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      蛋糕烘焙理論知識

      時(shí)間: 家旭1030 分享

      蛋糕烘焙理論知識

        做美食是一件快樂的事,也是一件簡單的事,但是呢,即使再簡單,如果沒有學(xué)過也是什么都不會的,那么初學(xué)者要怎么做好烘焙呢?下面學(xué)習(xí)啦小編給你分享一下蛋糕烘焙理論知識吧。

      蛋糕的分類及性質(zhì)

      一、乳沫類,又叫清蛋糕

        它又分為蛋白類和海綿類兩種

        1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn):潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。

        2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點(diǎn):口感清香,

        結(jié)構(gòu)綿軟,有彈性,油脂輕。

        二、戚風(fēng)類在九十年代初,隨著臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場,他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短,

        至少已有三、四十年了,所謂戚風(fēng),是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,

        而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏桑苋彳?,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕。

        它面糊稀軟,蓬松,產(chǎn)品特點(diǎn):蛋香、油香、有回味,結(jié)構(gòu)綿軟有彈性,組織細(xì)密緊韌。

        三、面糊類—重油蛋糕

        它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣,面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕,主要原料是

        蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產(chǎn)品特點(diǎn):油香濃郁、口感深香有回味,結(jié)構(gòu)相

        對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100。

        第二節(jié) 蛋糕的原料

        一、雞蛋

        雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

        1、雞蛋的化學(xué)成分:

        雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60,蛋黃占30,蛋殼占10。

        蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

        蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

        2、雞蛋的主要功能:

       ?、?、粘結(jié)、凝固作用

        雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,

        與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而構(gòu)成蛋糕的基本組織,同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固,使蛋

        糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

       ?、?、膨發(fā)作用

        已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時(shí)蛋

        的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中,起到保護(hù)氣體的的作用。

        ③、柔軟作用

        由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起

        到柔軟作用。此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。

        二、砂糖

        1、糖的選擇:

        通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕制作中,是主要原料之

        一。

       ?、?、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和

        干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99以上,按其晶粒大小又分粗

        砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細(xì)密為佳,因?yàn)轭w

        粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解,如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒

        存在,則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降,在條件允許時(shí),最好使用細(xì)砂糖。

       ?、?、糖粉它是蔗糖的再制品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾

        上常用。

       ?、?、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿,轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖漿又稱

        葡萄糖漿等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體??捎糜诘?/p>

        糕裝飾,國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加,起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

        2、糖在蛋糕中的功能:

       ?、?、增加制品甜味,提高營養(yǎng)價(jià)值;

       ?、?、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

       ?、邸⑻畛渥饔?,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。

        ④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用

        三、食鹽

        鹽在蛋糕中的作用

        1、降低甜度,使之適口

        不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

        2、可增加內(nèi)部潔白

        3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)

        四、面粉

        面粉是由小麥加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

        1、面粉的選擇:

        面粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專用粉。通

        常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成,

        它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低,一般為7-9,濕面筋不低于22。蛋糕專用粉,它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉,

        這種面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它做出來的產(chǎn)品保存率高,是專用于制作蛋糕的。

        2、面粉在蛋糕中的功能:

        在蛋糕的制作中,面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

        五、蛋糕油

        蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

        1、蛋糕油的工藝性能:

        在制作蛋糕面糊的攪打時(shí),加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張

        力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定,使面糊的比重和密度降低,

        而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。

        2、蛋糕油的添加量和添加方法:

        蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u

        蛋增加或減少時(shí),蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達(dá)到最佳的效果。

        3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng):

        蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油

        的添加則不能長時(shí)間的攪拌,因?yàn)檫^度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

        六、塔塔粉

        塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

        戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的,蛋清是偏堿性,PH值達(dá)到7.6,而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫,

        起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去,

        如沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā),但是要加入蛋黃面糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。

        1、塔塔粉的功能:

       ?、?、中和蛋白的堿性;

       ?、?、幫助蛋白起發(fā),使泡沫穩(wěn)定、持久;

        ③、增加制品的韌性,使產(chǎn)品更為柔軟。

        2、塔塔粉的添加量和添加方法:

        它的添加量是全蛋的0.6—1.5,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

        七、液體

        1、液體的選擇:

        蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如

        要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

        2、液體的功能:

       ?、?、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差

        ②、增加水分

        ③、使組織細(xì)膩,降低油性

       ?、?、風(fēng)味(指牛奶、果汁)

        (奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)

        八、油脂

        1、油脂的選擇:

        在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

        黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn),對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的

        幫助;而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風(fēng)味,所以廣泛采用。

        2、油脂在蛋糕中的功能:

       ?、佟⒐腆w油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;

       ?、?、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

        ③、具有乳化性質(zhì),可保留水分;

       ?、堋⒏纳频案獾目诟?,增加風(fēng)味。

        九、化學(xué)膨松劑

        1、種類:

        有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

       ?、佟⑴荽蚍?,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(淀粉),酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種:

        強(qiáng)酸——快速發(fā)粉(與水就發(fā));

        弱酸——慢速發(fā)粉(要遇熱才發(fā));

        混合發(fā)粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。

       ?、?、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨松,呈堿性,蛋糕中較少用

        。③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨,遇熱產(chǎn)生CO2氣體,使之膨脹。

        2、功能:

        ①、增加體積;

        ②、使體積結(jié)構(gòu)松軟;

        ③、組織內(nèi)部氣孔均勻。

        第三節(jié) 蛋糕膨松的基本原理

        一、空氣的作用

        空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時(shí),進(jìn)入蛋糕混合物中。

        1、在制作油蛋糕時(shí),糖和油脂在攪拌時(shí)能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹,

        使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時(shí)易于產(chǎn)生空氣,所用的糖必須干燥,

        一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。

        2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時(shí),攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。

        二、膨松劑的作用

        膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。

        化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。

        三、水蒸氣的作用

        蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

        第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

        一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá)

        到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。

        干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;濕性:雞蛋、牛奶和水;強(qiáng)性:面粉、雞蛋和牛奶;

        弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。干性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。

        強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,

        他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性材料來攜帶。

        1、干濕平衡:

        蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是

        乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

        2、強(qiáng)弱的平衡:

        1)油脂和糖的比例

        2)蛋糕油的平衡作用

        3)高比例蛋糕的平衡

        二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響

        1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后,底部會有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。

        2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷?/p>

        3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。

        4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

        第四節(jié) 、蛋糕的制作工藝

        一、海綿類蛋糕

        1、漿料的攪拌:

        海綿蛋糕的攪拌方法很多,時(shí)下最多師傅采用的是分步法,先將其詳細(xì)介紹如下:

        首先將雞蛋、砂糖和食鹽(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉

        、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻,然后改用快速打至充分起發(fā),再改用中速加入水拌勻,最后加入油慢速拌勻。

        2、裝盤(模):

        先將烤盤(模)墊紙或刷油,再倒入漿料,要求平整,有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾。

        3、烘烤:

        烤爐需提前預(yù)熱爐溫,一般用中上火烤(上火在180-230℃之間,下火在150-190℃之間),

        烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出爐。

        4、涼凍裝飾:

        出爐后最好立即扣出,以防止收縮,特別是模具蛋糕,如是海綿卷在稍涼后要抹奶油卷起。

        二、戚風(fēng)蛋糕

        1、漿料的攪拌:

        戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法有所不同,它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌,然后在混合一起。

        首先將蛋黃和蛋白分開,蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持?jǐn)嚢杵骰蚵贁嚢璩杉?xì)膩面糊,

        再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀,然后先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻,再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。

        2、裝盤:與海綿蛋糕一樣。

        3、烘烤:

        戚風(fēng)蛋糕相對于海綿蛋糕則要稍低一點(diǎn)的爐溫,烘烤時(shí)間在20-30分鐘左右。

        4、裝飾:戚風(fēng)蛋糕出爐后,如果是模具的則要立起來放,以防收縮,蛋糕卷可以用裝飾皮來卷,無裝飾皮的則要反轉(zhuǎn)卷,即底做面。

        三、面糊類蛋糕

        1、漿料的攪拌:

        面糊類蛋糕的攪拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是

        后加油法和糖油拌合法,下面將這兩種作一詳細(xì)介紹:

        1)、糖油拌合法

        首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發(fā),糖九成溶解

        ,漿料呈蓬松絨毛狀時(shí),再分次加入蛋和水拌勻,要求面糊均勻細(xì)膩沒有顆粒存在時(shí)再加入面粉和泡打粉慢速拌勻,最好用手拌。

        2)、后加油

        基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣,不同的是將油脂熔成稀糊狀最后加入,但要注意,打蛋糊

        時(shí)只需打成6-8成起發(fā)則可以了

        2、裝模:事先需墊紙,忌裝太滿。

        3、烘烤:因?yàn)榇朔N蛋糕含油量高,所以需低溫和長時(shí)間的烘烤,爐溫一般在160-200℃之間,時(shí)間大約要30-40分鐘

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