魚香肉絲標準:要切10厘米
2015年10月,四川制定川菜標準,其中魚香肉絲中肉絲要10厘米長。以下是有關食品類的行業(yè)標準:
饅頭國標
經(jīng)國家標準委批準的《小麥粉饅頭》國家標準2008年1月起在全國實施,標準要求饅頭外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物??诟猩弦鬅o生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標準。
揚州炒飯標準
江蘇省揚州市質監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚州炒飯”新標準,要求“揚州炒飯”在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。
湘菜標準
2013年,湖南省質監(jiān)局發(fā)布38項湘菜地方標準,湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。
饅頭的“國標”要求“外觀形態(tài)完整,無黃斑”,揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海參……近年來,老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。一道菜應該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標準明文規(guī)定的內容。
川菜作為風靡全國的八大菜系之一,日前也陸續(xù)出臺標準,部分甚至已上升至國家級行業(yè)規(guī)范標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴,還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求,都能在不同的標準中找到依據(jù)。
國標到省標:制定12項標準 收錄49道川菜
記者從四川省質監(jiān)局標準化處了解到,四川省質監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標準。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作,目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。同時,隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標準的提升,川菜的地方標準也在與時俱進,每3年就要更新一次。
除此以外,我省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內貿易行業(yè)標準”,由商務部向全國發(fā)布,成為“國標”,邁向了川菜標準化的重要一步。
這項國家行業(yè)標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。
12項地方標準則對具體的菜,比如回鍋肉等進行了規(guī)范,其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標準。對照《規(guī)范》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得“不標準”。
標準很細化:紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮
以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常溫,且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。
熱菜的溫度要求則更高,上桌時中心溫度在70攝氏度以上,“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。有的菜在制作過程中對油溫精確到了度,且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚,預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
此外,正宗的川菜多數(shù)離不開郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調料,也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。
如果原材料和溫度還算比較好控制,《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標準之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤”,東坡肘子“質地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細膩質感,同樣是菜肴是否標準的重要參考。
刀工有要求:魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬
標準中還有一些要求則更為苛刻,是考驗廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
但是,川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標準的一部分,更多的標準集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設施、設備、工具必須符合衛(wèi)生安全標準,食品生產(chǎn)過程不得添加食品添加劑,食品的包裝、標志、運輸、存放應符合一定規(guī)格,食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衛(wèi)生指標不得超標等等,都是各類地方標準要規(guī)范的內容。與工藝標準不同的是,涉及食品安全的衛(wèi)生標準是強制執(zhí)行的,只要從事該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工作,就必須受其約束和監(jiān)督,帶有強制性;工藝標準則是推薦標準,我省規(guī)定,不帶強制性。
吃到酸甜味回鍋肉,
算假冒偽劣商品嗎?
省質監(jiān)局標準化處處長和標準化研究院研究員解釋:
食品安全標準是強制,工藝制作標準只是推薦
1問
為什么要制定川菜標準?
省質監(jiān)局標準化處處長宋毅表示,我省是農(nóng)業(yè)大省,積極推進川豬、川茶、川果的標準化建設,有利于保障農(nóng)產(chǎn)品的質量安全;尤其是全面推進國家治理體系和治理能力創(chuàng)新以來,社會管理和公共服務等第三產(chǎn)業(yè)也需要進一步加強標準化建設。所以,制定川菜標準,是為了避免老百姓“病從口入”,同時也是為了規(guī)范市場、提供技術依據(jù)、倒逼生產(chǎn)企業(yè)修正其行為。
四川省標準化研究院研究員曾亢說,過去饅頭制定國標引發(fā)很大爭議,因為標準提到饅頭的外觀形態(tài)。其實饅頭的國標更多是針對原材料、衛(wèi)生指標制定規(guī)范,而外觀只是其中很小的部分,卻轉移了大家的注意力。對于標準,大家應該更關注衛(wèi)生標準的部分,因為這部分才是具有強制性的。
2問
既然出發(fā)點是維護食品安全,為什么對菜肴的制作方法、程序和規(guī)格都做出了詳細要求?
宋毅稱,工藝方法標準是整個標準體系的組成部分,對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、風險防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求,直接對企業(yè)要求結果,那么監(jiān)控的力量很微弱。比如,孕婦想要誕生一個健康的嬰兒,必須在十月懷胎的過程中,定期孕檢,才能及時發(fā)現(xiàn)問題,及時補救。食品安全不能只做事后監(jiān)控,而要將風險在生產(chǎn)過程中降低到最小,過程的管理才有效果的安全。
3問
如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可以用標準為依據(jù),指責該餐館銷售假冒偽劣商品?
宋毅回答,食品安全標準是強制性的,只要你生產(chǎn)制作川式泡菜,你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求來制作,而這些標準,很多是寫在《食品安全法》中的,違反標準也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性,各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。一些地方可能處于品牌保護的需要,規(guī)定有強制性;我省的執(zhí)行的是推薦標準,因為我們的觀念是,在保障食品安全的前提下,百花齊放。川菜需要適應市場需求,保留當?shù)靥厣V劣谝患也宛^制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會橫加干預。
魚香肉絲標準:要切10厘米
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