魚(yú)干基礎(chǔ)知識(shí)
魚(yú)干基礎(chǔ)知識(shí)
魚(yú)干是指將新鮮海魚(yú)經(jīng)充分曬干而成,脫脂魚(yú)干是以優(yōu)質(zhì)海魚(yú)為原料,經(jīng)過(guò)高溫蒸煮、烘干等程序精制而成,各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于魚(yú)干知識(shí)的內(nèi)容,希望大家喜歡!
魚(yú)干的營(yíng)養(yǎng)
曬魚(yú)干,就是為了保存。但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)保留一部分,也會(huì)損失一部分。在晾曬過(guò)程中,會(huì)有一些細(xì)菌侵入,建議在制作過(guò)程中,要高溫消毒。涼拌的話,要開(kāi)水浸泡后食用。魚(yú)干,就是肉或魚(yú)經(jīng)過(guò)調(diào)味和干燥制成的產(chǎn)品。隨著水分含量的降低,其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮,蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%以上。所以,它們是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的好食物。在正餐缺乏蛋白質(zhì)食品時(shí),或是用面包、涼皮、方便面之類充饑時(shí),加點(diǎn)魚(yú)干做零食,可以有效地補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。出門旅游的時(shí)候適當(dāng)吃一些,也有利于維持體能。不過(guò),如果以為吃魚(yú)干越多越好,那可就想錯(cuò)了。
不利減肥。魚(yú)干是一種熱能較高的食品,多吃它與多吃肉沒(méi)有區(qū)別。如今的魚(yú)干脂肪都不少,多吃對(duì)減肥不利,還會(huì)增加飽和脂肪酸的攝入量。
致癌物多。魚(yú)干、魷魚(yú)絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”,它是一種強(qiáng)致癌物,是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和亞硝酸鹽結(jié)合的結(jié)果。偶爾少量食用,還不致發(fā)生危害,但如果經(jīng)常大量地吃魚(yú)干,或是加工魚(yú)干的原料不新鮮,就很可能導(dǎo)致亞硝胺攝入過(guò)量。
增加鹽分。為了便于保存,魚(yú)干里都加了不少鹽,吃起來(lái)會(huì)帶來(lái)額外的鈉,對(duì)慢性病人非常不利,還可能加劇浮腫、眼袋和經(jīng)前期不適。
增加廢物。魚(yú)干中所含的大量蛋白質(zhì),只在一定程度上對(duì)人體有好處。如果蛋白質(zhì)太多,超過(guò)了人體的利用能力,就會(huì)在體內(nèi)形成氨、尿素等一系列代謝廢物,增加肝腎的負(fù)擔(dān)。消化吸收不完的蛋白質(zhì)會(huì)促進(jìn)腸道腐敗菌的增殖,在腸中形成糞臭素,甚至致癌物質(zhì)。
夏天多吃這些蛋白質(zhì)和鹽分過(guò)高的食品,會(huì)造成口渴,加劇脫水。由于大量蛋白質(zhì)會(huì)增加身體的產(chǎn)熱量,故而酷暑時(shí)應(yīng)少吃這類食品。如果吃了魚(yú)干,應(yīng)當(dāng)多喝水、豆湯或淡茶,并增加蔬菜水果的攝入量。
各種魚(yú)干制作方法
魷魚(yú)干
1、原料選擇:魷魚(yú)體表易發(fā)紅。為保證成品質(zhì)量,原料必須迅速處理,按魚(yú)體大小要分類加工,并用海水洗凈體表污物。
2、剖割:根據(jù)捕撈方法和魚(yú)體鮮度差異,采用挑割法和剖腹法兩種。
(1)挑割法。左手緊握魚(yú)背,魚(yú)頭向人身方向,魚(yú)腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔內(nèi)伸入至魚(yú)尾末端約1~2厘米處,刀尖鋒即向上頂挑一刀,這時(shí),刀口應(yīng)順腹腔正中心割開(kāi),使二邊肉片對(duì)稱美觀。挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼腹腔內(nèi)肉面,嚴(yán)防刀尾撞破墨囊,影響制品外觀。
(2)剖割法。將魷魚(yú)頭部向外,魚(yú)腹朝上置于木墊或魚(yú)臺(tái)上,左手手心向上,食、中指伸入魚(yú)腹腹腔內(nèi)將腹面托起彈開(kāi),右手持刀,刀口向下朝腹腔中心向魚(yú)尾方向把肉面剖開(kāi)。其它要點(diǎn)同挑割法。 按上述兩法剖割后,應(yīng)隨手摘除墨囊。
3、頭部剖割:由于兩種剖割法的不同,魚(yú)頭持放方向正好相反,因此,在頭部剖割的刀向也正好相反。剖割時(shí),刀口對(duì)準(zhǔn)頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀,割破眼球,排除眼液,以利干燥。挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。
4、摘除內(nèi)臟:剖割好的魚(yú)體放于木板上,由另一人攤開(kāi)腹腔兩邊肉片,用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部?jī)?nèi)臟。同時(shí)防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
5、洗滌:將去除內(nèi)臟的魚(yú)體置于海水中洗滌,清除內(nèi)面的污物、粘液。然后兩條肉面攤開(kāi)對(duì)合疊起,置于清潔的容器中瀝干水分待出曬。防止亂疊而引起肉面變紅 6、干燥:有吊曬法和簾曬法兩種。
(1)吊曬法:用1米長(zhǎng)竹簽穿在魷魚(yú)尾端的兩塊肉鰭上,魚(yú)頭向下,每根竹簽串10條,然后用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。次日把曬過(guò)的魷魚(yú)從竹簽上卸下,平放于曬具上繼續(xù)曬。至4~5成干時(shí)整型。其方法是用兩手的拇、食、中三指捻拉肉面及肉腕,使之平展對(duì)稱,呈長(zhǎng)三角形。先整肉面,后整肉腕,兩條長(zhǎng)觸腕整向一邊,盡可能保持完整。至7~8成干止,要邊整型邊翻曬5次左右。不上霜粉者,曬至足干即可收藏。要上霜粉的可按規(guī)格分等級(jí)后分別堆疊,蓋上麻袋罨蒸。繼續(xù)翻曬至足干包裝進(jìn)庫(kù)。
(2)簾曬法:即平鋪于竹簾上,先曬魚(yú)背,利于瀝水,后翻曬腹肉。整型翻曬工序同吊曬法。 雌魷魚(yú)(有粘附卵黃的)應(yīng)挑選另行干燥。
7、包裝與貯藏:成品干后可分級(jí)包裝。背長(zhǎng)20厘米以上的為一級(jí)品,14~20厘米的為二級(jí)品,8~14厘米的為三級(jí)品。包裝用簍,內(nèi)襯防潮物(如竹葉),每10條成品背腹疊法一致,用長(zhǎng)觸腕當(dāng)繩子扎成一小捆,結(jié)頭夾在成品中間,簍底一層背向下,頭部向簍心,環(huán)形排列,依次疊裝至簍面,最上層背要朝上,覆蓋防潮物,披上簍蓋扎牢。標(biāo)明產(chǎn)地、等級(jí)、凈重。貯藏于通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù),底層墊上貨架,一般可保藏1年以上。
鮑魚(yú)干
鮑魚(yú)屬軟體動(dòng)物中的腹足類,單殼,生活于低潮線下的淺海,以腹足吸附在巖礁上。只有一個(gè)貝殼,殼內(nèi)有一個(gè)橢圓形扁平狀的肥大腹足。將鮮鮑魚(yú)剝?nèi)ヘ悮?,去掉?nèi)臟,取耳腹足,放入開(kāi)水鍋中煮熟,取出晾干即成干鮑魚(yú)。干鮑魚(yú)橢圓形,肉紫紅色,間雜有黃色,吸光澤,表面銀魚(yú)干知識(shí)介紹:銀魚(yú),即海蜒,白色稍透明,長(zhǎng)不過(guò)3厘米左右,通體無(wú)鱗,一向作為整體性食物應(yīng)用(即內(nèi)臟、頭、翅等均不去掉,整體食用),而整體性食物目前作為一種天然的"長(zhǎng)壽食品"為國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)所確認(rèn)。 ?
銀魚(yú)干
銀魚(yú)干營(yíng)養(yǎng)分析:銀魚(yú)屬一種高蛋白低脂肪食品,對(duì)高脂血癥患者食之亦宜。中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平,善補(bǔ)脾胃,且可宜肺、利水,可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。 銀魚(yú)干適合人群:一般人群均可食用尤適宜體質(zhì)虛弱,營(yíng)養(yǎng)不足,消化不良者食用;適宜高脂血癥、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等癥。 銀魚(yú)干食療作用:銀魚(yú)味甘、性平,歸脾、胃經(jīng);有潤(rùn)肺止咳、善補(bǔ)脾胃、宜肺、利水的作用;可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。 銀魚(yú)干做法指導(dǎo):銀魚(yú)可制軟炸等菜肴,還可制湯。 鹵魚(yú)干多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚(yú)為原料,鹽腌后曬成咸淡適中的水產(chǎn)品。
鹵魚(yú)干
制作方法:
1、剖割:按照魚(yú)類大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用于魚(yú)大肉厚的。剖割時(shí)從魚(yú)背鰭下第二鱗片進(jìn)刀,刀至魚(yú)頭骨時(shí),微斜在頭骨正中切開(kāi)。除去內(nèi)臟及牙墩,把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜,用刀片輕輕刮去。若魚(yú)身較大,應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分別開(kāi)吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易于滲透。魚(yú)小肉薄的,可采用腹剖。即在魚(yú)腹正中進(jìn)刀,兩片對(duì)稱剖開(kāi)。腹邊剖割的,可在魚(yú)身中線下邊切入,上至魚(yú)眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割后,去掉內(nèi)臟。
2、洗滌:剖割后在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進(jìn)筐內(nèi),滴干水分,即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚(yú)體投入事先備好的鹵液中,浸洗3~5小時(shí),取出滴干鹵水,再行腌制。
3、鹽腌:根據(jù)魚(yú)體大小確定用鹽數(shù)量,一般每100千克魚(yú)用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節(jié)偏多。腌制時(shí),將鹽均勻地擦敷在魚(yú)體、魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi),肉面向上,魚(yú)鱗向下,魚(yú)頭稍放低,魚(yú)尾斜向上,層層排疊。疊至池口時(shí),可繼續(xù)排疊,直至超出池口10~15厘米。經(jīng)4~5小時(shí)后,魚(yú)體收縮至與池口平齊時(shí),再加撒一層封口鹽,并用竹片蓋面,石頭加壓。使魚(yú)體浸入鹵水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚(yú)體上生蛆。
4、曬干:魚(yú)出鹵時(shí),利用鹵水將魚(yú)體洗刷一次,除去沾染的污物,滴干鹵水后,排放于曬魚(yú)簾上。魚(yú)鱗向上,曬1~2小時(shí)后翻成肉面向上,曬至中午時(shí),將魚(yú)收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚(yú)體,讓其涼至下午3~4時(shí),利用弱陽(yáng)光再曬。經(jīng)過(guò)2~3天曬至魚(yú)肚魚(yú)鰓擠不出水分時(shí),就干燥了。
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