炒菜的方法與技巧有哪些需要注意
炒菜的方法與技巧有哪些需要注意
家里做飯的人就是這一整家人的營(yíng)養(yǎng)師,但是有時(shí)在炒制菜肴的時(shí)候還是需要把握好方法才行,那么都有哪些炒菜的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的方法,希望能幫到你。
炒菜的方法
1、首先就是先切后洗還是先洗后切的問(wèn)題,很多人(尤其是做菜的新手)經(jīng)常是先切后洗,認(rèn)為那樣洗得干凈,可是正確的方法是:先洗后切,還不要切得太碎,這樣容易流失菜里面的營(yíng)養(yǎng)和汁液。
2、還有很多老道的廚師喜歡做菜前,先讓食材過(guò)過(guò)油,撈出來(lái)放一小段時(shí)間,然后再進(jìn)行后續(xù)的煎炒烹炸,這樣雖然成品看起來(lái)美觀亮麗,可是這種辦法會(huì)讓菜品的油脂超標(biāo),增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn),所以家常炒菜時(shí)不要這樣做。
3、再一個(gè)就是連續(xù)炒很多菜的時(shí)候,不刷鍋就接著炒。這樣雖然簡(jiǎn)單快捷,直接利用了鍋底剩下的油,可是這樣做的壞處在于:油品經(jīng)過(guò)上一個(gè)菜的煎炒烹炸之后,不僅僅有食物的殘?jiān)?,還會(huì)有一些不知名的致癌物質(zhì)潛在其中。
4、還有就是炒完菜之后,不要立即關(guān)閉抽油煙機(jī),要讓抽油煙機(jī)繼續(xù)工作5-8分鐘,讓做菜過(guò)程中產(chǎn)生的油煙盡量消散(在有飯菜炒焦做糊了的情況下,繼續(xù)工作的時(shí)間則要加長(zhǎng)),防止油煙造成人的咳嗽。
5、還有重要的一點(diǎn)就是,在油熱鍋的時(shí)候,不要等到油冒煙了再放入佐料和食材,要知道,油冒煙的溫度往往達(dá)到了二百攝氏度以上,這個(gè)溫度最容易破壞食材的組織結(jié)構(gòu),營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失很多。
6、再一個(gè)就是盡量避免油的重復(fù)利用,炸東西的油再用來(lái)炒菜不是個(gè)很好的建議,要盡量避免(這個(gè)現(xiàn)象在農(nóng)村很是普遍),還要盡量少用動(dòng)物油脂,選擇植物油是個(gè)很好的建議。
7、現(xiàn)在講求養(yǎng)生的時(shí)代,不僅僅是炒菜有很多的講究,連炒的是什么都有很多的講究,營(yíng)養(yǎng)豐富的豆制品、纖維素含量高的五谷雜糧,以及各種應(yīng)景季節(jié)蔬菜,都是我們的最佳選擇,最佳的炒菜方式則能最大程度上保存其中的營(yíng)養(yǎng)。
炒菜的誤區(qū)
1.菜先切后洗
不少人圖方便,會(huì)先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會(huì)溶到水里,造成損失。比如,很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營(yíng)養(yǎng)素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再?zèng)_洗,表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進(jìn)入斷面。因此,正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反復(fù)搓洗,不然其中的B族維生素也會(huì)大量損失。
2.果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留,一般會(huì)削皮后再烹調(diào),比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。事實(shí)上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),削皮后再吃其實(shí)丟掉了很多營(yíng)養(yǎng)素。為減少農(nóng)藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結(jié)實(shí)”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺(jué)得洗干凈了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來(lái)水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。
3.切得太細(xì)碎
俗話說(shuō),“食不厭精”,但從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō),菜并不是切得越細(xì)碎越好。因?yàn)榍械脡K越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那么營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。還會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。而且,有人習(xí)慣提前切好備菜,但這樣會(huì)造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
4.焯菜時(shí)間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小,焯菜時(shí)間就會(huì)增加,造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失。應(yīng)對(duì)方法是,在焯菜時(shí),應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水,將火力調(diào)到最大,縮短焯菜時(shí)間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來(lái)了。還可以在水里加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。
5.腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來(lái)腌制肉類(lèi),讓其更加滑嫩,但這些堿類(lèi)物質(zhì)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,不易被人體吸收;脂肪遇堿后會(huì)發(fā)生皂化反應(yīng),不但失去價(jià)值,還會(huì)產(chǎn)生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會(huì)損失殆盡。平時(shí)腌制肉類(lèi)的時(shí)候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻,然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?,這樣可以很好地保住營(yíng)養(yǎng),并且口感也不錯(cuò)。
6.炒菜先過(guò)油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下,撈出來(lái)再炒,這樣會(huì)讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營(yíng)養(yǎng),損失了原本豐富的維生素,過(guò)了油的肉也不容易消化,還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo)。因此,自己在家做菜的時(shí)候,最好省略這個(gè)步驟,多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
7.炒菜油溫高
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋,尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃,油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化,蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。另外,炒菜時(shí),如果火力太小、炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng),食材中大量的營(yíng)養(yǎng)素,如維生素C、花青素、葉綠素等就會(huì)隨汁液流走。因此,建議在油冒煙前菜就下鍋,而且可以用急火快炒的方式,縮短加熱時(shí)間。
8.鹽放得太早
不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣,這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多,不僅造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,而且還會(huì)讓菜肴塌蔫,影響口感。肉類(lèi)放鹽太早,則會(huì)讓蛋白質(zhì)過(guò)早凝固,不僅難消化,腥味還揮發(fā)不了,湯汁的鮮味也滲不進(jìn)去。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽,或者出鍋前再放。
9.綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味,但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋,菜色就會(huì)變得褐黃,而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時(shí)加醋卻沒(méi)有反應(yīng)。這是因?yàn)?,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋后,醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就被“偷”走了。因此,烹制綠葉蔬菜時(shí),不要放太多醋,最好不放醋。
10.菜湯全倒掉
炒完菜后,很多人都會(huì)把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實(shí)含有很多溶出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素,包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等。這時(shí)可以用適量的水淀粉勾一下芡,不但可以讓這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面,還能在食物表面形成一層保護(hù)膜,起到保溫和抗氧化的作用。
11.炒菜后不刷鍋接著炒
很多人為了省事或看鍋比較干凈,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生,還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u(mài)相。
12.炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
炒菜過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實(shí)上,油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門(mén),將窗戶打開(kāi),這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
13.剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜
很多人不舍得扔油炸過(guò)的油,還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因?yàn)橛徒?jīng)過(guò)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物,當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí),致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類(lèi)油應(yīng)該避免高溫加熱,可用來(lái)做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。
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