宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)
宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)
宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。那么你對宴會(huì)了解多少呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于宴會(huì)知識(shí)的內(nèi)容，希望大家喜歡!
宴會(huì)的起源
宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛筵，以慶祝自然的更新和人的更新。
宴會(huì)的發(fā)展
中國宴會(huì)較早的文字記載，見于《周易·需》中的“飲食宴樂”。隨著菜肴品種不斷豐富，宴飲形式向多樣化發(fā)展，宴會(huì)名目也越來越多。
宴會(huì)的分類
歷代有名的宴會(huì)有鄉(xiāng)飲酒禮、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴會(huì)已有多種形式，通常按規(guī)格分，有國宴、家宴、便宴、冷餐會(huì)、招待會(huì)等;按習(xí)俗分，有婚宴、壽宴、接風(fēng)宴、餞別宴等;按時(shí)間分，有午宴、晚宴、夜宴等;另外還有船宴等。
宴會(huì)的意義
從宴會(huì)的發(fā)展，可以看到國家在一定時(shí)期里經(jīng)濟(jì)、政治、文化的發(fā)展及民族烹飪技術(shù)發(fā)展的水平。
宴會(huì)的禮儀
1、坐位
古代傳統(tǒng)宴會(huì)無論是在家還是在酒樓舉行，主人多迎客于門。客至，相互致禮，迎入客廳小坐，先以茶點(diǎn)敬客。待宴會(huì)陳設(shè)具備，宴請客人一一入席。一席的坐次以左為上，稱為首席，相對者為二座，以次遞推?，F(xiàn)代飯店中的宴會(huì)，吸取了西方宴會(huì)中以右為上的習(xí)俗，第一主賓就坐于主人的右側(cè)，第二主賓就坐于主人的左側(cè)或坐于第二主人的右側(cè)?？腿俗ê?，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主人必殷勤讓菜。賓客餐畢起身后，復(fù)讓至客廳小坐，上茶，寒暄告別。宴會(huì)坐位各個(gè)時(shí)期不同，各個(gè)民族也不同。
2、菜肴
宴會(huì)的菜肴要求精致，菜肴的組合須有高度的科學(xué)性、藝術(shù)性和技術(shù)性。根據(jù)不同國家和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣，制定不同風(fēng)味的菜肴。宴會(huì)的菜肴包括：①冷菜。根據(jù)人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的不同可用大拼盤或4～6個(gè)小冷盤或中冷盤。除冷菜外，還應(yīng)備有蘿卜花、面包、水果、冷飲等。②湯。西餐湯與中餐不同。中餐宴會(huì)習(xí)慣飯后上湯，而西餐習(xí)慣吃完冷菜后上湯，然后再上熱菜。③熱菜。一般采用煎、炒、炸、烤、燴、燜等烹調(diào)方法烹制口味多樣的菜肴。
3、順序
宴會(huì)須在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，有一定的節(jié)奏。宴會(huì)開始前，服務(wù)員要擺桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、煙缸、牙簽等一切餐具和用具，冷菜于客人入席前12分鐘擺上臺(tái)，餐桌服務(wù)員、迎候人員及清掃人員要入崗等候。客到之前守候門廳，客到時(shí)主動(dòng)迎接，根據(jù)客人的不同身份與年齡給與不同的稱呼，請到客廳休息，安放好客人攜帶的物品，主客人休息時(shí)按上賓、賓客、主人的順序先后送上香巾、茶、煙并幫助客人點(diǎn)煙?？腿说烬R后主動(dòng)征詢主人是否開席。經(jīng)同意后即請客人入席。應(yīng)主動(dòng)引導(dǎo)，挪椅照顧入座，幫助熟悉菜單、斟酒，主賓發(fā)表講話時(shí)，服務(wù)員要保持肅靜，停止上菜、斟酒、侍立一旁，姿勢端正，多人侍立要排列成行。
4、時(shí)間把握
正式宴請宴會(huì)的時(shí)間一般以一個(gè)半小時(shí)為宜。要掌握好宴會(huì)的節(jié)奏，宴會(huì)開始，賓客喝酒品嘗冷菜的節(jié)奏是緩慢的，待酒過三巡時(shí)開始上熱菜。由此節(jié)奏加快，進(jìn)入高潮，上主菜是最高潮。當(dāng)上完最后一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)低聲通知主人。宴會(huì)快要結(jié)束時(shí)，應(yīng)迅速撤去碗、碟、筷、杯等，換上干凈臺(tái)布、碟、刀，端上水果，同時(shí)上毛巾，供客人擦手拭汗，并做好送客準(zhǔn)備?？腿穗x席，要提醒不要忘記物品?？腿顺鲩T要主動(dòng)道別，送出門外以示熱情。
5、其他
合理美味的菜肴，熱情周到的服務(wù)，恰當(dāng)掌握宴會(huì)的時(shí)間，控制上菜節(jié)奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次佳宴必不可少的因素。
中國宴會(huì)
中國宴會(huì)是如何形成,目前烹飪界對此是見仁見智，眾說紛紜?，F(xiàn)從諸多起源說中，擇取幾種有代表性的分述如下：
1、研究中國烹飪史的陶文臺(tái)先生認(rèn)為: 黃帝時(shí)代有完整的古樂，在“舉行典禮或隆重的喜慶活動(dòng)時(shí)，人們聚會(huì)時(shí)才演奏的，有可能也是‘侑食’的樂章，如是則可以設(shè)想，黃帝是已有萌芽狀態(tài)的筵宴了”。研究中國筵宴的陳光新先生認(rèn)為: “筵席萌芽于虞舜時(shí)代，……探尋其始因，則與古代的祭祀、禮俗和宮室、起居密切相關(guān)。”
2、接著又說: “從直接淵源上講，筵席是在夏商周三代祭祀和禮俗影響下發(fā)展演變而來的。”以研究川菜筵席史獨(dú)樹一幟的侯漢初先生認(rèn)為: 中國“筵席是在商代烹飪發(fā)展成熟之后才產(chǎn)生的，它起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴會(huì)”。
3、《中國烹飪百科全書》中，熊四智先生寫的“宴會(huì)”辭條釋義寫道: “宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教的朦朧時(shí)代。”
4、王子輝先生認(rèn)為: 陶烹時(shí)期( 從黃帝到堯、舜時(shí)代) ，“由于食物有了進(jìn)一步的盈余，烹調(diào)方法的增多和釀酒的出現(xiàn)，以及氏族社會(huì)和私有制初步形成，人們集會(huì)聚餐活動(dòng)也逐漸開始。到了新石器后期，出現(xiàn)了原始的宴席和為氏族首領(lǐng)服務(wù)的職業(yè)廚師”
5、邱龐同先生認(rèn)為，古代宴席的起源有多種說法，然而“以源于養(yǎng)老說更具說服力”。持同樣說法的還有高成鳶先生，他認(rèn)為，“古代祭祀之后的飲食活動(dòng)，決不是家族的聚餐，而首先是‘養(yǎng)老’禮儀。養(yǎng)老與祭祀并行，也是‘禮’的最早組成部分。”“最早的獨(dú)立宴席仍是正規(guī)的禮儀，即早期的‘養(yǎng)老’之禮。”虞舜時(shí)代養(yǎng)老的燕禮則是最早有文獻(xiàn)記載的宴席。
6、研究殷商文化的學(xué)者史昌友先生認(rèn)為，宴會(huì)源于殷商時(shí)期的聚餐，他說: “從聚餐又延伸出筵席，這是一種融合了許多‘禮’的內(nèi)容而形成的就餐方式。”
7、專家們關(guān)于宴會(huì)起源的說法，可謂是各執(zhí)一詞。有說源于祭祀的，有說源于氏族聚會(huì)或聚餐的，有說源于養(yǎng)老的，也有說多成因的，等等。再結(jié)合其他文獻(xiàn)資料介紹，其中以宴會(huì)起源于祭祀說為主流，而且又以持宴會(huì)產(chǎn)生于夏代說的人比較多。筆者認(rèn)為，宴會(huì)源于祭祀更貼近史實(shí)。問題在于，宴會(huì)起源與人類社會(huì)發(fā)展史上的何種祭祀活動(dòng)最為密切相關(guān)呢? 這在祭祀說中沒有明確的闡釋。如果說宴會(huì)是社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展的產(chǎn)物，那么探討宴會(huì)的起源，就不能不了解社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展。而要了解社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展,就不能只了解國家產(chǎn)生以來的社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展，還必須上溯到更久遠(yuǎn)的原始社會(huì)。
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