東北烤牛肉的腌制方法是什么_東北烤肉怎么做
東北烤牛肉的腌制方法是什么_東北烤肉怎么做
烤牛肉香味濃郁，咸甜適口，烤香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。那么，東北烤牛肉的腌制方法是什么?
東北烤牛肉的腌制方法
1、 將牛臀尖洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍。
2、 取出冰箱內(nèi)的牛臀尖，切成大塊薄片，用刀背輕輕拍平后再切面中等方塊。
3、 取一瓷盆，將醬油，清水、大蔥末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等調(diào)料放入，調(diào)好攔勻，放入牛肉腌漬 4、烤牛肉的工具有好幾種，用鐵絲編成的架子，可把肉片放在上面烤，烤牛肉其他系列(18張)用鐵簽把肉片串起來烤，烤時(shí)可在肉片中間加上蘑菇、青椒、洋蔥、紅蘿卜或其它食品。
5、 漬入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，將漬汁分裝在各人的小碗里，蘸汁。
主料：牛肉(瘦)(250克) 輔料：香菜(20克) 調(diào)料：姜汁(5克) 大蔥(10克) 醬油(20克) 黃酒(15克) 蝦油(3克)
制作烤牛肉的腌汁
原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味?〔注〕100克 白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克
制法：
1.將湯醬油、清酒、味?、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。
2.生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機(jī)攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，最后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。
注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。
〔注〕味?：是一種韓國調(diào)料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒。
牛肉食譜相克
牛肉(瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
香菜：服用補(bǔ)藥和中藥白術(shù)、丹皮時(shí)，不宜服用香菜，以免降低補(bǔ)藥的療效;
同時(shí)吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
烤牛肉所含營養(yǎng)素
熱量 (298.11千卡) ·維生素B6 (0.01毫克) ·蛋白質(zhì) (52.73克) ·脂肪 (5.89克) ·泛酸 (0.04毫克) ·碳水化合物(6.91克) ·葉酸 (11.60微克) ·膳食纖維 (0.41克) ·膽固醇 (145.00毫克) ·維生素A (54.60微克) ·維生素K (0.70微克) ·胡蘿卜素 (238.00微克) ·硫胺素 (0.20毫克) ·核黃素 (0.40毫克) ·尼克酸 (16.71毫克) ·維生素C (11.30毫克) ·維生素E (1.06毫克) ·鈣 (65.67毫克) ·磷 (487.73毫克) ·鉀 (856.07毫克) ·鈉 (1576.86毫克) ·碘 (26.00微克) ·鎂 (96.25毫克) ·鐵 (9.55毫克) ·鋅 (9.73毫克) ·硒 (27.29微克) ·銅 (0.47毫克) ·錳 (0.45毫克)
烤肉的危害
1.高溫熏烤可產(chǎn)生強(qiáng)致癌物。
美國一家研究中心的報(bào)告說，吃一個(gè)烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。熏烤過程中會(huì)產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯并[α]芘、苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫?zé)峤猱a(chǎn)生。研究已證實(shí)其中的苯并[α]芘是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物發(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。盡管需要含量1000mg/kg以上才可能帶來較嚴(yán)重危害，但在熏烤肉制品中的污染及其在食品衛(wèi)生安全性上可能導(dǎo)致的影響仍不容忽視。我國食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并[α]芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5µg/kg以下。
2.增大女性乳腺癌的發(fā)病幾率。
美國一研究中心的科研人員經(jīng)過長期調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，女性愛吃燒烤肉容易導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)生。墨西哥《永久周刊》援引美國洛瓦婦女伊朗研究中心的報(bào)告說，常吃燒烤肉的婦女患乳腺癌的比率明顯增高。報(bào)告在談到為何女性愛吃燒烤容易患乳腺癌時(shí)說，因?yàn)槿庠诟邷責(zé)?、油炸或火燒烤?huì)產(chǎn)生一種叫異常胺的致癌成分，它具有很大的細(xì)胞毒性作用，對(duì)女性卵巢、乳腺、子宮組織有親和性，在這些致癌成分與人體肌肉組織的肌酸和蛋白質(zhì)中氨基酸發(fā)生作用時(shí)能促使癌細(xì)胞形成。因此，專家建議人們每天食用烤肉量不要超過80克。
3.營養(yǎng)素遭破壞，吸收大打折扣。
肉類能提供人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等。其中蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%;碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1%～5%;維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A;無機(jī)鹽總量為0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。高溫條件下熏烤后，肉中的營養(yǎng)成分會(huì)遭到不同程度的破壞，特別是蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價(jià)值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)和氨基酸在人體內(nèi)的有效攝入。另外，過度熏烤還會(huì)使部分蛋白質(zhì)發(fā)生碳化變性，從而加重肝腎的負(fù)擔(dān)。
4.可影響青少年視力發(fā)育。
美國一所眼科權(quán)威機(jī)構(gòu)的研究結(jié)果顯示，食用過多燒煮、熏烤太過的肉食，如烤羊肉串、烤魚串等，將嚴(yán)重影響青少年的視力，促成眼睛近視。
近視眼的形成是在眼球的發(fā)育期，人的眼球發(fā)育是在12-18歲，大約18-20歲停止。大量的臨床資料及動(dòng)物試驗(yàn)說明，近視眼的形成與機(jī)體缺乏鈣、鉻等微量元素有關(guān)。緊張的學(xué)習(xí)、繁重的功課，致使很多青少年眼睛睫狀肌長期持續(xù)地收縮，此時(shí)若再食用過多的熏烤食物，可使人體內(nèi)鈣的代謝發(fā)生異常，造成鈣的缺乏，從而促進(jìn)了近視眼的發(fā)生。
5.露天燒烤埋下食物中毒的隱患。
一些露天烤串多為沒有營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的小商販所經(jīng)營，衛(wèi)生條件實(shí)在令人擔(dān)憂。很多商販把切碎的牛肉和豬肉用羊油和一些調(diào)料浸泡，或者在豬肉上涂上羊油，用豬肉和牛肉冒充羊肉。另外，燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒有熟透，甚至還有生肉，若尚未烤熟的生肉是沒有經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的死豬肉或“米豬肉”，食者可能會(huì)感染上寄生蟲，埋下了腦囊蟲病的隱患;而且食用沒有完全熟透的羊肉容易得人畜共患的布魯氏桿菌病。再加上他們使用的串條通常是廢鐵簽，不但不衛(wèi)生，還可能含有鉛等有害重金屬，造成食物中毒。
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