烤乳豬是廣州最著名的特色菜，并且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。[1] 早在西周時此菜已被列為“八珍”之一，那時稱為“炮豚”。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于烤乳豬的具體做法，供大家參考!

　　烤乳豬的具體做法

　　(1) 選料

　　一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。

　　(2) 整理

　　按常法進行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗干凈;劈豬時應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長，以能夠挖出內(nèi)臟為準。

　　(3) 腌制

　　將乳豬洗凈后放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。

　　(4) 定形

　　用一條長40厘米和兩條長13厘米的木條(長的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。

　　(5) 燙皮

　　將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過這個步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。

　　(6) 調(diào)脆皮糖漿

　　為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。

　　(7) 上脆皮糖漿

　　將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻;涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。

　　(8) 烤制

　　烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。

　　不管哪種方法，烤時一定要勤轉(zhuǎn)動，才能達到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時，證明乳豬已烤熟。

　　(9) 成品

　　把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品[5] 。

　　烤乳豬傳說

　　一

　　很久很久以前，有一天，一戶人家院子里突然起了火，火勢兇猛，必必剝剝，很快就烈焰沖天，把院子里的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去，發(fā)現(xiàn)原來是從一只燒焦的小豬身上發(fā)出來的。主人看那小豬另一面，皮烤得紅樸樸的。他嘗了又嘗，味道很好。院子燒掉了，他很傷心，但卻為發(fā)明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說，源于18世紀英國大學(xué)者查理·蘭姆《談?wù)劅i》一文。

　　二

　　傳說上古時有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火帝。兒子稍長大后，父母每日上山獵豬，兒子在家飼養(yǎng)仔豬。有一天，火帝偶然拾得幾塊火石，便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著火，引起一場大火?；鸬鄣降资莻€不知事的孩子，平時也沒有見過什么好玩的，見茅棚起火，不但一點兒也不擔(dān)心害怕，反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了，這場由火帝引起的火災(zāi)也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至，是什么東西這么香?火帝撿開雜物，循味探尋。他找來找去，驚奇地發(fā)現(xiàn)，這誘人的香味發(fā)自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻意外地嘗到了香美的滋味。

　　火帝的父母親狩獵回來，見豬棚化為灰燼，仔豬全被燒死，正要喊來火帝問個究竟時，只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責(zé)備兒子，反而高興得跳了起來，兒子發(fā)明吃豬肉的新方法了!據(jù)說，人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。

　　經(jīng)代代相傳，今天的燒乳豬早已改進烤法，且烹技十分精細，成為馳名世界的中國絕菜之一。