餐飲行業(yè)市場調(diào)查報告

　　通過市場調(diào)查增加信息量，對先驗概率進(jìn)行修正，從而提高決策者對未來可能性的把握，達(dá)到降低決策風(fēng)險的目的。那么下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲行業(yè)市場調(diào)查報告的內(nèi)容，供您參考。

　　餐飲行業(yè)市場調(diào)查報告一

　　中國飯店協(xié)會攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市飯店協(xié)會、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會等十大兄弟協(xié)會歷時半年，通過對幾千家各種模式餐飲企業(yè)的調(diào)查，完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并于今天發(fā)布《XX中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》，對中國餐飲行業(yè)進(jìn)行最詳盡的統(tǒng)計研究，并剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。

　　哪種餐飲模式利潤最高

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標(biāo)分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%;就年人均勞效而言，特色餐飲20XX元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元;就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　老字號重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)

　　在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。老字號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個新的階段。數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑。

　　餐飲企業(yè)人才缺乏

　　從財務(wù)能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。從人力資源狀況來看，企業(yè)一線人員和高層次管理人員缺乏。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，大專以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費占薪資總額的比例超過3%，平均達(dá)到3.6%。

　　越發(fā)注重集團(tuán)化發(fā)展

　　從集團(tuán)化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。

　　應(yīng)關(guān)注消費者忠誠度

　　越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設(shè)和客戶關(guān)系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。調(diào)查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達(dá)39%，有預(yù)訂習(xí)慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已下降至很低。

　　會所餐飲健康餐飲成發(fā)展趨勢

　　展望未來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿信心;對會所餐飲、健康餐飲等走勢樂觀;對企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營熱情很高。餐飲市場將進(jìn)入品牌消費時代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對擴(kuò)大消費、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

　　餐飲行業(yè)市場調(diào)查報告二

　　一、 概況

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。

　　二、 調(diào)研目的及內(nèi)容

　　(一)調(diào)研目的

　　1、 了解餐廳環(huán)境。

　　2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。

　　(二)調(diào)研內(nèi)容

　　1、赴實地進(jìn)行考察,選擇學(xué)校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調(diào)查活動。

　　2、依靠所學(xué)專業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

　　3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。

　　(三)調(diào)研起止時間：

　　20**.8.24—20**.8.27

　　(四)調(diào)查采用方法

　　實地考察法,資料查詢法

　　三、調(diào)研的基本情況

　　(一)餐廳的概況及分析

　　餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

　　潤興餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)(走道)3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時間也足夠?qū)W生通過。

　　1、餐飲功能區(qū)：

　　(1)門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

　　(2)候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。

　　(3)用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

　　(4)配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設(shè)有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　(5)服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。

　　2、制作功能區(qū)：

　　制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

　　(二)餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

　　1、桌、椅安排

　　(1)餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

　　(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

　　(3)解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：

　?、僖话氵M(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

　?、诮ㄗh采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

　?、郯巳俗赖臄?shù)量過多減少其數(shù)量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。 ④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

　　2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)

　　(1)餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設(shè)有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　(2)發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。

　　(3)解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

　　(三)餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生;花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

　　(四)綠化

　　綠化是室內(nèi)設(shè)計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……

　　(五)餐廳燈光的運用照

　　餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　　(1)自然采光

　　自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

　　(2)人工照明

　　人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

　　(六)色彩搭配對于餐廳的重要性

　　色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

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