鹵味是怎么自制的
鹵味是怎么自制的
鹵味是指用鹵法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。那么，朋友們想知道鹵味是怎么自制的嗎?下面小編就為大家介紹鹵味的做法。
『五香鹵鴨翅』
原料：鴨全翅， 老鹵汁，八角，桂皮，香葉，小茴香，五香粉，蔥，姜，蒜，干紅辣椒，老抽，生抽，料酒，鹽，糖。
做法：
1、準(zhǔn)備原料，鴨翅洗凈切塊焯水待用。
2、將老鹵汁和配料(八角、桂皮、香葉、小茴香、五香粉、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、老抽、生抽、料酒、鹽、糖)一起大火煮開。
3、放入鴨翅再度大火煮開;轉(zhuǎn)中小火鹵30分鐘左右即可。
『鹵雞腿』
原料：雞腿6只，黃酒25克，醬油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小塊。
做法：
1、雞腿除凈絨毛，去骨(不能將皮肉切開拆骨)，放入盆內(nèi)。
2、燒開水喚，投入雞腿，煮約2分鐘后撈起，洗凈血沫。
3、原鍋洗凈，放下雞腿，加入清水150史、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮，燒開后，轉(zhuǎn)小火燒熟約30分鐘，取出，冷卻后，切片裝盆，澆點(diǎn)原鹵即好。
『鹵蛋』
原料：雞蛋10個(gè)，啤酒1罐，老抽少許，生抽適量，紅糖適量，大料2塊，桂皮1塊
做法：
1、將雞蛋用開水煮熟，大概是10分鐘左右。
2、將煮熟的雞蛋放在涼水中浸泡半個(gè)小時(shí)，然后取出剝殼。
3、用刀在剝完殼的雞蛋上輕輕的劃上三道口子，注意一定要淺點(diǎn)劃，不要漏出雞蛋黃。
4、將劃好的雞蛋放到鍋里，倒入啤酒、生抽、老抽、紅糖、大料、桂皮，煮沸。
5、煮十分鐘后，關(guān)火。
6、將雞蛋和湯料倒入一個(gè)碗中浸泡儲(chǔ)存。大概二十四小時(shí)后，雞蛋就入味了。
鹵味
『香鹵素雞』
原料：圓素雞，蔥，小米椒，八角，生抽，老抽，白糖，料酒。
做法：
1、素雞洗凈瀝水，切薄片。
2、蔥切蔥花，小米椒切小段。
3、鍋里放油，稍稍多一點(diǎn)，放入中火將素雞用大火煎至兩面金黃色，表面要起泡泡為止。
4、倒出多余的油，留少許底油，放入所有素雞大火翻炒，加入八角、適量生抽、老抽、白糖、料酒及清水，蓋上鍋蓋大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮。
5、大約10分鐘，素雞體積膨脹，入味，最后用大火收汁，拌炒均勻。撒少許蔥花跟小米椒即可出鍋。
『沙茶醬鹵牛筋』
原料：牛筋500克，香菇5朵，洋蔥1/2顆，紅蘿卜1/2條，蔥1支，姜1/2支，蒜頭2粒，辣椒1支，香菜少許，紹興酒2大匙，高湯1000ml，沙茶醬3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許。
做法：
1.牛筋洗凈，放入沸水中汆燙約5分鐘后，撈起放入冷水中洗凈，備用。
2.將作法1的牛筋切成約3公分左右的小段，備用。
3.蔥洗凈切段、姜洗凈切片、香菇浸水泡軟切塊、洋蔥洗凈切段、辣椒洗凈對(duì)切一半、蒜頭洗凈切片，備用。
4.起一鍋，倒入適量的油燒熱，將蔥段、姜片、香菇塊、洋蔥段、辣椒段、1大匙的沙茶醬下鍋爆香，放入牛筋再淋上紹興酒拌炒。
5.所有材料放入燉鍋中，加入高湯、2大匙沙茶醬、五香粉、胡椒粉燉煮約2小時(shí)，至牛筋軟爛即可。
『鹵水金錢肚』
原料：金錢肚500克，調(diào)料老湯6000克，醬油250克，冰糖150克，精鹽100克，味精200克，白糖100克，干蔥頭50克，鮮姜50克。鹵料包陳皮3克，桂皮20克，山奈20克，砂仁5克，甘草6克，花椒3克，八角10克，茴香20克，草果10個(gè)，丁香3克，蔥2棵，姜2塊。
做法：
1.將金錢肚洗凈，放入開水中略燙一下，再用清水煮至八成熟，撈出備用。
2.坐鍋點(diǎn)火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500克水煮沸，待涼制成糖色。
3.坐鍋點(diǎn)火，將鹵料包放入老湯中燒開，再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、干蔥頭、鮮姜，熬煮約2小時(shí)左右，調(diào)成鹵湯待用。
4.將鹵湯燒開，放入金錢肚煮熟，關(guān)火后再浸鹵15分鐘。
5.將金錢肚撈出晾涼，斜刀切片即可。
『臺(tái)灣鹵肉飯』
原料：五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽。
做法：
1、買來(lái)的五花肉洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮?，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用?/p>
2、洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。
3、準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。
4、炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末、蒜末，緊接著放入洋蔥碎繼續(xù)炒香，直至金黃。這時(shí)倒入五花肉丁炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻。
5、加入適量溫水，不用太多，沒(méi)過(guò)五花肉1-2cm即可，大火炒勻。
6、待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉。這時(shí)別忘了加入水煮蛋，燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入。
7、最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的鹵蛋即可。
『鹵藕片』
原料：老藕一段，五花肉一塊，姜兩片，料酒一湯匙，老抽2湯匙，鹽一茶匙，白砂糖1湯匙，香葉一片，干辣椒一個(gè)，八角一顆，椒20粒，草果一顆，豆蔻兩顆。
做法：
1. 草果和豆蔻用刀背敲裂，除了辣椒以外所有香料全部放入茶包袋。
2. 藕去皮切厚片，放入鍋中，同時(shí)放入五花肉和所有香料、調(diào)味料。
3. 加清水至和食材齊平，大火煮開后，撇去浮沫。
4. 蓋上高壓鍋蓋子，轉(zhuǎn)中火，等上汽后轉(zhuǎn)中小火壓15分鐘左右關(guān)火。最好泡一個(gè)晚上，吃的時(shí)候再把藕片從鹵水汁中撈出。
『鹵鳳爪』
原料：雞爪，蔥，姜，料酒，鹵水汁，清水。
做法：
1、雞爪清洗干凈，剪掉指甲。
2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開后再煮5分鐘。
3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗干凈。
4、鍋中倒入半碗鹵水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘。
5、撈出就可以吃了。
『香鹵豬耳』
原料：豬耳1000克，大蔥20克，姜20克，料酒2克，八角10克，桂皮10克，花椒5克，鹽30克，鹵汁2000克。
做法：
1.豬耳處理干凈。
2.鍋內(nèi)加清水，放入豬耳，上火燒煮，開后片刻撈出，洗凈血沫。
3.鍋?zhàn)鹕?，加原味老鹵，再下蔥結(jié)，姜片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內(nèi)也一起投入，開鍋后下豬耳燒煮，約1個(gè)半小時(shí)，待豬耳熟透撈出，大部分鹵汁作老鹵備用，其余湯汁連同豬耳一起倒入盆內(nèi)，冷卻后隨吃隨取。