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      潮州功夫茶文化(2)

      時間: 思行858 分享

      潮州功夫茶文化

        工夫茶的茶具

        飲茶離不開茶具,茶具指泡飲茶葉的專門器具,包括壺,碗,杯,盤,托等,古人講究飲茶之道的另一個重要表現(xiàn),是非常注重茶具的本身的藝術,一套精致的茶具配合色,香,味三絕的名茶,可謂相得益彰。隨著飲茶之風的興盛以及各個時代飲茶風俗的演變,茶具的品種越來越多,質地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種,這就是:

        第一:茶壺

        潮人土語叫做"沖罐",也有叫做"蘇罐"的,因為它出自江蘇的宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞標準有四字訣,曰:"小,淺,齊,老。"茶壺有二人罐,三人罐,四人罐,四有罐等的分別,以孟臣,鐵畫軒,秋圃,萼圃,小山,袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形,柿形,菱形,鼓形,梅花形......等等。一般多有鼓形的,取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種,朱砂,古鐵栗色,紫泥,石黃,天青......等等。但不管款式,色澤如何,最重要的是"壺宜小不宜大,宜淺不宜深"。因為大就不"工夫"了。

        第二:茶杯

        茶杯的選擇也有四字訣:小,淺,薄,白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊,杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為"白果杯"。

        第三:茶洗

        形如大碗,深淺色樣很多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

        第四:茶盤

        茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形,棋盤形......等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬,平,淺,白。就是盤面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯,茶壺,使之美觀。

        第五:茶墊

        比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷,茶墊里還要墊上一層"墊氈","茶墊"是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的,所以要用絲瓜絡而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來以免壺里積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。

        第六:水瓶與水缽

        作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等于一個普通花盆,款式也很多。明代制的"紅金彩",用五金釉,描金魚二尾在缽底,舀水時水動,好像金魚也動,這是很少見的珍品。

        第七:龍缸

        大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。

        第八:紅泥小火爐

        紅泥小火爐,潮安,潮陽,揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六,七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢均勻,省炭,小爐有蓋和門,不用語時把它一蓋一關,既節(jié)約,又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián),益發(fā)增添茶興。

        第九:砂銚

        "砂銚",潮安楓溪做的最著名,俗稱"茶鍋",是用砂泥做成的,很輕巧,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖共茶的,雖然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶畢竟要差一些,不算工夫了。

        第十:羽扇與鋼筷

        羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利"工夫"的施展,而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇,大汪過掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅,綠,白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭,挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。

        潮汕美食一絕-----功夫茶

        飲食文化包括茶文化。潮汕功夫茶歷史悠久,中國茶文化盛行于唐朝,而潮汕功夫茶則盛行于宋朝,貴族茶就是源于潮汕功夫茶,至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就會有功夫茶的影子!潮汕人愛飲工夫茶,可以說是達到“嗜茶成性”的程度古人說的天光開門七件事:柴米油鹽醬醋茶,而潮汕某些“老茶客”,卻把古人列為末位的茶,破格地晉升為第一位,每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶,劫賊入人家”,而持之以恒,處之泰然。另外,潮汕人把茶葉叫”茶米”, 一種解釋就是:潮汕人嗜茶若命,茶與米不可分,茶這猶米,故曰茶米。這個說法雖然有點勉強,可是卻描出嗜茶若命者的形象,也頗為有趣。由此可見潮汕人對茶的情有獨鐘。

        潮汕地方特色濃厚。獨特的韻味地方戲曲 潮劇的古樸典雅的潮汕音樂,成為鄉(xiāng)情鄉(xiāng)誼的重要載體,牽動著海內(nèi)外潮人的情思;以清淡巧雅馳名于世的潮州小食香飄四海,令人回味無窮;而功夫茶卻最負盛名,蜚聲四海,被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學家秦牧稱 “潮汕功夫茶,堪稱中國茶道代表”。

        功夫茶的泡沏方法

        功夫茶能如此負有盛名定有他的獨特之處,主要體現(xiàn)在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分為八個步驟:

        一、 治器

        所謂治器,就是把茶器洗工凈。一般的功夫茶是幾個茶杯配一個茶壺(茶杯由三個為宜),治器就要用開水把茶杯和茶壺洗工凈。治器包括:起火,掏火,扇爐,潔器,候水,淋杯等六個動作。好比打太極拳中的"太極起勢",是一個預備階段。前面四件事不必多說,這"候水","淋杯"都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

        二、 納茶

        所謂納茶就是把茶葉放進茶壺里。納茶時候一般不用手直接去拿茶葉,而是用一個小勺來盛茶葉,這樣避免茶葉帶著手氣、汗味,還要向客人介紹茶的特點、產(chǎn)地。茶葉放進茶壺的時候還要注意把茶碎放在茶壺里面,把整顆整顆的茶葉放在茶壺上面和出水口處,這可避免沖茶的時候茶碎隨茶水流出來。

        過程:打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細未放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因為細未是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,面且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖工夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。

        三、候湯

        候湯則是等待水開。這個環(huán)節(jié)是有講究的,水開則湯沸,可分為一沸、二沸、三沸三個階段。開始冒水泡的時候太稚,溫度不夠,不宜泡茶,叫做嬰兒沸;當水頂水壺蓋時,湯已太開了,太老了,叫做百壽湯也不宜泡茶;只有當水泡連串沖上來,水面浮珠的時候才是最合適泡茶的湯,這樣的湯才能泡出茶的最佳顏色和味道。

        蘇東坡煎茶詩云:"蟹眼已過魚眼生",這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:"湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說:"凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。"

        四、沖茶

        當水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再沖各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂"高沖低灑"是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖,目的在于滾水稍涼一點,以免破壞維他命C也。

        這叫做玉液回壺,以水到壺口為度。

        五、刮沫

        湯進茶壺必定會沖出一些泡沫,刮沫就是要把這些泡沫刮掉。這個程序也是檢查茶壺好壞的時候,看看茶壺制作得是否“三山齊”。如果茶壺制作得好,能做到“三山齊”,那么沖茶的時候沖滿水,水不會流出來,泡沫也剛剛好浮上茶壺口,這樣便于刮沫。

        沖水一定要滿,茶壺是否"三山齊",水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。

        六、淋罐

        蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有三個作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,等到罐身水份全干,即標志著茶熟;三是可以沖去壺外茶沫。

        七、燙杯

        功夫茶全過程追求一個“熱”字。燙杯就是要讓茶壺具有一定的高溫。要做到低、快、勻、盡。“低”則是開水要低低地沖入茶杯中;“快”就是燙杯的時候動作要快;“勻”就是整個茶杯都要燙得均勻;“盡”則是燙杯后要把杯子里的水倒干凈。

        潮州土語說是"燒盅熱罐",乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經(jīng)驗,在他喝了工夫茶后說,工夫茶的特點就是一個"熱"字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復置爐上,回身"洗杯"。洗杯是最富有藝術形態(tài)的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動作時,不禁贊嘆再三,說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實,不會洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到"姿態(tài)美妙"了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。

        八、斟茶

        幾經(jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是斟茶。茶杯一般是有三個擺成品字形,在斟茶的過程中有兩個特別的動作,開始是沿著三個茶杯一圈圈、循環(huán)的斟沏,以三四圈為宜,當茶到最后,將壺中所余斟于每一杯中,這些是全壺茶湯中的精華,應一點一滴平均分注,動作要連慣,這兩個動作人稱“關公巡城,韓信點兵”,切忌滿一杯之后再斟其它杯。

        斟茶也有四字訣:低,快,勻,盡。"低",就是前面說過的,"高沖低斟"的"低"。斟茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。"快"也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。"勻"是斟茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出色淡,后出,色濃。"勻"字是委重要的。"盡"就是汪要讓余水留在壺中。第一沖留一點,二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過來,覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。

        經(jīng)過這么八個工序,一杯熱杯終于泡好了,看起來是不是很麻煩呢?看起來麻煩可喝起來可就香了,此時你才體味的勞動換來的果實才是最香甜的。啜茶的方式更為奇特,剛接觸功夫茶的朋友不懂得這一層,舉起茶杯一口喝盡,這并不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶,先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香,只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,舉杯傾茶湯入口,含湯在口中迥旋品味,頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚,口中嘖!嘖回味,又覺鼻口生香,咽喉生津,一碗喉吻潤,二碗破孤悶,兩腋生風,回味無窮。雖然要喝上真正的功夫茶是不得不費一么一番功夫的,但愿意花功夫的人也不少,泡沏功夫茶可謂是每個潮汕家庭每晚的必修課,有的一天要泡好幾輪呢!喝上一杯功夫茶更是海外游子的渴求,一杯熱茶系著的是潮汕兒女的情思。

        潮汕功夫茶整體上有:精、潔、和、思四個特點。精:指的是茶具的精美;潔:指的是茶葉、茶具的潔凈;和:和愛本一家,家人一起品茶聊天更能體現(xiàn)家人的和睦,培養(yǎng)感情;思:品茶可以提神,消解疲勞,啟發(fā)人的思維。

        潮汕功夫茶自然不同日本的茶道,潮汕功夫茶一開始就是一種民間習俗,平民百姓就可享用的,而日本開始時茶純粹是一種奢侈品,只有大人物才能品嘗得到,后來才慢慢地世俗化,是一種文化下移。日本的茶是在中國唐朝時由遣唐使傳去的,直到十六世紀才盛行,雖然晚于潮汕功夫茶,但日本茶道卻無獨辟蹊蹺,具有日本濃厚的民族特色,由唐風茶禮變?yōu)橘溜L茶湯,日本茶道里包含了日本宗教、哲學、倫理、美學,這也是這個學生可怕之處。

        蔣子龍在日本時當過日本的“今曰庵”的座上客,他寫了《形式的魅力》一書,在此書中,他建議潮汕功夫茶能在理倫上總結一番,滲透進宗教、哲學等地些理倫,得出一套完整的潮汕茶道,彌補潮汕茶道理倫上存在的缺陷。

        朋友,在潮汕喝上功夫茶絕非是一件難事。你若到潮汕為客,可要記住一定要品嘗一下潮汕這一美食,才不枉你到潮汕一趟呵!這幾年在潮汕還開了不少茶館呢!未進茶館,走到門口你就能聞到一種古樸古香的味道,撲面而來的是一種曲典雅的風味。

        喝茶可以補虛扶正、益氣潤肺、提神益志、養(yǎng)顏回春。這絕不是“黃婆賣瓜,自賣自夸”,也不是因為“月是故鄉(xiāng)明”。

        1660年,英國人的茶葉廣告上就有“這刺激品,能驅疲倦,除惡夢,使肢體輕健,精神飽滿,尤能克服睡眠,好學者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過多者,飲茶尤宜。”但這個廣告上還漏掉了一個最重要的好處,就是喝茶能夠長壽。唐宣宗時,有一個僧人活到了130歲。唐宣宗曾前往拜訪,問僧人服什么藥得以如此長壽。僧人回答說:“從來不知藥味,只是偏好喝茶。”唐宣宗遂令隨行大臣賜給僧人名茶50斤。

        品茶不僅是品茶,還可以用茶的文化底蘊為自己添一抹神韻,用茶的清香之氣沖淡生活的煩惱,松弛繃緊的神經(jīng),充實自己的情感。蘇轍有詩:“閩中茶品天下事,傾身事茶不知勞。”這可見茶的功效。對酒當歌,對茶恣情。

        因此,朋友相聚,知己相逢,不妨一同品茶。當然,還要品味融入茶中的文化、風俗,果真如此,品茶才算有了情調。朋友,品一品潮汕功夫茶說不定你還能品味出另一番味道,品味出自己對于茶道的見解,提出來,把你寶貴的意見奉獻給潮汕,也好讓潮汕的茶道更完美。

        看了“潮州功夫茶文化”的人還看了:

      1.中國四大茶道的介紹

      2.泡茶的十八道步驟

      3.中國茶文化心得體會3篇

      4.功夫茶茶道的常見的術語有哪些

      5.怎樣使用功夫茶具

      6.功夫茶的茶具選擇什么材質的好

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