怎么做魚(yú)香肉絲

　　魚(yú)香肉絲是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚(yú)香調(diào)味而得名，屬川菜。相傳靈感來(lái)自老菜泡椒肉絲，民國(guó)年間由四川籍廚師創(chuàng)制而成。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹魚(yú)香肉絲的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　魚(yú)香肉絲的做法一

　　材料

　　豬里脊肉，木耳，辣椒，竹筍，姜，蒜，辣豆瓣醬，酒釀，鹽，糖，淀粉，醋

　　做法

　　1.肉絲：順著豬肉的紋理，切成肉絲。取一個(gè)碗加2大湯匙的水、2茶匙的醬油、1茶匙糖、1/2的淀粉，把肉絲放入碗里，按摩下，加入少許油，繼續(xù)按摩，腌一下。

　　2.起個(gè)鍋?zhàn)?，加入少許油，油溫5成時(shí)，下肉絲炒散，炒到7-8分熟，呈出備用。

　　3.鍋?zhàn)永镌偌狱c(diǎn)油，放入辣豆瓣醬，炒香、炒到油色紅亮。加入姜末(多些)、少許蒜末。放入筍絲、木耳、2湯匙的高湯(水)、2-3湯匙酒釀(如果覺(jué)得不夠甜可以再放點(diǎn)糖)、醬油少許、下肉絲(包括肉絲汁)、辣椒、醋一點(diǎn)點(diǎn)翻炒下，加入淀粉水、蔥花(我沒(méi)加，家里沒(méi)了)、香油。ok完成

　　小訣竅

　　想要肉絲炒得嫩,得加入少許水，讓肉吸入水分。這樣即使火候把握的不好也能把肉炒得比較好吃.

　　魚(yú)香肉絲的做法二

　　材料

　　原料：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿卜。

　　調(diào)料：蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯、鹽、糖、醋、生抽、淀粉。

　　做法

　　1、將泡發(fā)的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末。

　　2、將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調(diào)味汁。

　　3、熱鍋下冷油，油溫?zé)岷螅氯饨z迅速劃炒散開(kāi)。

　　4、炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出)，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。

　　5、將肉絲翻炒均勻。

　　6、加入事先綽水后的胡蘿卜絲煸炒一分鐘左右。

　　7、然后下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

　　8、倒入芡汁。待湯汁粘稠時(shí)加蔥花翻炒均勻即可。

　　炒肉絲的訣竅

　　炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡(jiǎn)單，操作也不復(fù)雜，但要炒出火候，炒出風(fēng)味也不容易。它涉及到刀工、調(diào)味、火候等各方面問(wèn)題，所以一盤(pán)炒肉絲，也能衡量出操作者的技術(shù)水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領(lǐng)。

　　(1)選料 炒肉絲最理想的用料是豬的里脊肉和外脊肉。這部分的肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)結(jié)締組織。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因?yàn)檫@部分的肉，肉絲細(xì)長(zhǎng)，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。

　　(2)切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標(biāo)準(zhǔn)是粗細(xì)一致，長(zhǎng)短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細(xì)。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然后直刀斜切成絲。切肉絲時(shí)要順著纖維路稍斜來(lái)切，這是因?yàn)樨i肉質(zhì)地較嫩，如橫切在加熱時(shí)經(jīng)過(guò)翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發(fā)硬發(fā)韌。因此，“橫切牛羊，斜切豬”是刀工的經(jīng)驗(yàn)之談。

　　(3)配菜 炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等;一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經(jīng)過(guò)焯水或滑油。配菜切制的長(zhǎng)度應(yīng)和肉絲相同，用量也不能超過(guò)肉絲的數(shù)量，一般以配料和主料各占1/2為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。

　　(4)火候 這是炒好肉絲的關(guān)鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點(diǎn)是旺火速成。這就要求烹調(diào)時(shí)要投料準(zhǔn)確，動(dòng)作迅速，出鍋及時(shí)。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鐘，動(dòng)作稍一遲緩，菜就會(huì)變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時(shí)，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發(fā)現(xiàn)肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個(gè)勁地?cái)嚦?、以防把肉絲攪斷碎?？傊畡?dòng)作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時(shí)，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟后，即可出鍋裝盤(pán)。下配料時(shí)應(yīng)注意，如配料是質(zhì)地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調(diào)料入鍋，將要出鍋時(shí)下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開(kāi)，以達(dá)到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內(nèi)汆透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱(chēng)美觀，收到較好的效果。