廚師炒菜的竅門(mén)與方法有哪些
廚師炒菜的竅門(mén)與方法有哪些
有時(shí)候看到電視上一些美味的食譜，你是不是會(huì)容易掉口水，這是經(jīng)過(guò)很多的名廚進(jìn)行烹飪而成的，那么對(duì)于廚師的炒菜竅門(mén)你知道多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的竅門(mén)，希望能幫到你。
廚師炒菜的竅門(mén)
滑炒技法
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡。
水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。
軟炒技法
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。
生炒技法
生炒技法最普通，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤(pán)，入味鮮香不勾芡。
請(qǐng)炒技法
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤(pán)底無(wú)汁清爽鮮。
抓炒技法
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過(guò)細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一。
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。 烹制過(guò)程速度快，因快時(shí)短故稱(chēng)“煸”。
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜。
爆炒技法
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過(guò)油或水汆。 急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。 爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒。
小炒技法
小炒技法用得多，成菜過(guò)程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮。
干炒技法
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
避風(fēng)塘炒法
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇。
拔絲技法
拔絲技法就是強(qiáng)，鍋內(nèi)慢火來(lái)熬糖。 主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤(pán)。 原料掛糊容易塌，使用油拔質(zhì)量佳。 水拔熬糖易掌握，拔絲肉類(lèi)用得著。 油水混合更容易，一切原料都適宜。 還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
廚師做菜的廚藝秘訣
蔥燒魚(yú)蔥姜水可祛異味
在制作蔥燒武昌魚(yú)時(shí)，我們用足量的蔥姜水代替清水烹制菜肴，做好的魚(yú)肉香味足，而且沒(méi)有異味。蔥姜水的做法：小香蔥段250克、生姜(拍松)100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁即可。
祛苦味泡蘿卜皮加檳榔
在泡菜水中加入少量檳榔，再用來(lái)浸泡蘿卜皮，泡好的成品就不會(huì)有苦澀味。
防變色檸檬水泡1分鐘
蘋(píng)果、雪梨在制作果盤(pán)前，先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘，就可以有效防止變色。檸檬水的做法：檸檬1個(gè)擠出汁，倒入純凈水2千克調(diào)勻即可。
燒羊排加點(diǎn)南乳可增香
在制作羊排菜或者紅燒肉時(shí)，加入少許南乳汁(500克原料需要添加南乳汁10克)，不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜肴的香味，還可以讓菜色看起來(lái)更紅亮。
炸豆瓣冷油浸泡色碧綠
用蠶豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易變色，影響菜肴的賣(mài)相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是：蠶豆500克放入沸水中，加入小蘇打5克大火焯透，撈出后吸干水分，再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸，炸干水分撈出，最后放入干凈的涼色拉油中浸泡10分鐘。
腌排骨香茅草提升香味
我們店里的生炸排骨賣(mài)得非常好。腌制排骨時(shí)，我在常規(guī)腌料的基礎(chǔ)上又加入了少許新鮮的香茅草(500克排骨加入15克香茅草)，為排骨帶來(lái)了充足的鮮香味。
巧搭配起酥油更好用
做中式酥點(diǎn)使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油?，F(xiàn)在很多食客追求飲食健康，所以我們?cè)跓捴破鹚钟蜁r(shí)加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤，可以讓做好的酥點(diǎn)色澤更加金黃，而且還有緩解酥點(diǎn)油膩感的作用。具體的操作方法：取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入鍋內(nèi)小火熬至肥膘肉變成油渣時(shí)，離火過(guò)濾。(高邦)
醬豬手梔子上色效果好
醬好的豬手稍微放置顏色就會(huì)發(fā)黑，所以在醬制時(shí)，我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子(25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克)的黃金組合，做好的成品顏色金紅，看上去非常有食欲。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘后再放入，這樣上色效果最好。(楊俊輝)
燒雪梨玫瑰露酒增香味
在制作紅酒雪梨時(shí)，我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外，還加入了少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法：雪梨5千克按照菜肴要求處理好，放入鍋內(nèi)，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長(zhǎng)城干紅250克大火燒開(kāi)，改小火煮4-5分鐘，放入玫瑰露酒100克，關(guān)火浸泡即可。
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