜。做泡菜時，加上芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。
14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
16、鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
17、芥末辣味的去除。芥末用水調(diào)勻，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
18、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了，或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮，也可減輕咸味。
19、紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯中，可減少油膩感。
20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
炒菜時如何去腥
❶ 要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒是不行的
有些沸點低而不呈堿性的腥味物質(zhì)，不能采用中和法去腥時，可利用酒精 (乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應(yīng)，生成香氣物質(zhì)——縮醛，它還能與有機酸結(jié)合生成酯類，兩者共同作用的結(jié)果可使菜肴去腥增香。
❷ 魚蝦去腥加檸檬
烹飪魚蝦等海產(chǎn)品的時候加入檸檬或者檸檬汁，去腥極為有效。這是因為其中的腥味物質(zhì)多為堿性，用酸性物質(zhì)來中和可以起到去腥的作用。不過要注意，中和去腥不要用醋，因為醋的酸味太強，會使原料失去原本的肉香味和鮮味。
❸ 雞、牛肉可加熱去腥
雞肉、牛肉里的腥味物質(zhì)大多可在水中溶解，而且在高溫下易揮發(fā)。烹調(diào)時可先用水焯一下或沸水浸燙食材。然后采用長時間加熱的方法去腥，如燉、燴、燒、烤等，或用熱油爆炒。
❹ 香料也可去腥
如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含揮發(fā)油、有機酸等等，上述物質(zhì)均能使醛、酮等腥味成分發(fā)生氧化反應(yīng)、縮醛反應(yīng)或酯化反應(yīng)，使異味減弱且能增香，特別是在膻腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。
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