餐飲的經(jīng)營計(jì)劃
中餐廳的經(jīng)營對(duì)象主要是商務(wù)客人,政府接待,住店客人和一些散客,便于接待活動(dòng)及在住客人進(jìn)行的商務(wù)活動(dòng)。下面學(xué)習(xí)啦小編給大家分享餐飲的經(jīng)營計(jì)劃,歡迎參閱。
餐飲的經(jīng)營計(jì)劃1
1、 中餐市場調(diào)研報(bào)告與市場定位中餐廳的經(jīng)營品種中餐廳包房的銷售計(jì)劃
2、 中餐廚房人員結(jié)構(gòu)與菜品特點(diǎn)中餐菜品創(chuàng)新的實(shí)施方法
6、 宴會(huì)銷售與經(jīng)營計(jì)劃
7、 廚房成本控制方法與管理
8、 餐廳與廚房的合作
9、 各餐廳及宴會(huì)同時(shí)滿員開餐預(yù)案
10、 咖啡廳的市場定位與早中晚自助餐的經(jīng)營
11、 廚房員工培訓(xùn)
12、 廚房衛(wèi)生制度及食品中毒預(yù)案
13、 廚房消防條例與防火預(yù)案
14、 飯店開業(yè)預(yù)案
1、中餐市場調(diào)研報(bào)告與市場定位:
(1)餐飲經(jīng)營參照相同地段和檔次的飯店經(jīng)營的成功經(jīng)驗(yàn)。準(zhǔn)確找到切入點(diǎn),在餐飲促銷和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫,提高知名度,樹立起錦江良好的企業(yè)形象
附表
(2) 中餐廳定位:
中餐廳的經(jīng)營對(duì)象主要是商務(wù)客人,政府接待,住店客人和一些散客,便于接待活動(dòng)及在住客人進(jìn)行的商務(wù)活動(dòng)。這類客源群體在消費(fèi)上注重高檔次的菜肴品種,所以我們飯店主推以環(huán)保、營養(yǎng)、時(shí)尚為宗旨,中西合璧養(yǎng)生融合菜。打造《御府國宴》品牌?;洸耸冀K是中餐高中檔飲食業(yè)是一種時(shí)尚。東北地區(qū)有很多《闖關(guān)東》來過的東北人,并且在此安家立業(yè),因此我們酒店推出精品山東菜是必不可少的,另外我們?cè)诮?jīng)營上也要滿足沈陽本地客人口味的要求,安排沈陽本地菜。本酒店經(jīng)營定位為主推《御府國宴》養(yǎng)生官府菜,以港式新派粵菜、精品山東菜及沈陽本地菜為輔助菜系。
2、中餐廳的經(jīng)營品種
我們將要推出以環(huán)保、營養(yǎng)、時(shí)尚為宗旨,中西合璧養(yǎng)生官府菜《御府國宴》品牌。以高中檔菜為主,其中包括鮑魚、魚翅、燕窩、生猛海鮮等。另外推出我們的高檔看家菜,如活海參撈飯系列、翅湯活鮑魚、香煎法國鵝肝、焗釀香螺等,此類菜品占菜單的30%,菜單有30%菜品是加工精細(xì)的官府菜肴,如鴻運(yùn)功夫湯、什菌佛跳墻、宰相鴨脯等。還有20%的港式新派粵菜和精品山東菜,5%的東北地方菜為輔助菜系,另有15%的風(fēng)味小吃如山西面食、廣東茶點(diǎn)、京味小吃等等。其目的是為了滿足社會(huì)各方面不同層次,不同口味的消費(fèi)者的要求,只有這樣才能達(dá)到擴(kuò)大知名度。成本控制在40%以下。
(2)為了擴(kuò)大飯店餐飲的知名度,我們一年內(nèi)準(zhǔn)備在中餐廳搞兩個(gè)食品節(jié)—湘菜食品節(jié)和徽菜食品節(jié)。為保證食品節(jié)質(zhì)量,特聘請(qǐng)五名當(dāng)?shù)貜N師主理(菜單和廚師經(jīng)實(shí)地考察認(rèn)定,工資在兩萬元左右)準(zhǔn)備時(shí)間在三周左右。另外還要針對(duì)中國傳統(tǒng)節(jié)日,作主題性的飲食銷售活動(dòng),做到無節(jié)造節(jié),營造節(jié)日氣氛。
(3) 開業(yè)初期,我們準(zhǔn)備搞滿200元返50元優(yōu)惠卷及積分返還制度等活動(dòng),如設(shè)立金卡會(huì)員制度,持卡者享有滿一萬積分送加油卡、滿三萬積分送時(shí)尚手機(jī)、滿五萬積分送臺(tái)式電腦、滿十萬送手提電腦等,積分返還不參與打折,滿一元消費(fèi)送一個(gè)積分,返還率為10%, 成本率為30% 。年消費(fèi)積分當(dāng)年返還等促銷活動(dòng),可試營三個(gè)月的時(shí)間,如確實(shí)有效再行決定)
3、中餐廳包房的銷售計(jì)劃
餐飲的經(jīng)營計(jì)劃2
中餐菜品創(chuàng)新的實(shí)施方法
要注重餐飲的產(chǎn)品與質(zhì)量,廚師長負(fù)責(zé)出品的把關(guān)。每月進(jìn)行菜品分析,優(yōu)保劣汰。每月推出“廚師長精選”,計(jì)劃每個(gè)月根據(jù)季節(jié)的不同,經(jīng)過與銷售人員的協(xié)調(diào)制定出十道精選菜。另外廣泛聽取來自不同渠道的客人對(duì)菜品的意見和建議并進(jìn)行及時(shí)調(diào)整,以滿足各層次客人的需要,為此我們需要成立研發(fā)評(píng)定小組,不斷研發(fā)新的菜品,沉淀賓客較為喜歡的品種并制定出菜品獎(jiǎng)勵(lì)制度發(fā)掘具有競爭力和生命力的菜品,搞出具有本飯店特點(diǎn)的菜肴,因此制訂出菜肴獎(jiǎng)勵(lì)制度
(一)創(chuàng)新菜的要求:
(1)在崗所有廚師都必須樹立菜品的開發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí),并將創(chuàng)新菜品的成果作為廚師晉級(jí)的依據(jù)之一。
(2)高級(jí)廚師每年必須至少完成4款創(chuàng)新菜。
(3)中級(jí)廚師每年必須至少完成2款創(chuàng)新菜。
(4)初級(jí)廚師部規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù),但提倡菜品創(chuàng)新。
(5) 創(chuàng)新菜品的申報(bào)、試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作,嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法及菜品調(diào)整與菜品質(zhì)量控制》等相關(guān)規(guī)定內(nèi)容執(zhí)行
(6)互相交流的菜品及菜品檔案庫已有的菜品,不屬于創(chuàng)新菜的范疇。
(二)創(chuàng)新菜組織工作:
(1)飯店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由飯店設(shè)定的研發(fā)評(píng)定小組全面負(fù)責(zé)。
(2)廚房創(chuàng)新菜的具體組織工作由行政廚總師和廚房廚師長負(fù)責(zé),不能按規(guī)定完成創(chuàng)新菜的廚師要給與相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰,廚房廚師長應(yīng)受到連帶的處罰責(zé)任。
(3)等級(jí)較低的廚房員工可在等級(jí)較高的廚師指導(dǎo)下共同完成創(chuàng)新任務(wù),其創(chuàng)新成果可由合作雙方協(xié)商分配。
(三)創(chuàng)新菜的獎(jiǎng)懲措施
(1)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成,應(yīng)均勻分布在全年進(jìn)行,每月驗(yàn)證一次,每半年全面考核一次,對(duì)考核結(jié)果按規(guī)定予以獎(jiǎng)懲處理。
(2)廚師每完成一款被認(rèn)定合格的新菜品,可給與300-500元的獎(jiǎng)勵(lì)。
(3)凡不能在當(dāng)年完成創(chuàng)新菜任務(wù)的廚師,應(yīng)給與500元的經(jīng)濟(jì)處罰(罰金在年底獎(jiǎng)金中扣除),如果年底考核沒有一個(gè)創(chuàng)新菜,將在第二年降低一個(gè)廚師等級(jí)。
(4)廚師長的創(chuàng)新菜數(shù)量應(yīng)是等級(jí)廚師創(chuàng)新菜的一半,如果完不成應(yīng)給與每菜500元的經(jīng)濟(jì)處罰。
(5)行政總廚不承擔(dān)創(chuàng)新菜的任務(wù),主要負(fù)責(zé)組織工作,如果在當(dāng)年100%地完成了創(chuàng)新菜的任務(wù),從創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)總額中提取10%予以獎(jiǎng)勵(lì),相反則要按總額的10%予以處罰。
(6)對(duì)于持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜,為飯店創(chuàng)造巨大聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益的,飯店將根據(jù)具體情況給與創(chuàng)新菜制作人特別獎(jiǎng)勵(lì)。
(7)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成,應(yīng)均勻分布全年進(jìn)行,每月驗(yàn)證一次,每半年全面考核一次,并對(duì)考核結(jié)果按規(guī)定予以獎(jiǎng)懲處理。
中餐菜品創(chuàng)新的實(shí)施方法
要注重餐飲的產(chǎn)品與質(zhì)量,廚師長負(fù)責(zé)出品的把關(guān)。每月進(jìn)行菜品分析,優(yōu)保劣汰。每月推出“廚師長精選”,計(jì)劃每個(gè)月根據(jù)季節(jié)的不同,經(jīng)過與銷售人員的協(xié)調(diào)制定出十道精選菜。另外廣泛聽取來自不同渠道的客人對(duì)菜品的意見和建議并進(jìn)行及時(shí)調(diào)整,以滿足各層次客人的需要,為此我們需要成立研發(fā)評(píng)定小組,不斷研發(fā)新的菜品,沉淀賓客較為喜歡的品種并制定出菜品獎(jiǎng)勵(lì)制度發(fā)掘具有競爭力和生命力的菜品,搞出具有本飯店特點(diǎn)的菜肴,因此制訂出菜肴獎(jiǎng)勵(lì)制度
(一)創(chuàng)新菜的要求:
(1)在崗所有廚師都必須樹立菜品的開發(fā)與創(chuàng)新的意識(shí),并將創(chuàng)新菜品的成果作為廚師晉級(jí)的依據(jù)之一。
(2)高級(jí)廚師每年必須至少完成4款創(chuàng)新菜。
(3)中級(jí)廚師每年必須至少完成2款創(chuàng)新菜。
(4)初級(jí)廚師部規(guī)定創(chuàng)新菜的具體任務(wù),但提倡菜品創(chuàng)新。
(5) 創(chuàng)新菜品的申報(bào)、試制、驗(yàn)證認(rèn)定工作,嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法及菜品調(diào)整與菜品質(zhì)量控制》等相關(guān)規(guī)定內(nèi)容執(zhí)行
(6)互相交流的菜品及菜品檔案庫已有的菜品,不屬于創(chuàng)新菜的范疇。
(二)創(chuàng)新菜組織工作:
(1)飯店創(chuàng)新菜品的組織、指導(dǎo)工作由飯店設(shè)定的研發(fā)評(píng)定小組全面負(fù)責(zé)。
(2)廚房創(chuàng)新菜的具體組織工作由行政廚總師和廚房廚師長負(fù)責(zé),不能按規(guī)定完成創(chuàng)新菜的廚師要給與相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰,廚房廚師長應(yīng)受到連帶的處罰責(zé)任。
(3)等級(jí)較低的廚房員工可在等級(jí)較高的廚師指導(dǎo)下共同完成創(chuàng)新任務(wù),其創(chuàng)新成果可由合作雙方協(xié)商分配。
(三)創(chuàng)新菜的獎(jiǎng)懲措施
(1)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成,應(yīng)均勻分布在全年進(jìn)行,每月驗(yàn)證一次,每半年全面考核一次,對(duì)考核結(jié)果按規(guī)定予以獎(jiǎng)懲處理。
(2)廚師每完成一款被認(rèn)定合格的新菜品,可給與300-500元的獎(jiǎng)勵(lì)。
(3)凡不能在當(dāng)年完成創(chuàng)新菜任務(wù)的廚師,應(yīng)給與500元的經(jīng)濟(jì)處罰(罰金在年底獎(jiǎng)金中扣除),如果年底考核沒有一個(gè)創(chuàng)新菜,將在第二年降低一個(gè)廚師等級(jí)。
(4)廚師長的創(chuàng)新菜數(shù)量應(yīng)是等級(jí)廚師創(chuàng)新菜的一半,如果完不成應(yīng)給與每菜500元的經(jīng)濟(jì)處罰。
(5)行政總廚不承擔(dān)創(chuàng)新菜的任務(wù),主要負(fù)責(zé)組織工作,如果在當(dāng)年100%地完成了創(chuàng)新菜的任務(wù),從創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)總額中提取10%予以獎(jiǎng)勵(lì),相反則要按總額的10%予以處罰。
(6)對(duì)于持續(xù)旺銷的創(chuàng)新菜,為飯店創(chuàng)造巨大聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益的,飯店將根據(jù)具體情況給與創(chuàng)新菜制作人特別獎(jiǎng)勵(lì)。
(7)創(chuàng)新菜任務(wù)的完成,應(yīng)均勻分布全年進(jìn)行,每月驗(yàn)證一次,每半年全面考核一次,并對(duì)考核結(jié)果按規(guī)定予以獎(jiǎng)懲處理。
宴會(huì)銷售與經(jīng)營計(jì)劃
(1)擴(kuò)大會(huì)議和宴會(huì)銷售,利用設(shè)備先進(jìn)多的功能廳,做好商務(wù)會(huì)議和高檔宴會(huì)的銷售,通過“以會(huì)帶房、以房帶餐、以會(huì)帶餐”做到飯店客源共享,成本控制在40% 以下
(2)宴會(huì)菜單根據(jù)菜品分為中餐宴會(huì)菜單、西餐自助菜單、西餐套餐菜單、中西菜單、西餐雞尾酒會(huì)菜單等等。
中餐宴會(huì)菜品制作可在主廚房進(jìn)行(人員已在崗位職責(zé)中定好),西餐宴會(huì)菜品制作在咖啡廳廚房進(jìn)行。
(3)中餐會(huì)議菜單的標(biāo)準(zhǔn)每桌1000元起,西餐會(huì)議自助餐菜單每位100元起
銷售人員配合活動(dòng)推銷并建立客戶檔案,積極回訪。
(4)為抓住一年兩季的婚宴高峰,我們制定了相應(yīng)的婚慶菜單,聯(lián)合婚慶公司,用優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)惠的價(jià)格吸引消費(fèi)者。價(jià)格為每位158元、188元、218元不等。成本控制在40%以下。
7、廚房成本控制方法與管理
(1)為有效保證成本控制,使中餐成本控制在40%以下、咖啡廳成本控制在45%以下和扒房成本控制在50%以下。特制定標(biāo)準(zhǔn)成本卡。宴會(huì)、自助餐所剩原料集中儲(chǔ)存,做好記錄。并在近期宴會(huì)或自助餐中消耗掉,以降低廚房成本。對(duì)自助餐所剩成品菜,堅(jiān)決處理,不能因顧及成本而忽視菜品質(zhì)量。
(2)成本控制手段:
為了保證計(jì)劃目標(biāo)的完成,我們特制定成本控制的七項(xiàng)規(guī)則
(a) 成本預(yù)算
根據(jù)上期銷售量和預(yù)訂量來確定,不要憑經(jīng)驗(yàn),要依信息為準(zhǔn),并要快速傳遞
(b) 原料出庫
要注意出庫手續(xù)的完善
( c) 初加工
制定出成標(biāo)準(zhǔn)和加工方法,避免浪費(fèi)
(d) 切配
制定出成標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)菜譜,防止隨意性
(e) 烹飪
按標(biāo)準(zhǔn)操作,避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失
(f )傳菜
防止標(biāo)識(shí)不清拿錯(cuò)、丟失和偷吃
(g) 盤點(diǎn)
要制度化、標(biāo)準(zhǔn)化,要有日?qǐng)?bào)分析表
餐廳與廚房的合作
(1) 廚房要和餐廳及時(shí)溝通。需要推銷的菜(特別是新菜)和沽清的菜,每日都要通知餐廳,讓服務(wù)員了如指掌,提高服務(wù)質(zhì)量。
(2) 為了使服務(wù)員熟悉菜品,有效推銷,配合餐廳對(duì)服務(wù)員進(jìn)行菜單培訓(xùn)。
(3) 如遇到重要客人,服務(wù)員及時(shí)通知廚房,以便做到更好的服務(wù)。
各餐廳及宴會(huì)廳同時(shí)滿員開餐預(yù)案
廚師長宣布停休通知,實(shí)施全體休息員工加班措施
(1)中廚房砧板、熱菜、上什、冷菜及面點(diǎn)除準(zhǔn)備好日常零點(diǎn)備餐外,積極準(zhǔn)備宴會(huì)和廳房菜單的備餐,荷臺(tái)員工在完成盤飾準(zhǔn)備工作后,協(xié)助熱菜、砧板等部門備餐。備餐工作由中餐廚師長負(fù)責(zé)。
(2)中餐廳零點(diǎn)及廳房由廚師長和外聘廚師負(fù)責(zé)出品。
(3)宴會(huì)菜單出品由炒鍋主管負(fù)責(zé)。
(4)西餐自助餐、零點(diǎn)及宴會(huì)由咖啡廳廚房廚師長負(fù)責(zé)組織出品。
咖啡廳的市場定位與早中晚自助餐的經(jīng)營
(1) 咖啡廳早餐自助的對(duì)象主要是住店客人,,所以自助餐品種是以中西兼并為主,散客價(jià)格118元。中式有蒸點(diǎn)、粥檔、蔬菜等等,西式有早餐腸、培根、蔬菜、面包等等。還有果汁、酸奶、牛奶、水果及冷切盤、芝士盤、沙拉和煎蛋檔、華夫餅檔等等,以滿足不同飲食習(xí)慣客人的需要。我們還要定期輪換菜單已滿足常住客人的需要。飯店自助早餐的特點(diǎn)是就餐時(shí)間集中、時(shí)間短、人數(shù)多(因團(tuán)隊(duì)因素),需要廚房做好餐前準(zhǔn)備,添菜及時(shí)。
早餐零點(diǎn)及送餐的對(duì)象主要是住店的中外客人。零點(diǎn)菜單以中式早餐套餐、美式早餐套餐、歐式早餐套餐組成。其特點(diǎn)是方便、簡單、營養(yǎng)均衡、物美價(jià)廉。
午餐套餐的對(duì)象主要是寫字樓的工作人員,所以由商務(wù)套餐和沙拉吧組成。其特點(diǎn)是成本低,物美價(jià)廉,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。
早餐的添加和午餐自助的制作由早班廚師完成。人數(shù)需要5人正式員工,崗位分別是蛋檔、熱菜和冷菜
(2) 中、晚餐自助的對(duì)象主要是商務(wù)客人、住店客人及散客。自助餐品種多樣,風(fēng)格為中式菜肴、西式菜肴和東南亞菜肴(由于東南亞菜系結(jié)合東西方菜肴之間,東西方都能夠接受,而且獨(dú)具風(fēng)格)還有沙拉吧、冰激凌吧、甜點(diǎn)、面包、湯和檔口組成,。中、晚餐自助菜肴可以定期更新,給客人新穎的感受。午餐自助餐標(biāo)準(zhǔn)在118元,主要品種有冷菜蔬菜沙拉、冷切沙拉及中式冷盤,熱菜有湯(意大利蔬菜湯、 土豆大蔥湯等等),熱菜(紅酒燴雞、匈牙利會(huì)牛肉等等),還有亞式及中餐共十個(gè)品種,另外還有餅房面包、甜品及冰激凌檔等等。
晚餐自助餐168元(食品節(jié)、主題餐價(jià)格另定)。來自助晚餐就餐的客人,其特點(diǎn)是就餐時(shí)間長,需要周到、完美的服務(wù)。在開業(yè)初期間,由于我們的知名度和社會(huì)對(duì)我們的認(rèn)知度不夠,有可能達(dá)不到我們預(yù)期的目標(biāo),如果那樣,我們可以及時(shí)調(diào)整價(jià)位,先期搞低價(jià)位的開業(yè)促銷,如三免一或把價(jià)位降到成本價(jià)(菜品質(zhì)量必須保證),以開業(yè)酬賓為名,吸引消費(fèi)者,擴(kuò)大知名度。為完成全年?duì)I業(yè)額打下基礎(chǔ)。成本控制在45%以下。其品種有冷菜(冷切腸、四喜盤、煙熏三文魚等等),熱菜(扒小牛柳配黒椒汁,白汁燴海鮮等等)另外還有檔口(意大利面檔,各種烤肉檔等等)及餅房面包(法包、硬包等等)、冰激凌、甜食(果凍杯、奶油燉蛋等等),另外還有蛋糕和慕斯等等
餐飲的經(jīng)營計(jì)劃
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