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      羊肉泡饃的由來

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      羊肉泡饃的由來

        羊肉泡饃非常好吃,是陜西地道的小吃。可你知道它是怎么由來的嗎?以下是學習啦小編為你整理的羊肉泡饃的由來,歡迎大家閱讀。

        羊肉泡饃的由來

        相傳在五代末期,趙匡胤因未得志而窮困潦倒流落長安(今西安)時,身上只剩下兩塊干饃,難以下咽。他懇求一家羊肉鋪的店主給一碗羊肉湯,順手把饃掰碎泡在湯里,饃也軟,湯也香,異??煽?。趙匡胤后來當了宋代開國皇帝,仍念念不忘那一頓美餐,又去那家羊肉

        相傳在五代末期,趙匡胤因未得志而窮困潦倒流落長安(今西安)時,身上只剩下兩塊干饃,難以下咽。他懇求一家羊肉鋪的店主給一碗羊肉湯,順手把饃掰碎泡在湯里,饃也軟,湯也香,異常可口。趙匡胤后來當了宋代開國皇帝,仍念念不忘那一頓美餐,又去那家羊肉鋪,讓人如法炮制。他食后大加贊賞。于是,皇帝吃羊肉泡饃的消息不脛而走,很快風靡整個長安。自此,羊肉泡饃就成了長安的名食。

        古時候,販夫走卒、工匠農(nóng)人,吃不起館子便自帶干糧,只須兩個銅板買碗羊肉湯,把饃一泡,就吃得滿意。這羊肉泡,可以說是下層勞動者的美食。對羊肉泡饃,宋蘇東坡曾有‘隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹’的贊美詩句。

        羊肉泡饃的簡介

        饃,是一種白面烤餅,烤餅的面必須是死面,吃時將其掰碎成黃豆般大小放入碗內(nèi),然后叫廚師在碗里放一定量的熟肉、原湯,并配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調(diào)料,單勺制作而成。羊肉泡饃的吃法也很獨特,有羊肉燴湯(水盆羊肉),即顧客自吃自泡:也有干泡的,即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉,碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城",即寬湯大煮,把煮熟的饃、肉放在碗中心,四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮,肉爛且香,饃韌入味。

        改名為牛羊肉泡饃是因為正宗的羊肉泡饃為山羊肉,很多人不習慣山羊肉的口感與味道,因為后改為使用牛肉替代。山羊肉味道獨特,但是肉質(zhì)較干,處理不好膻味很重,而牛肉肉質(zhì)較軟,口感極佳,肥而不膩。更加得到人們的喜愛。

        泡饃是土生土長的西安吃食,相傳宋太祖趙匡胤落魄時,流落長安,正值寒冬,饑渴難耐,囊中只有一餅,餅冷口干,難以下咽,街邊一家賣羊肉湯的老板,見之不忍,給了他一碗熱氣騰騰的羊肉湯。趙匡胤將餅掰碎泡入,吃完頓覺神清氣爽,豪氣沖天,一掃頹廢心情,踏上征程。登基以后,嘗遍世間美味,心中獨獨放不下記憶中的羊肉湯泡餅,傳令廚房仿制,近百廚師苦思冥想,才定下做法,就是現(xiàn)今的羊肉泡饃。據(jù)說趙匡胤吃后龍顏大悅,成為每天定點菜品,廚師長封了萬戶侯,估計是世界上首位因為推動飲食文化發(fā)展而封侯的人,可惜沒法考證,要不然中國就又多了一個世界最早推動飲食文化發(fā)展的人。

        泡饃味道厚重,回味無窮,外觀放豪爽簡單,內(nèi)在卻精致復雜。充分體現(xiàn)了陜西人既保守,又開放;既粗獷,又心靈手巧;既老實,又圓滑;既吃苦耐勞,又懂得享受的生活態(tài)度。

        羊肉泡饃的歷史溯源

        羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發(fā)明的,古時稱“羊羹”,宋代詩人就有詩:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀,那時也被列為國王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片,放上粉絲,蒜苗、香菜,澆上羊湯,即可食用,原汁原味。還有饃,西安是死面(沒有發(fā)酵的面)餅,而蘭州的是當?shù)匾环N發(fā)面餅,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放時都很可口。做法也不一樣,西安泡饃需自己掰碎然后回鍋再做,而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉,然后給你一個大餅,你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯里,享受羊湯泡饃的滋味?;蛞豢跍豢陲?,再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼,吸溜兩口粉絲,大口的饃,大塊的肉,那感覺沒得說。

        牛羊肉泡饃,最早為西周禮饌,歷史悠久。據(jù)史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌?!稇?zhàn)國策》記載中山國君,由于一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說楚王伐中山,招致亡國的命運。據(jù)《宋書》記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現(xiàn)了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》)。此當為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹制的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖,接近牧區(qū),是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。

        西安羊肉泡饃的出名,還有一個有趣的傳說。相傳,宋太祖趙匡胤未得志時,生活貧困,浪落長安(今西安市)街頭。一天,身上只剩下兩塊干饃,因丈干硬無法下咽。恰好,路邊有一羊肉鋪正在煮羊肉,他便去懇求給一碗羊肉湯,以便把饃泡軟再吃。店主見他可憐,讓他把饃掰碎,澆給了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡。趙匡胤接過泡好的饃,大口吃了起來,吃得他全身發(fā)熱,頭上冒汗,饑寒全消。

        十年后,也就是公元960年,趙匡胤當了北宋的開國皇帝,稱為太祖。一次出巡長安,路經(jīng)當年那家羊肉鋪,香氣四溢,不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的情景,便令停車,命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主一下慌了手腳,店內(nèi)不賣饃,用什么泡呢?忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好,店主一看是死(未發(fā)酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把饃掰得碎碎的,澆上羊肉湯又煮了煮,放上幾大片羊肉,精心配好調(diào)料,然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞,隨即命隨從賜銀百兩。這事不脛而走,傳遍長安。于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多,形成長安的獨特風味食品。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的贊美詩句。

        明崇禎十七年(1644年),西安專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開業(yè)?;刈迕麖N馬建行掌勺,食客盈門,生意興隆,譽滿古城。清末庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安,曾慕名來此品嘗,倍加贊揚。當時在華協(xié)助郵政工作的英籍僑民也常來進餐。300多年來,繼“天賜樓”之后,又先后涌現(xiàn)出“老孫家”、“同盛堂”、“義祥樓”、“一間樓”、“老童家”、“鼎興春”和“老劉家”等10余家泡饃餐館,竟相鉆研,各具特色,使泡饃技術(shù)日臻完善?,F(xiàn)在的西安有很多賣羊肉泡饃的館子,但不一定要去店面大的,名號響的,有很多小館子,在西安民間很有名。例如回民街的老米家等等,這些店只賣到下午一點,過時不候,而且每天早上人絡(luò)繹不絕。

        唐肅宗至德二年(公元757年),唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京,一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下,部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品,行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽,他們就拌以羊肉和羊肉湯食用,這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當?shù)厝说慕煌丈酰?ldquo;饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來,經(jīng)過西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新,“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高,成為一道上至達官顯貴,下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,是對陜西人的生動寫照。泡饃以烹調(diào)方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊,交廚師烹煮。食時選定方位,講究蠶食,切忌攪動,以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬,以刺激食欲,食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口,可佐以糖蒜,以利再戰(zhàn)。

        1936年,國民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年,國民黨競選國大代表時,曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:“君欲競選國大代,請客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代,周恩來、陳毅副和李達將軍,曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說:“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來,西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館,均經(jīng)營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃,還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞,多次慕名前往品嘗。在釣魚臺國賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待連戰(zhàn)伉儷,由于習連兩人是陜西老鄉(xiāng),這次一起說陜西話品嘗家鄉(xiāng)風味,特別有親切感。家宴“習連套餐”有羊肉泡饃、肉夾饃、涼皮、biang biang面。


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