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      廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

      時間: 春燕1108 分享

      廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

        烹飪,是一條反復嘗試的路,如何才能炒出心中的美味,是每一個廚師一直在探索的奧秘。那么你知道廚師他們都有哪些炒菜的技巧嗎?以下是學習啦小編為你整理的廚師炒菜必備的技巧,希望能幫到你。

        廚師炒菜必備的技巧

        1.因料調(diào)味

        新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時應酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。

        本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調(diào)味品。

        2.因菜調(diào)味

        每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。

        3.因時調(diào)味

        人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

        4.因人調(diào)味

        烹調(diào)時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。

        5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)

        原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當,都將影響菜肴風味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義,就是烹制什么地方的菜肴,應當用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。

        炒菜常用的方法

        1、放醋的講究

        凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

        2、啤酒調(diào)味劑

        夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香

        3、開水點菜

        炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。

        4、炒菜巧下鹽

        如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油,茶油或菜油,就先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)有心人的損失。

        5、糖醋汁配比

        不論做什么糖醋菜肴,只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

        6、拔絲糖漿的熬制

        在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時間,并使糖絲拉得更長。

        7、葡萄酒做沙拉

        葡萄灑開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

        8、鮮姜保存

        鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

        9、芥末辣味的去除

        芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

        10、牛奶菜花更白嫩

        炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

        廚師炒菜小竅門

        1.巧炒豬肉片。

        將切好肉片放在漏勺里,在開水中晃動幾下,待肉片剛變色時就起水,瀝出水分,然后再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。

        2.巧炒牛肉片。

        炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。

        3.巧炒豬肝。

        炒豬肝前,可用點硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。

        4.巧炒腰花。

        腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發(fā)大,無血水,炒熟后潔白脆口。

        5.巧炒魚片。

        在炒魚片時,加些白糖,魚皮就不易溶爛。

        6.巧炒鱔魚片。

        炒時配一些香菜,可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。

        7.巧炒蝦仁。

        將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

        8.巧炒雞蛋。

        將雞蛋打入碗中,加入少許溫水攪拌均勻,倒入油鍋里炒;炒時往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。

        9.巧炒藕片。

        將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。

        10.巧炒青椒。

        炒青椒要用急火快炒,炒時加放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。

        11.巧炒胡蘿卜。

        胡蘿卜素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿卜時要多放些油,特別是同肉尖一起炒較好。

        12.巧炒芹菜。

        芹菜、韭菜若炒得不好,就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內(nèi)快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

        13.巧炒菜花。

        炒菜花時,加少許牛奶,會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。

        14.巧炒莧菜。

        在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤爽口,不會有異味出現(xiàn)。

        15.巧炒花生米。

        用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。

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