茶藝基礎(chǔ)知識(shí)
茶藝基礎(chǔ)知識(shí)
茶藝，萌芽于唐，發(fā)揚(yáng)于宋，改革于明，極盛于清，可謂有相當(dāng)?shù)臍v史淵源，自成一系統(tǒng)。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于茶藝基礎(chǔ)知識(shí)的內(nèi)容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!
茶藝基礎(chǔ)知識(shí)——泡茶用水的選擇
一、古代人對(duì)泡茶用水的看法
最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個(gè)“活”字。
古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水;無污染的雨水、雪水其次;接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是說用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。
二、現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的看法
認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶美水。
其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。
其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。現(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡;鋁含量超過0.2ppm時(shí)，茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達(dá)到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時(shí)，茶湯變苦;鉛離子達(dá)到1ppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。
其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味。”所謂水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。
其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
其五，水源要活。“流水不腐”現(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
三、我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。
2.化學(xué)指標(biāo)
pH值6.5～8.5，總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
3.毒理指標(biāo)
氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.05毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻(六價(jià))不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升。
4.細(xì)菌指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)/毫升，大腸菌群不超過3個(gè)/升。
以上四個(gè)指標(biāo)，主要是從飲用水最基本的安全和衛(wèi)生方面考慮，作為泡茶用第三節(jié)、泡茶用水
宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。
茶藝基礎(chǔ)知識(shí)——泡茶要素
一、沖泡水溫
據(jù)測(cè)定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個(gè)意思。
泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時(shí)的水溫約85℃ 。滾開的沸水會(huì)破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會(huì)變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。
具體說來，高級(jí)細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時(shí)水溫為95℃，沖泡時(shí)水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動(dòng)情。如果水溫過高，湯色就會(huì)變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性;維生素遭到大量破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會(huì)降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。
判斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測(cè)量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達(dá)到控溫的效果。
二、茶水比例
1.茶的品質(zhì)：
茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因?yàn)榘被岬暮扛吆筒瓒喾拥暮康汀Ｏ牟璋被岬暮康投瓒喾拥暮扛?，所以茶味苦澀。故?ldquo;春茶鮮、夏茶苦”的諺語(yǔ)。
2.茶水比例：
茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級(jí)而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。
普通的紅、綠茶類(包括花茶)，可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壺)，那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克。
烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量達(dá)到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動(dòng)者，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動(dòng)者，可以適量少放一些茶葉。
一般來說，茶不可泡得太濃，因?yàn)闈獠栌袚p胃氣，對(duì)脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時(shí)，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會(huì)出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。
三、沖泡時(shí)間
茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。
如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)間以3～5分鐘為宜。時(shí)間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時(shí)間宜短，反之則宜長(zhǎng)。質(zhì)量好的茶，沖泡時(shí)間宜短，反之宜長(zhǎng)些。
茶的滋味是隨著時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增濃的。據(jù)測(cè)定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時(shí)，含量較高。這時(shí)飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時(shí)間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對(duì)大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時(shí)，再續(xù)開水，以此類推。
對(duì)于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時(shí)，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時(shí)間不宜長(zhǎng)，通常2～3分鐘即可。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。
白茶沖泡時(shí)，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時(shí)，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味，這是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻，細(xì)胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時(shí)間須相對(duì)延長(zhǎng)，同時(shí)只能重泡一次。
另外，沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時(shí)間可相對(duì)縮短;相反，原料較粗老，茶葉緊實(shí)的，沖泡時(shí)間可相對(duì)延長(zhǎng)。總之，沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
四、沖泡次數(shù)
據(jù)測(cè)定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出50～55%;沖泡第二次時(shí)，能浸出30% 左右;沖泡第三次時(shí)，能浸出約10%;沖泡第四次時(shí)，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內(nèi)含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(shí)(約半壺)的情況下，可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多。
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