川味泡菜的制作方法
川味泡菜的制作方法
大家知道川味泡菜怎么制作的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編整理的關(guān)于川味泡菜的制作方法,一起來(lái)了解一下吧。
川味泡菜的制作之培養(yǎng)發(fā)酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺(jué)很咸即止。
花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的,酒也是經(jīng)常要添加的。
(3)放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。
2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。
泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng):
壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。
絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后,也要晾干,絕對(duì)不能帶生水。
為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。
川味泡菜的制作之泡制
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,不然會(huì)引起壇子里生花。
(2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),晾干水分。
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸。
每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長(zhǎng)時(shí)間一周。
川味泡菜的制作之食用:
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。
四、原汁的維護(hù)
每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好,用5年沒(méi)問(wèn)題。
用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
川味泡菜的制作特別提醒:
一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。
二、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。