速發(fā)蛋糕油的用法

　　蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，是以單硬脂酸甘油酯、司盤(pán)等為原料構(gòu)成的膏狀乳化劑，是制作蛋糕不可缺少的一種復(fù)配乳化劑，也可廣泛用于各類(lèi)中西式糕點(diǎn)中。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家?guī)?lái)速發(fā)蛋糕油的使用方法介紹。

　　速發(fā)蛋糕油的特點(diǎn)

　　1. 操作簡(jiǎn)易，質(zhì)量穩(wěn)定，適用于蛋糕及各類(lèi)中西式糕點(diǎn)。

　　2. 打發(fā)快，短時(shí)間內(nèi)即可將蛋漿打成泡沫。

　　3. 可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，口感松軟。

　　4. 可提高出品率，降低成本。

　　速發(fā)蛋糕油的使用范圍

　　蛋糕、面包、廣式月餅餅皮、臺(tái)式月餅餅皮及蘇式月餅餅皮。

　　速發(fā)蛋糕油的建議使用量

　　面包：面粉量的1-2%

　　海綿蛋糕：雞蛋量的3～5%

　　重油蛋糕：雞蛋量的5%

　　廣式月餅：面粉量的0.3%

　　臺(tái)式月餅：面粉量的5%

　　潮式月餅：酥心面粉量的5%

　　速發(fā)蛋糕油的使用方法

　　制作面包或月餅餅皮時(shí)將速發(fā)蛋糕油與油脂一起加入到食品配方中。

　　制作蛋糕時(shí)在漿料快速攪拌之前加入到缸中即可，但要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解。

　　蛋糕油介紹

　　蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

　　在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。

　　蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長(zhǎng)期使用會(huì)引起人體心血管疾病。在西式糕點(diǎn)行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所謂的“鮮奶油”，制成各種圖案，涂于蛋糕表層和夾層。這種添加劑價(jià)格也比較便宜，10公斤一桶的市場(chǎng)零售價(jià)也就80元左右。

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。

　　蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

　　據(jù)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生專(zhuān)家介紹，蛋糕油并非什么營(yíng)養(yǎng)原料，只是一種毒性較小、相對(duì)比較安全的食品添加劑。在《國(guó)家食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)》中，對(duì)這種添加劑的使用量有明確規(guī)定，一般最大使用量為6g/kg。盡管有如此明確的規(guī)定，但實(shí)際使用中究竟添加了多少，消費(fèi)者不大好界定。雖然適量食用對(duì)人體沒(méi)什么影響，但畢竟是化學(xué)合成品，過(guò)量食用都會(huì)有副作用。消費(fèi)者在不知情的情況下，長(zhǎng)期食用加入過(guò)量添加劑的蛋糕，容易引起人體高血脂、動(dòng)脈硬化、心血管等疾病。

　　蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。