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      家常臘肉的腌制方法

      時間: 朝燕820 分享

        臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。下面和學(xué)習(xí)啦小編具體了解下家常臘肉的腌制方法。

        家常臘肉的腌制方法:

        主料:豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)

        臘肉的特色:

        家制臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:私家菜

        口味:咸鮮味 工藝:風(fēng)干

        家制臘肉(一)的制作材料:

        主料:豬肋條肉(五花肉)2500克

        調(diào)料:鹽75克,花椒13克

        家制臘肉(一)的特色:

        肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。

        教您家制臘肉(一)家制臘肉做法

        1.(1)切條、腌制:將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時?;穑庋宵S色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。

        2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。

        臘肉的地方特色腌制方法:

        四川臘肉做法:

        歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。

        1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

        2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

        3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。

        湖南臘肉做法:

        1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味。

        2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。

        3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干,放人熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛于通風(fēng)之處即成。

        〔工藝關(guān)鍵〕

        1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。

        2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。

        〔風(fēng)味特點〕

        臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制,選料認(rèn)真;制作精細(xì),品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風(fēng)味,每年冬初季節(jié)就開始熏制,要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗。

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