老青茶的制作工藝
老青茶屬黑茶類,別稱青磚茶,又稱川字茶,主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣,所以又稱“湖北老青茶”。那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的制作老青茶的流程,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
制作老青茶的流程
老青茶的制造分面茶和里茶兩種,面茶較精細(xì),里茶較粗放。面茶是鮮葉經(jīng)殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干而制成。里茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、曬干而制成。老青茶一般分成灑面、二面、里茶三個(gè)等級(jí)。
乾隆之年(1736)茶商雷中萬開辦“羊樓洞茶莊”,茶莊設(shè)于廟場(chǎng),始制茶磚?!吨腥f公傳》有“磚茶之源,萬年洞莊”之說,《湖北通志》記載:“同治十年,重訂崇、嘉、蒲、寧等六縣各局卡抽派茶匾章程中列有黑茶及老茶二項(xiàng)”,這里老茶即老青茶。以老青茶為原料蒸壓而成青磚茶,主產(chǎn)始于湖北羊樓洞,又名“洞磚”,而青磚茶面印有“川”字商標(biāo),也稱“川字茶”。湖北生產(chǎn)“青磚”的歷史悠久,久負(fù)盛名,18世紀(jì)就在歐洲培養(yǎng)起一個(gè)穩(wěn)定而龐大的消費(fèi)群體,源頭就是湖北的港口城市漢口,經(jīng)我國(guó)北方至蒙古高原再至西伯里亞腹地的駝道,然后延伸至整個(gè)歐洲(后被水運(yùn)和鐵路取代),19世紀(jì)下半葉經(jīng)中國(guó)茶葉的出口占世界貿(mào)易總量的80%,漢口輸出占國(guó)內(nèi)茶葉出口的60%,而且以湖北產(chǎn)老青茶磚比例最大。
1890年前后,在蒲圻羊樓洞開始生產(chǎn)炒制的簍裝茶,即將茶葉炒干后,打成碎片,裝在篾簍里(每簍2.5公斤),運(yùn)往北方,稱為炒簍茶。約10年后,山西茶商在羊樓洞設(shè)莊試制磚茶,其后俄國(guó)商人亦在漢口設(shè)莊壓制。壓制工具先是木夾,后改用牛皮夾,進(jìn)而改用機(jī)器壓,壓成磚形茶,以每箱磚片數(shù)命名,分“二七”、“三九”(每片都是2公斤)、“二四”(每片3.25公斤)、“三六”(每片1.5公斤)四種不同規(guī)格。“二七”、“三九”青磚銷往西北各地,以包頭市為集散地,統(tǒng)稱“西口茶”;“二四”、“三六”青磚茶銷往內(nèi)蒙,并出口蒙古、蘇聯(lián)等地,以張家口為集散地,稱“東口茶”。近40年來,為統(tǒng)一商品規(guī)格,只生產(chǎn)“三七”青磚茶。
1910—1915年為青磚茶歷史上的盛期,包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內(nèi),最高年產(chǎn)量達(dá)48萬箱(每箱54公斤),后因戰(zhàn)禍疊起,銷路阻隔,產(chǎn)量銳減。
老青茶直到20世紀(jì)50年代,國(guó)家大力扶植邊銷茶生產(chǎn),使老青茶生產(chǎn)恢復(fù)了生機(jī),1977年產(chǎn)量達(dá)到8000多噸,1978—1982年由于邊銷市場(chǎng)需求發(fā)生變化,年產(chǎn)量下降至5000噸以下,1983年年產(chǎn)量又恢復(fù)到7000噸,近年年產(chǎn)量維持在5000噸以上。
老青茶的自然地理
產(chǎn)地分布
主要產(chǎn)于湖北省內(nèi)蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等市、縣,湖南省的臨湘縣也有生產(chǎn)。
生長(zhǎng)環(huán)境
主要是海拔100~800m的緩坡,溫暖濕潤(rùn),水熱資源豐富,冬季極端最低溫度主要在-5~-3.5℃,生長(zhǎng)期內(nèi)月平均降水量在150mm以上,土壤pH值在4.5~6.2。
老青茶的制作工藝
鮮葉加工
鮮葉采摘
鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)通常按莖梗皮色劃分。一級(jí)茶(灑面茶)以青梗為主,基部稍帶紅梗。二級(jí)茶(二面茶)以紅梗為主,頂部稍帶青梗。三級(jí)茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗,不帶麻梗。采割時(shí)間有三種形式:第一種是一年采割兩次面茶,第一次小滿至芒種采割,第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和面茶一次,隔冬茶在驚蟄前后來割,面茶在夏至前后采割。第三種是一年只采割一次茶(面茶或里茶),夏至前后采面茶,或小暑、大暑間采里茶(有時(shí)甚至延至立秋)。
殺青
老青茶殺青多用雙鍋殺青機(jī)。鍋溫約300—320℃,每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤,變?yōu)榘稻G色,發(fā)出香氣,葉質(zhì)柔軟,殺青勻透,即可出鍋,趁熱揉捻。殺青程度要達(dá)到殺透殺勻,避免炒焦,產(chǎn)生焦末。
初揉
殺青葉要趁熱揉捻,老青茶質(zhì)地粗老,纖維素含量多,果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少,如不“熱揉”,條索很難揉緊,容易揉碎葉片,并會(huì)出現(xiàn)大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重,不可一次加壓過重,否則,使葉片揉碎,降低制率,揉葉翻轉(zhuǎn)不好,形成“茶團(tuán)”。“茶團(tuán)”外面的葉子揉碎成末,中間的葉子卷不成條,形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機(jī)有40型和55型兩種,40型揉捻機(jī)每機(jī)可揉殺青葉7一8公斤,55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機(jī)先輕壓1分鐘,再中壓2分鐘,后重壓4—5分鐘;中型揉機(jī)先輕壓1—2分鐘,再中壓2—3分鐘,后重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出,外形卷皺,初具條形,即可下機(jī)出曬。
初曬
初揉葉要立即出曬,蒸發(fā)水分,固定外形。出曬要攤放在水泥曬場(chǎng)或曬墊上,并要經(jīng)常翻動(dòng),待曬至茶條略感刺手,握之有爽手感覺,松手有彈性,含水量約35—40%,即可收攏成堆,使葉間水分重新分布均勻。
復(fù)炒
復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟,以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行,但鍋溫較低,約160—180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒,約1.5—2分鐘,待蓋縫冒出水汽,手握復(fù)炒葉柔軟,立即出鍋,趁熱復(fù)揉。
復(fù)揉
復(fù)揉的目的是使茶條進(jìn)一步卷緊,揉出茶汁,以利握堆。復(fù)揉仍在中、小型揉機(jī)中進(jìn)行。復(fù)揉時(shí)間:小型揉機(jī)2-3分鐘,中型揉機(jī)4-5分鐘。加壓仍由輕到重,但以重壓為主。
渥堆
渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在濕熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化,消除青氣和澀味,形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。
渥堆是將復(fù)揉后的濕坯(灑面、二面茶含水量為26%,里茶含水量為36%),按級(jí)分別用鐵耙筑成長(zhǎng)方形小堆,邊緣部分更要筑緊踩實(shí),使茶堆溫度逐步上升,進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。一般約經(jīng)3—5天,面茶堆溫達(dá)50—55℃,里茶堆溫達(dá)60—65℃,茶堆頂上滿布水珠(面茶堆為紅色水珠,里茶堆為豬肝色水珠),面茶葉面變?yōu)辄S褐色,里茶葉面變?yōu)樨i肝色,茶梗變紅,即為頭次渥堆適度。這時(shí)需要及時(shí)翻堆,用鐵耙將茶堆挖開,打散茶塊,把邊緣部分的茶坯翻至中心,堆底部分翻至堆頂,重新筑堆,讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。再經(jīng)3—4天,待茶堆重新出現(xiàn)水珠,青草氣味消失,含水量接近20%左右,手捏茶葉稍有刺手感覺,即為渥堆適度,立即翻堆出曬。
渥堆時(shí)間的長(zhǎng)短,因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時(shí)間,必須勤加檢查,做到三多:多看,看堆面水汽變化;多摸,用手插入堆內(nèi),試探堆溫;多嗅,一般開始為水氣味,逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕?、酸氣味,到后期發(fā)出香氣時(shí),即為握堆適度。
干燥
一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內(nèi),一律攤放在水泥場(chǎng)上或曬墊上曬干,切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷,干燥刺手,含水量15%左右即可。在老青茶制作過程中,鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久,會(huì)造成“渥青”、“渥壞”,成為“網(wǎng)筋葉”。揉好了的茶坯,遇到連陰雨,不能及時(shí)初曬,應(yīng)將揉捻葉抖散堆積,壓緊壓實(shí)。如茶堆內(nèi)發(fā)熱,就及時(shí)翻動(dòng),散發(fā)熱氣后再堆緊。如此反復(fù)進(jìn)行,直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因?yàn)檫@樣做,會(huì)有利于黑霉菌的生長(zhǎng)繁殖,使茶葉霉?fàn)€脫梗,葉面發(fā)黑,品質(zhì)劣變。
老青茶的加工
毛茶篩分
根據(jù)灑面、底面和里茶的不同要求,在毛茶付制前,把漚堆后的不同堆別的毛茶扦樣審評(píng)。按品質(zhì)優(yōu)次統(tǒng)一安排。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣試拼小樣,決定毛茶付制的拼配比例,然后按灑面,底面,里茶分別進(jìn)行交叉取料付制。
壓制定型
稱茶。根據(jù)灑面、底面各占6.25%及里茶占87.5%的比例,稱灑面、底面各0.125公斤,里茶1.75公斤。然后分別按先底面茶、后里茶、再面茶的分層裝法,順序而均勻地裝入蒸茶戽內(nèi)。
汽蒸。是利用蒸汽的濕熱,使茶葉受熱吸濕,葉質(zhì)變軟,增強(qiáng)粘結(jié)塑造性能,便于緊壓成型,在一定的濕熱作用下引起內(nèi)含物質(zhì)變化,增進(jìn)成品的色香味。
壓制。將蒸茶籠自動(dòng)推山的熱茶盒,按先底面,次里茶,后灑面的分層下料裝進(jìn)斗模,使茶葉分布四角飽滿,厚薄勻整,茶梗不外露,確保磚片重量一致。操作時(shí)力求敏捷,以免散熱難于壓緊,影響磚片緊結(jié)光滑。斗模須對(duì)準(zhǔn)壓錘,壓力須均勻,關(guān)門螺絲和鉤耳須松緊程度一致,以防磚形緊結(jié)程度不一和產(chǎn)生泡磚現(xiàn)象。
定型。在斗模內(nèi)通過一定時(shí)間冷卻,使其形狀固定后,才可退模,避免松散。采取自然冷卻,時(shí)間不得少于1小時(shí)。定型時(shí)間過短,冷卻不夠,易產(chǎn)生磚面松泡和起層脫面現(xiàn)象。適當(dāng)延長(zhǎng)定型時(shí)間,則磚面緊結(jié),色澤油潤(rùn);冷卻定型時(shí)間,須適當(dāng)根據(jù)氣溫高低和生產(chǎn)實(shí)際情況加以調(diào)節(jié)。
烘房干燥
青磚干燥是采用汽干法。將蒸汽回流鐵管安裝在干燥室的地面上,蒸汽管內(nèi)通入熱蒸汽,提高室溫。在干燥過程中,溫度的調(diào)節(jié)應(yīng)本著先低后高逐漸加溫的原則。一般在干燥初期的1—3天內(nèi),保持35—40℃,90%相對(duì)濕度,以免加溫過急造成磚片松脫。中期3—4天內(nèi),保持40—55℃,80%左右相對(duì)濕度,末期3—4天,保持55一70℃,70%左右的相對(duì)濕度。最后兩天溫度上升至75℃左右,待干燥適度后,停止通入蒸汽加溫,并冷卻1—2天后,再行出烘,防止趁熱包裝出現(xiàn)回潮發(fā)霉。
成品包裝
分為“成碼”、“包磚”、“裝簍”、“捆扎”四個(gè)步驟。“成碼”要首先進(jìn)行刷灰剔雜,然后把青磚堆碼起來;“包磚”用商標(biāo)紙把每塊茶磚包封,做到整齊美觀,接口漿糊以粘緊為度;“裝簍”把包好的磚片裝入襯有筍葉的篾簍內(nèi),把磚片分成三迭,每迭九塊,合計(jì)27塊,計(jì)凈重54公斤一簍;“捆扎”在篾簍外面用麻繩捆成“井”字形,捆扎成包后,置于干燥場(chǎng)所,堆放整齊。
老青茶的存儲(chǔ)方法
通風(fēng)透氣:空氣流動(dòng)有助于茶品的自然醇化,黑茶中的微生物益生菌的代謝需要氧氣和水分,但水分不能過高,否則容易霉變,切忌放入冰箱及用塑料袋、鋁箔袋等密封,用皮紙、牛皮紙等透氣情能較好的包裝材料包裝儲(chǔ)存為佳。
陰涼忌日曬:日曬會(huì)使茶品產(chǎn)生一些化學(xué)成分,產(chǎn)生日曬味,所以不提倡在烈日下直曬成品黑茶。
忌異味防止污染:茶葉具有很強(qiáng)的吸附性,不能與有異味的物質(zhì)混放在一起,新裝修的房間、家俱不宜存放黑茶。