燴菜的幾種做法

　　燴指將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹燴菜的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　紅燴菜花的做法

　　材料

　　花菜1顆，番茄醬，蔥少許，姜少許，番茄醬2大勺，糖少許，鹽少許，食用油適量

　　做法

　　2.花菜洗凈掰成小朵，在沸水中焯至8成熟，撈起備用。

　　3.鍋燒熱放油，下蔥姜末爆香。

　　4.番茄醬加水調(diào)味。

　　5.倒入番茄醬。

　　6.下花菜翻炒。

　　7.待花菜熟透加少許糖，鹽調(diào)味即可。

　　雜燴菜飯的做法

　　材料

　　葷菜類如香腸、臘肉、咸肉，蔬菜如胡蘿卜、南瓜、各類豆子、各類綠葉菜，雞蛋海鮮也無所禁忌，讓我們自由發(fā)揮各自組合自己的美味吧!

　　做法

　　1、我今天還有一小塊南瓜，一根香腸，一碗冷飯，一小碗雞毛菜，組合下，把南瓜和香腸(先整熟)切成小丁，和冷飯拌勻了，你可以蒸熱、炒熱或者象我放進電飯煲使用熱飯功能。

　　2、毛菜開水里燙下切成丁(這個最后放，否則就不綠了)，將熱好飯拌上雞毛菜丁即可。如果口味重的或者香腸不夠多的，撒上些胡椒再淋上些生抽即可。

　　制作燴菜的要領(lǐng)

　　燴菜原料鮮嫩，酥軟，不能帶骨，不能帶腥膻，臊異味，以熟料半熟料或易成熟為主，要求加工的細小，薄，整齊，均勻，美觀。

　　1禽畜肉類的生料切制后，均宜上漿并經(jīng)溫油劃熟后在燴制，植物類的生料切制后，均宜滾水燙后在燴制，熟料經(jīng)加工后，可直接燴制。

　　2燴菜原料均不宜在湯內(nèi)久煮，這需要在燴制前做好初步熟處理，一般以湯滾即勾芡為宜，以保證成菜鮮嫩。

　　3因燴菜湯料各半所以勾芡是重要技術(shù)環(huán)節(jié)，芡要稠稀適度。略濃于“米湯”過稀會瀉芡，原料浮不起來過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和使湯菜通過芡的作用而融合，勾芡時還需注意水和淀粉溶解均勻以防勾芡時湯內(nèi)出現(xiàn)疙瘩粉塊，勾芡可分幾次下入，以防把握不準

　　4炸燒燴菜肴勾芡程序和技法略有不同。即先將調(diào)料湯煮沸，并勾芡后，再將已炸熟的 主輔原料下鍋燴一下即成，這種燴制的菜肴，原料太多先經(jīng)油或燙熱制成后較為鮮嫩。

　　5燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高湯和白湯，高湯用于清咸味。湯汁清白的燴菜，白湯用于口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。

　　6為突出燴菜的風(fēng)味特色，需要充分考慮好主輔料的色香味質(zhì)感，葷菜比例等的搭配。

　　7燴制的時間不要太長，一般在1-3分鐘左右即可。8有些菜肴需要大油量時，油要分幾次下入，這樣才能保證菜肴既不吐油又香。