廣東芥菜的腌制方法
廣東芥菜的腌制方法
芥菜不僅在新鮮的時(shí)候好吃，將其腌制好以后風(fēng)味更是一流！為此，下面學(xué)習(xí)啦小編整理了廣東芥菜腌制的相關(guān)知識(shí)以供大家閱讀。
廣東芥菜的腌制方法
1、原料處理 將采收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進(jìn)入。在日光下晾曬2小時(shí)~4小時(shí)，最好當(dāng)日入缸腌制。
2、鹽漬 將菜缸洗凈、擦干，先在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實(shí)，直到裝滿為止。壓菜時(shí)不要損傷原料。踏菜時(shí)先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。
3、封缸 裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。
腌制大頭菜的方法
材料
大頭菜，蔥，姜，蒜，香菜，辣椒油
做法
1、大頭菜，洗干凈;
2、用手撕開，成為塊;
3、加鹽，用力揉搓;
4、放置半天，把水倒出;
5、加入蔥、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。
腌大頭菜
腌漬時(shí)間：2天
材料
大頭菜1顆，辣豆瓣醬2大匙，二砂糖50公克，淡醬油1大匙
做法
1.大頭菜去外皮削干凈，切片備用。
2.取一調(diào)理盆，放入作法1的大頭菜片，加入少許鹽(份量外)拌勻，靜置15分鐘讓大頭菜出水。
3.把作法2的水瀝掉，再以手揉擠大頭菜，讓大頭菜再出水，瀝干水分。
4.取一保鮮盒，將作法3的大頭菜片與所有調(diào)味料加入拌勻，放入冰箱冷藏腌漬約2天即可。
廣東芥菜的腌制的注意事項(xiàng)
食物變質(zhì)，一般都是由細(xì)菌侵入食物里繁殖發(fā)酵造成的。當(dāng)濃鹽水浸到胞的食物中時(shí)，食鹽的分子就穿過細(xì)胞膜，進(jìn)到細(xì)胞里去了。這樣一來，鹽的濃度不斷增加，細(xì)菌細(xì)胞中的水分不斷滲到食鹽中去，使細(xì)菌細(xì)胞失水而干死。所以，細(xì)菌在濃鹽水里，不但不易繁殖，有的還會(huì)被殺死，所以鹽腌過的食品不易變質(zhì)。
但用濃鹽腌食物只是抑制細(xì)菌生長的一種手段，同時(shí)必須重視其它衛(wèi)生條件，才能使食物不變質(zhì)。腌制時(shí)，食品必須新鮮，食鹽要干凈，濃度要足夠，食品內(nèi)食鹽濃度尚未達(dá)到足夠濃度前，要在低溫下存放并防止污染。
鹽腌，是人們保存食物最常用最方便的方法，如果將鹽腌過的食物曬干，那保存時(shí)間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水，使食物組織緊密，吃起來也很好吃，其中的蛋白質(zhì)并沒減少，仍保持其營養(yǎng)價(jià)值。
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