鐵觀音的采制技術(shù)有什么方法
鐵觀音是我國茶葉品種中著名的一種,在采制的方面有很多關(guān)鍵的技術(shù)和方法,那么下面一起來看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的鐵觀音的采制技術(shù)方法,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
鐵觀音的采制技術(shù)
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別,不是采摘非常幼嫩的芽葉, 而是采摘成熟新梢的2—3葉, 俗稱“開面采”,是指葉片已全部展開,形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整,然后進行涼青、曬青和搖青(做青),直到自然花香釋放,香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉),使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后,再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
涼青、曬青、涼青:鮮葉按標(biāo)準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜,葉子宜薄攤,以失去原有光澤,葉色轉(zhuǎn)暗,手模葉子柔軟。頂葉下垂,失重6—9%左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。
做青:搖青與攤置相間進行,合稱做青。做青技術(shù)性高,靈活性強,是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦,葉緣細胞受損,再經(jīng)過攤置,在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失,葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化,從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚,要重搖并延長做青時間,搖青共3—5次,每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長,攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強,鮮葉硬挺,俗稱“還陽”,梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青,視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子,葉緣呈朱砂紅色,葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色),葉面凸起,葉緣背卷,從葉背看呈湯匙狀,發(fā)出蘭花香,葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊,稍有光澤,葉緣鮮紅度充足,梗表皮顯有皺狀。
炒青:炒青要及時,當(dāng)做青葉青味消失,香氣初露即應(yīng)抓緊進行。
揉捻、烘焙:鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3—4分鐘,解塊后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手時下焙,趁熱包揉,運用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香氣斂藏,滋味醇厚,外表色澤油亮,茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
簸揀:慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀,除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
鐵觀音的搖青技術(shù)
“走水”獲高香“保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵,而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”,即通過搖青,使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出1—2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片,使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合,一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì),這也是烏龍茶高香的一個重要原因。而“走水”的進行,除了要求葉子要處于運動狀態(tài),還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力),也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反,若過早喪失葉肉細胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶來,因其“走水”無法進行,葉子在搖青過程中得不到水分的補充,葉子失水過多,制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
2、搖青操作的“三守一攻一補充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法,即第一、二次搖青宜輕,轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發(fā)上來,一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時,再補搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多,停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來之后,就要及時搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3、鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握,是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中,若攤涼太久,不及時搖“活”,致使搖青葉失水過度,手握葉子有沙沙響聲,并有枯燥感,就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足,水分散發(fā)不夠,搖青葉還有“假活”現(xiàn)象,芽仍挺立飽水,手握有梗斷之覺,這樣就行殺青,就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶,外形松懈,色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶,外形也不夠緊結(jié),色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
“消水”適度的掌握,往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握,應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則,因為春季氣溫低、溫度大,茶青肥壯多水,做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些,即在搖青時可搖得重一些,停青時間長些,待到做青適度時,梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌,折而不斷,這時才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高,水分蒸旋陜,失水應(yīng)少一些,梗葉略皺,發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少,只有保持鮮靈陛,才會形成高強香氣,所以至做青適度時,梗葉仍略有光澤,才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4、“發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗認為:“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香,夏暑等紅”的原則,因為春秋季節(jié)氣溫比較低,葉子變紅較慢,幫搖青可搖到梗葉水“消”,有較高的清花香顯露,再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高,葉子邊搖邊“發(fā)酵”,就不能等“梗葉消,有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時,就要立即殺青,否則變會“發(fā)酵”過度,降低品質(zhì)。
5、低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下,葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢,葉子發(fā)酵比較慢,搖青可搖到“梗葉消”,使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì),同時,在低溫低溫隋況下,葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢,物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,積累大于消耗,并有利于搖青時的“保青”,使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用,所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
總之,要制好鐵音,應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時”,也就是制茶的和天氣。地即“地利”,是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料,這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人,人要“人宜”,即制茶的技術(shù)水平,要制好鐵觀音,就要懂得“看青做青”,要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度,這是制好鐵觀音的主觀因素。
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